Από τη Σουηδιά με αγάπη

Από τη Σουηδιά με αγάπη

Η Lotta και ο Per-Anders Jörgensen ζουν στο Μάλμε και εκδίδουν το Fool, το καλύτερο περιοδικό φαγητού στον κόσμο για το 2013. Πιστεύουν ότι οι Σκανδιναβοί έφεραν στη γαστρονομία το συναίσθημα. Το πρώτο τους βιβλίο, Eating With The Chefs, εξηγεί γιατί…

Μολις έχουν επιστρέψει από το Σαν Σεμπαστιάν και ετοιμάζονται για τη Mόντενα. «Έχουμε αγαπημένους φίλους που είναι πάντα διαθέσιμοι να μας δώσουν ένα κρεβάτι και ένα πιάτο φαγητό», εξηγεί γελώντας ο Per-Anders. Οι αγαπημένοι φίλοι είναι ο Andoni Luis Aduriz στο Μugaritz και ο Μassimo Bottura στην Osteria Francescana, Νο 6 και Νο 3 στα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. H Lοtta και ο Per-Anders Jörgensen είναι τυχεροί άνθρωποι. Μόνο που έφτιαξαν μόνοι την τύχη τους.

Ο Per-Anders ξεκίνησε να βγάζει φωτογραφίες στην εφηβεία, πριν από δεκαπέντε χρόνια γνωρίστηκε με τη Lotte, παντρεύτηκαν στο Mugaritz και το 2012 αποφάσισαν να βγάλουν το δικό τους περιοδικό, το Fool, με συγκεκριμένο θέμα κάθε φορά. Όταν έβαλαν τον Magnus Nilsson του Fäviken στο εξώφυλλο τoυ πρώτου τεύχους με μια γούνα 100 χρόνων και το μπλουζάκι των Ιron Maiden, δεν τον ήξερε κανείς. Σήμερα είναι η ελπίδα της γαστρονομίας και το Fool το καλύτερο περιοδικό φαγητού, σύμφωνα με τα Gourmand World Cookbook Awards. Αυτό έδωσε και την ιδέα για το πρώτο τους βιβλίο, το Eating With The Chefs, που κυκλοφόρησε πριν από έναν μήνα από τις εκδόσεις Phaidon. Αυτή τη φορά δεν μπαίνουν στα εστιατόρια από την μπροστινή πόρτα αλλά από την πίσω, φωτογραφίζοντας τα οικογενειακά τραπέζια που στήνουν οι βοηθοί, οι σερβιτόροι, τα παιδιά που πλένουν τα πιάτα πριν πιάσουν βάρδια. Ολοι αυτοί, δηλαδή, που δουλεύουν 20 ώρες για να κρατήσουν ένα εστιατόριο στην κορυφή χωρίς κανείς να ξέρει το όνομά τους.

Για τις ανάγκες του βιβλίου ταξίδεψαν από την Αυστραλία μέχρι τις ΗΠΑ φτιάχνοντας τη δική τους λίστα των καλύτερων: από το βασκικό Asador Etxebarri και το Attica του Νεοζηλανδού Ben Shewry μέχρι το Blue Hill του οικολόγου Dan Barber, το Il Canto του ποιητή Paolo Lopriore, το Maison Pic της αυτοκρατορίας της Anne-Sophie Pic, το Noma του René Redzepi –το μοναδικό σκανδιναβικό–, την Osteria Francescana του Massimo Bottura –πώς αλλιώς;– και το wd~50 του φιλόσοφου Wylie Dufresne. Δέκα μήνες δουλειάς, για ένα αποτέλεσμα που ο Guardian χαρακτήρισε «χάρμα οφθαλμών».

Περάσαμε πολλά χρόνια αγνοώντας τα αυτονόητα. Το φαγητό είναι ζωή. Η Τεχνική χωρίς πάθος είναι καλή για εντυπώσεις, όχι για την ουσία.

Η μία φωτογραφία είναι καλύτερη από την άλλη: το διάλειμμα στο Quay απέναντι από την Οπερα του Σίδνεϊ, η λευκή πετσέτα του μαθητευόμενου στην Οsteria Francescana για να μην λερώσει το λινό τραπεζομάντιλο, το ταψί με τα υπόλοιπα του Le Chateaubriand, τα αγόρια που κλέβουν τις πουτίγκες του Mugaritz από τον φoύρνο. Συν αγαπημένες συνταγές σε αποκλειστικότητα: από τα τηγανητά καλαμαράκια της μαμάς Roca για τα τρία αγόρια της μέχρι τη σούπα με σκόρδο του Asador Etxebarri, τα Carolina BBQ pork του French Laundry, τα ταϊβανέζικα pork buns του wd~50, το ριζότο με σαφράν του Ιl Canto, το τιραμισού της Οsteria Francescana και τα σοκολατένια μπισκότα του Noma.

Στις 316 σελίδες του πρώτου τόμου, ετοιμάζεται και ο δεύτερος, παρουσιάζονται διακόσιες φωτογραφίες που αποδεικνύουν τη φρεσκάδα της νέας σκανδιναβικής ματιάς. «Αυτό που διατηρεί τους Σκανδιναβούς στην κορυφή», υπογραμμίζει ο Per-Anders, «είναι η εμμονή. Η εμμονή στην τελειότητα». Στην περίπτωσή του τίποτα δεν είναι στημένο. Περνάει ώρες περιμένοντας τη σωστή στιγμή. «Οι Σκανδιναβοί», συνεχίζει, «δεν αγαπάμε τα λόγια. Υπάρχουν τόσοι άνθρωποι εκεί έξω που δεν αναγνωρίζεται το ταλέντο τους. Ο στόχος είναι να δείξουμε ότι η απλότητα μπορεί να είναι πλεονέκτημα. Αυτό είναι το δικό μας ταλέντο».

Και τα ταλέντα τους είναι αδιαμφισβήτητα. Το Eater εξύμνησε την ικανότητά του να συλλαμβάνει την αλήθεια και οι Financial Times έγραψαν διθυράμβους για την ειλικρινή ματιά του. «Οταν ξεκινήσαμε το Fool, ήταν η εποχή που γινόταν η σκανδιναβική έκρηξη που αντιπροσώπευε το Noma. Για εμάς, όμως, η επιτυχία αυτής της προσπάθειας βρίσκεται στην επιστροφή στο πραγματικό φαγητό. Περάσαμε πολλά χρόνια αγνοώντας τα αυτονόητα. Το φαγητό είναι ζωή. Φιλία και αναμνήσεις. Η τεχνική χωρίς πάθος είναι καλή για τις εντυπώσεις, όχι για την ουσία».

Και το Eating With The Chefs είναι η απόδειξη ότι υπάρχουν άνθρωποι που πιστεύουν ακόμη ότι το φαγητό είναι συναίσθημα. Ή για την ακρίβεια, αυτό που είναι το μότο του περιοδικού: Food, insanity, brilliance and love. Λεπτομέρεια: για το τέταρτο τεύχος με τίτλο Madness in Modena, επέλεξαν για εξώφυλλο τον Massimo Bottura σαν πρωταγωνιστή στην ταινία 8 ½ του Fellini. «Με τον Massimo γνωριζόμαστε χρόνια. Η ιταλική κουζίνα είναι από τα πιο ισχυρά brand names», εξηγεί ο Per-Anders. «Περιέργως δεν είχε την έκρηξη της ισπανικής. Και αυτό γιατί έχει να κάνει με την ψυχή». Επί δέκα μέρες, λοιπόν, έπεισαν το προσωπικό να υποδυθεί ηθοποιούς της ταινίας στην οποία ο Μassimo/Marcello αναρωτιέται τι είναι τελικά η ζωή. «Μια γλυκιά ανάμνηση», απαντάει ο Per-Anders…

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας!
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας