Sushi πληροφορίες: Το παραδοσιακό φαγητό των Ιαπώνων

Sushi πληροφορίες: Το παραδοσιακό φαγητό των Ιαπώνων

Ένα δισεκατομμύριο και πλέον πακέτα έτοιμου sushi στα ράφια των σουπερ μάρκετ κάθε μέρα σε όλον τον κόσμο και διπλασιασμός του delivery και του take away. Πότε ακριβώς το sushi έγινε το hamburger της ψηφιακής γενιάς;

Στις ακτές της Γαλικίας, στο βορειοδυτικό άκρο της Ιβηρικής χερσονήσου, διεξάγεται τους τελευταίους μήνες ένας ακήρυχτος πόλεμος. Παράνομα καΐκια Γάλλων, μετανάστες από το Μαρόκο και, βέβαια, γηγενείς που ξέρουν τους κρυμμένους θησαυρούς καλύτερα από όλους. Αιτία δεν είναι το κυνήγι του απαγορευμένου ερυθρού τόνου του Ατλαντικού, αλλά των εκλεκτών ποικιλιών φυκιών nori, kombu και wakame για sushi.

«Υπάρχουν 600 και πλέον διαφορετικά είδη», ομολογεί ο Antonio Muinos, γκουρού των φυκιών και επίσημος προμηθευτής όλης της αφρόκρεμας της ισπανικής νέας κουζίνας: Juan Mari Arzak, Santi Santamarίa και Andoni Luis Aduriz. «Πριν από μερικά χρόνια ήταν λίγοι αυτοί που βουτούσαν στα νερά του Ατλαντικού. Την τελευταία δεκαετία σχεδόν όλα τα αποθέματα βρίσκονται υπό εξαφάνιση από την απότομη ζήτηση για sushi». Ο ίδιος συλλέγει μετά βίας 100 τόνους από είκοσι είδη, μεταξύ των οποίων και θαλάσσιες ανεμώνες, που προωθούνται προς την Ευρώπη.

Παράλληλα λειτουργεί φάρμα kombu και wakame για τους ψυχρούς μήνες του χειμώνα, που χτυπούν οι καταιγίδες τα βράχια και είναι αδύνατη η αλίευση. Και δεν είναι ο μόνος· στις ακτές της Χαβάης η πιο δημοφιλής ασχολία δεν είναι άλλη από την καλλιέργεια του φυκιού limu, με το οποίο φτιάχνονται τοπικές σπεσιαλιτέ. «Tι συμβαίνει ακριβώς με το sushi;», αναρωτιούνταν πριν από μερικούς μήνες οι Sunday Times, «πότε έγινε το νέο fast food των geeks;» (εννοώντας τους φανατικούς των υπολογιστών). «Στις ουρές του Yakitori Totto, στη Νέα Υόρκη, μπορεί να δει πια κανείς περισσότερους νέους 25+ να περνούν την ώρα τους ανταλλάσσοντας μηνύματα στο Τwitter και τσιμπολογώντας maguro zuke (σασίμι τόνου με σάλτσα σόγιας) από ό,τι πριν από μερικά χρόνια», διαπίστωσε πρόσφατα ο Antony Bourdain, μιλώντας για το, εκτός των άλλων, αγαπημένο στέκι των μαγείρων όταν τελειώνει η βάρδια στα εστιατόρια.

«Η αλήθεια είναι ότι το sushi έχει σταματήσει από καιρό να αποτελεί μόδα», ομολογεί ο Τζίνο Κουρουβακάλης, της εταιρείας Japonica, που ξεκίνησε το 2001 τη διάθεση έτοιμων sushi. «Τουλάχιστον στο εξωτερικό, γιατί η Ελλάδα έχει πολύ δρόμο ακόμα». Παράδειγμα το Τελ Αβίβ, όπου οι νέοι σταματούν με τα ποδήλατά τους έξω από καντίνες στη λεωφόρο Ρότσιλντ τρώγοντας στα γρήγορα ένα sushi πριν κάνουν τη βόλτα τους στην παραλιακή. «Eίναι εύκολο και υγιεινό φαγητό», συνεχίζει ο Γιάννης Κεφαλάς, της αλυσίδας mySushi, που έχει παρατηρήσει αύξηση των πωλήσεων στα σουπερμάρκετ σε περιοχές γύρω από γραφεία τις καθημερινές και σε ώρες όπου συνήθως βγαίνουν για διάλειμμα οι εργαζόμενοι.

«Είναι, όμως, αυτό το πραγματικό sushi;», έγραφε πριν από μερικές εβδομάδες η γερμανική εφημερίδα Die Zeit σε ένα άρθρο της με τίτλο Fisch-Lego. «Το wasabi που χρησιμοποιείται είναι μείγμα χρένου, μουστάρδας και της κίτρινης χρωστικής ταρταζίνη –το αυθεντικό γιαπωνέζικο wasabi είναι σπανιότατο, βγαίνει μόνο δίπλα σε ποταμούς της βόρειας Ιαπωνίας και κοστίζει 150 €/κιλό! Τα ψάρια προέρχονται σε συντριπτικό ποσοστό από εκτροφές[…], ενώ το τουρσί περιέχει εννέα φορές περισσότερο όξινο γλουταμινικό νάτριο. Όσο για το ρύζι, που για τους Ιάπωνες είναι σχολή, αντικαθίσταται από ράβδους κινεζικού, που απορροφά περισσότερο ξίδι από αυτό που χρειάζεται. Αποτέλεσμα, ένα έτοιμο σούσι περιλαμβάνει τελικά περισσότερα πρόσθετα από ένα hamburger! Και όλα αυτά, τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο σαν τουβλάκια lego».

Η αλήθεια είναι ότι οι περισσότερες πρώτες ύλες έχουν κύρια προέλευση πια τις Η.Π.Α και τη Νότια Κορέα. «Το πυρηνικό ατύχημα της Φουκουσίμα ήταν η ρωγμή», ομολογεί ο Trevor Corson, ειδικός του sushi και συγγραφέας του βιβλίου The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket (εκδ. ΗarperCollins). Για πρώτη φορά, οι Γάλλοι και οι Αγγλοι άρχισαν να αναρωτιούνται από πού προέρχεται το ωμό ψάρι που κατανάλωναν καθημερινά στα γραφεία τους. «Μέσα σε λίγες μέρες», συνεχίζει η δημοσιογράφος Sasha Issenberg, γκουρού της οικονομίας του sushi με το μπεστ σέλερ Τhe Sushi Economy: Globalization and the Making of Modern Delicacy (εκδ. Gotham), «η αγορά έχασε πλέον του 10% της κατανάλωσης».

Για τους Ιάπωνες είναι ιεροτελεστία, για τους δυτικούς γρήγορο φαγητό. Άλλα τα μάτια των Γιαπωνέζων όμως…

«Για την ακρίβεια, δεν χρειάζεται καν να αγοράζουμε από την Ιαπωνία, αφού έχουμε την Καλιφόρνια», δήλωσε χαριτολογώντας στενός συνεργάτης του Nobu στους New York Times μετά το θόρυβο που δημιουργήθηκε. Και όσο κι αν εθελοτυφλεί κανείς, το πραγματικό sushi είναι ακριβή ιστορία. Αρκεί να δοκιμάσει ένα okonomi nigiri στο Futaba Sushi Nakasu, το παλαιότερο sushi bar του Τόκιο, για να καταλάβει τη διαφορά. «Χρειάζονται επτά χρόνια για να εκπαιδεύσεις έναν sushi chef στην Ιαπωνία, από τα οποία τα περισσότερα τα περνάει μαθαίνοντας να κρατάει το μαχαίρι», ομολόγησαν οι Sunday Times. «Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίον οι itamae, δάσκαλοι του sushi, είναι πιο περιζήτητοι κι από τους ποδοσφαιριστές. Τα εστιατόρια sushi στο Τόκιο δεν είναι μεγαλύτερα από ένα διάδρομο και οι σεφ λειτουργούν με ακρίβεια νευροχειρουργού. Ακόμα και το νερό όπου βράζει το ρύζι προέρχεται από τις καθαρότερες πηγές στον κόσμο». Παράδειγμα η μεγάλη σχολή του Higashi-Yama, όπου το wasabi ξύνεται πάνω από τη σάρκα του ψαριού με τη φορά των δεικτών του ρολογιού για να εξισορροπείται η σπιρτάδα!

«Το sushi είναι η ζωή μου. Είμαι σεφ 40 και πλέον χρόνια», ομολογεί ο Nobu Matshuhisa, εμπνευστής της παγκοσμιοποίησης του sushi εισάγοντας έθνικ αναφορές όπως το τσίλι και το ελαιόλαδo. «Καμία εμπειρία, όμως, δεν μπορεί να συγκριθεί με sashimi τόνου toro (από συγκεκριμένο μέρος της κοιλιάς) και οnigiri, μπουκιές ρυζιού με καπνιστό ψάρι τυλιγμένες με nori, που σερβίρονται στην ψαραγορά Τsukiji, όπου πριν από το σεισμό έφταναν καθημερινά 2.400 τόνοι ψαριών».

Όσο για το μέλλον; Στο Λος Άντζελες έχουν ανακαλύψει ήδη την επόμενη μέρα. Το κορεάτικο kimchi, τουρσί λαχανικών με καυτερή σάλτσα, που σερβίρεται στο Chego του Roy Choi με 5 δολάρια το πιάτο, ενώ στο Μικρό Τόκιο ξεπηδούν ένα ένα τα izakaya, τα γιαπωνέζικα κοκτέιλ μπαρ, όπως το Toranoko του Hisaharu Kawabe, μαθητευόμενου του Νobu, όπου με ένα Toranoko Bloody Mary, παραλλαγή του γνωστού κοκτέιλ με wasabi και λεμόνι yuzu, μπορείς να απολαύσεις γύρω από ένα μοναστηριακό τραπέζι shasimi από μικρούς παραγωγούς του Τόκιο αντί 12 δολαρίων. Εξακριβώνοντας, τελικά, ότι δεν είναι η τιμή που δίνει πάντα την αξία…

Σούσι γεύμα

Πληροφορίες για το Sushi

  • Κάθε μέρα πωλούνται 900 πακέτα έτοιμου sushi στα σουπερμάρκετ της Αθήνας, ενώ το delivery αντιπροσωπεύει το 1% της κατανάλωσης.
  • Ένα bento (πακέτο με ποικιλία sushi) κοστίζει στα take-away διεθνών αεροδρομίων και σταθμών τρένων λιγότερο από 10 €.
  • Μία μόνον εταιρεία sushi στη Λοζάνη φτιάχνει κάθε μέρα 50.000 τεμάχια nigiri, που διοχετεύονται σε όλη την Ευρώπη.
  • Στη μεγαλύτερη εταιρεία έτοιμου sushi της Ιαπωνίας η παραγωγή γίνεται αυτοματοποιημένα από ρομπότ που παρακολουθούνται από κάμερες, με αποτέλεσμα η τιμή ανά πακέτο να έχει πέσει κάτω από τα 90 λεπτά.
  • Πριν από μερικούς μήνες ο Κenzo σχεδίασε τη συσκευασία Redbox για το Νο 1 γαλλικό delivery Sushi Shop, με 36 τεμάχια sushi στην τιμή των 45 € (όπου 2 € διατίθενται υπέρ των σεισμοπαθών της Ιαπωνίας).

1 ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας!
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας