Spiritum gastronomicum

Εν αρχή, ην η περιέργεια. Και ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, σύμβουλος έκδοσης του περιοδικού Umami, ταξιδεύει προς ανατολάς και δυσμάς, αναζητά την πέμπτη γεύση και είναι πολύ περίεργος άνθρωπος, μα την αλήθεια…

Αναφέρεται στο ετήσιο «προσκύνημά» του στο Σαν Σεμπαστιάν με την ευλάβεια πιστού της Λούρδης και αναλύει το νέο λεξικό της πέμπτης γεύσης umami με το πάθος αλχημιστή: «Την πρώτη φορά που διάβασα για το umami, εντυπωσιάστηκα από τη σχέση του με τη ζωή. Γιατί η ιταλική κουζίνα λατρεύεται από όλον τον κόσμο; Γιατί τα μωρά αναζητούν με τόση λαχτάρα το γάλα της μητέρας τους; Γιατί από τη γιαπωνέζικη παράδοση ξεχωρίζει μόνον η σάλτσα σόγιας; Διότι τα ενώνει το umami. Η πέμπτη γεύση στην κυριολεξία, αλλά κάτι πιο βαθύ, μια νοστιμιά που μας συνδέει με το συναίσθημα. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και στο περιοδικό Umami. Να εφεύρουμε μια νέα γλώσσα. Πιο προσωπική, πιο ανθρωποκεντρική και, τελικά, πιο βιωματική».

Kαι συνεχίζει στο ίδιο τέμπο: «Περισσότερο από απόλαυση, η κουζίνα είναι συναίσθημα. Θυμάμαι την πρώτη μου φορά στο L’Atelier του Joël Robuchon. Γελούσα από χαρά –οι υπόλοιποι με θεωρούσαν τρελό!…»

Η μαγειρική, όμως, είναι και η χαρά της έκπληξης. Θυμώνω όταν κάποιος δεν βάζει ψυχή σε αυτό που κάνει».

Ενθουσιάζομαι που βρισκόμαστε μπροστά σε έναν εκδημοκρατισμό της γεύσης αποτινάσσοντας τον ακαδημαϊσμό της καθεστηκυίας τάξης. Όχι ότι η nouvelle cuisine των Γάλλων στερείται τελειότητας, αλλά, να, η τελειότητα δεν είναι πάντα καλό πράγμα». Αναφέρει, μάλιστα, το παράδειγμα του φίλου του τού Andoni Luis Αduriz από το Mugaritz, όπου πηγαίνει κάθε χρόνο, που του περιέγραφε πρόσφατα ότι ένα τρίτο αστέρι Michelin μάλλον κακό θα του έκανε αφού θα του απαγόρευε τη δυνατότητα του λάθους. Και οι μεγάλοι σεφ γίνονται από τα λάθη. Ο ίδιος, άλλωστε, δεν σταματάει σε στεγανά. Νιώθει την ίδια συγκίνηση σε μια ψησταριά σε ένα χωριουδάκι της Καταλονίας όπου «o Victor σε στέλνει αδιάβαστο με μια απλή γαρίδα και καπνισμένο βούτυρο πάνω σε χωριάτικο ψωμί. Η μαγειρική, όμως, είναι και η χαρά της έκπληξης. Θυμώνω πραγματικά ή, για να είμαι πιο ακριβής, λυπάμαι όταν κάποιος δεν βάζει ψυχή σε αυτό που κάνει». Πολλές φορές, μάλιστα, περνάει ο ίδιος πίσω από τις μαρμίτες –σεβόμενος απόλυτα τα όρια– για να προτείνει πράγματα που θα τολμούσε διαφορετικά. «Δεν πιστεύω σε ένα δόγμα, αλλά σε μια ελευθερία ιδεών, έναν απρόβλεπτο τρόπο να ζεις». Γι’ αυτό και δεν ανήκει σε καμία κατηγορία: Ούτε ακριβώς δημοσιογράφος γεύσης ούτε εστέτ, ούτε καν bon viveur. Όλα αυτά μαζί και κυρίως ένας άνθρωπος προς ανακάλυψη νέων Ελντοράντο.

Απόδειξη η συμμετοχή του στη διεθνή ακαδημία του Τhe World’s 50 Best Restaurants, που επιλέγει τις λίστες των ψηφοφόρων για Ελλάδα, Κύπρο, Τουρκία και Γεωργία. Εκεί όπου αλλάζουν τα πράγματα. Και τα τελευταία χρόνια αλλάζουν πολύ: Το ίδιο το κοινό απελευθερώνεται από τα κλισέ αναγνωρίζοντας ότι δεν υπάρχει μία και μοναδική αλήθεια. Είναι, άλλωστε, η εποχή του εξανθρωπισμού, όπως μας δείχνει ο Ιταλός Μassimo Bottura από την Osteria Francescana της Μόντενα, που πρότεινε στο συνέδριο San Sebastian Gastronomika μια αντιρατσιστική μαγειρική φιλοσοφία με το πιάτο του Όλες οι Γλώσσες του Κόσμου, εμπνευσμένο από τον Πύργο της Βαβέλ: «Μοσχαρίσια γλώσσα σε κομμάτια, με κάρβουνο σε λάδι και πέντε σάλτσες εμπνευσμένες από τις διαφορετικές κουλτούρες του πλανήτη. Μια νέα γαστρονομία που επιστρέφει ξανά στον άνθρωπο». Σωστά.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας!
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας