Το εστιατόριο του, το «Blue Hill» στη Νέα Υόρκη, έχει ένα αστέρι Michelin, ενώ το «Blue Hill at Stone Barns», μία ώρα έξω από την πόλη, συγκαταλέγεται ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου. Ο Barber είναι ένας οραματιστής της υψηλής γαστρονομίας που ονειρεύεται έναν θαυμαστό οικολογικό καινούριο κόσμο, που θα συνδυάζει την αυθεντική γεύση με την αειφόρο γεωργία στο τραπέζι.
Που αρχίζει η συνταγή για την αληθινή γεύση; Στην κουζίνα, στο χωράφι ή στο μυαλό του σεφ;
Μια γεύση που σε κάνει να μένεις με το στόμα ανοιχτό δεν αρχίζει ποτέ από την κουζίνα, αλλά από το χωράφι και το λιβάδι. Οι σεφ οφείλουμε να συνειδητοποιήσουμε και να ταυτιστούμε με αυτού του είδους τη συνταγή που αρχίζει από το έδαφος.
Ποια είναι η σημασία του «Third Plate, Field Notes on the Future of Food», του τίτλου του βιβλίου σας;
Έκανα κάποιες σκέψεις σχετικά με το κλασικό αμερικανικό δείπνο με steak και άρχισα να οραματίζομαι ένα είδος τρίπτυχου, τρία πιάτα που να αντιπροσωπεύουν το steak dinner του παρελθόντος, του παρόντος και του μέλλοντος. Το πρώτο πιάτο αποτελείται από ένα μεγάλο κομμάτι prime-cut κρέατος από ζώο που έχει τραφεί μόνο με καλαμπόκι, σερβιρισμένο με λίγα λαχανικά για συμπλήρωμα. Αυτή ήταν η προσδοκία για ένα γνήσιο αμερικάνικο δείπνο τα τελευταία 50 χρόνια του 20ού αιώνα, ένα στυλ διατροφής που διαδόθηκε γρήγορα και στον υπόλοιπο κόσμο. Το δεύτερο πιάτο εκπροσωπεί τα ιδανικά του σύγχρονου κινήματος farm-to-table. Σε αυτό, το κρέας προέρχεται από ζώα που βοσκούσαν μόνο χορτάρι και τα λαχανικά που το συνοδεύουν είναι βιολογικά και πολύ local. Το φαγητό είναι σαφέστατα πιο νόστιμο, αλλά μας εκπλήσσει που το δεύτερο πιάτο είναι σχεδόν ίδιο με το πρώτο. Με το τρίτο πιάτο που εκπροσωπεί το steak dinner του μέλλοντος, αποφάσισα να αντιστρέψω εντελώς τη λογική του. Αντί για ένα τεράστιο κομμάτι πρωτεΐνης, τώρα ένα carrot «steak» δεσπόζει στο πιάτο: μαζί του βάζω μια σάλτσα από σιγομαγειρεμένα ταπεινά κομμάτια κρέατος. Αλλά το carrot «steak» είναι απλώς ένα παράδειγμα. Το τρίτο πιάτο έιναι ουσιαστικά μια μεταφορά για έναν νέο τρόπο διατροφής και γεωργίας σε αρμονία με το περιβάλλον.
Οι μεγάλοι σεφ –που έχουν γίνει σήμερα ποπ σταρ– μπορούν να αλλάξουν το στυλ του καθημερινού μας «ευ τρώγειν»;
Έχουν αρχίσει να το κάνουν ήδη. Μιλάω πολύ για τον ρόλο των σεφ διότι έχω διαπιστώσει πόσο πολύ επηρεάζουν με την κουζίνα τους τις τάσεις σε ολόκληρη τη διατροφική αλυσίδα και στη γευστική μας καθημερινότητα. Το ερώτημα που τίθεται λοιπόν είναι εάν τα fancy restaurants μπορούν να δουν τη γαστρονομία και τη σύνδεσή της με τη φύση με έναν πιο φωτισμένο τρόπο. Οι σεφ έχουμε μια ευκαιρία –και μια ευθύνη ίσως– να εμπνεύσουμε μια νέα ηθική του «ευ τρώγειν».
Είναι πιο σημαντικό να προσέχουμε τον τρόπο της καλλιέργειας (οικολογικό ή συμβατικό) ή πρέπει να δίνουμε περισσότερη σημασία στις ποικιλίες των λαχανικών και στις ράτσες των ζώων;
Δεν είναι δυνατόν να σκέφτεσαι μόνο τον ένα παράγοντα και να αγνοείς τον άλλον. Είναι σίγουρο ότι πρέπει να υιοθετούμε φανταστικές ποικιλίες που έχουν προσαρμοστεί στην περιοχή μας, αλλά πρέπει να τις καλλιεργούμε με προοδευτικές μεθόδους. Το ξέρουμε πλέον ότι οι συνθήκες υπό τις οποίες αναπτύσσεται ένα φυτό ή εκτρέφεται ένα ζώο είναι εξίσου σημαντικές με τη γενετική ταυτότητά του. Εάν το έδαφος δεν καλλιεργείται σωστά, ακόμη και οι καλύτερες ποικιλίες δεν θα μπορέσουν να αποδώσουν και να αναδείξουν τα προτερήματά τους.
Είναι οι παλιές, παραδοσιακές γηγενείς ποικιλίες (σ.σ. heirlooms) η απόλυτη επιλογή για την αποθέωση της γεύσης;
Πρόκειται για μια υπόθεση που έχει διαδοθεί ευρέως και εμείς οι σεφ έχουμε μεγάλο μερίδιο ευθύνης. Ρίξαμε λίπασμα στην καλλιέργεια αυτής της εμμονής με τα heirloom. Αυτό που ξεχνάμε όμως είναι ότι ακόμη και αυτές οι παμπάλαιες ποικιλίες ήταν κι αυτές κάποτε καινούργιες και εξελίχθηκαν πολύ μέσα από πολλές γενιές επιλογών και διασταυρώσεων.
Οι σύγχρονοι επιστήμονες και οι ψαγμένοι αγρότες μπορούν να μας βοηθήσουν σε αυτήν τη συνεχή εξέλιξη προς το καλύτερο. Στο βιβλίο μου γράφω για κάποιον που έχει εξειδικευθεί στη διασταύρωση ποικιλιών σιταριού στην Πολιτεία της Ουάσινγκτον και χωρίς να χρησιμοποιεί τεχνολογία γενετικής τροποποίησης, αλλά άλλες, ασφαλείς για την υγεία μεθόδους, δημιουργεί νέες ποικιλίες σπόρων με καλύτερη γεύση, λειτουργικότητα και μεγαλύτερες σοδειές επίσης.
Ποιο είναι το πιο σημαντικό υλικό που ανακαλύψατε κατά τη διάρκεια της δεκάχρονης έρευνάς σας για τη συγγραφή του βιβλίου σας;
Το έδαφος είναι από πολλές απόψεις το κεντρικό συστατικό, ο ήρωας θα έλεγα του βιβλίου, αλλά τα πράγματα δεν άρχισαν έτσι. Ξεκίνησα ψάχνοντας υλικά με αξέχαστη γεύση, αλλά κάθε φορά που έβρισκα ένα, αυτό με οδηγούσε ξανά κα ξανά πίσω στο έδαφος όπου μεγάλωσε. Όλοι οι ταλαντούχοι, ξεχωριστοί αγρότες που συνάντησα άλλωστε συμφωνούν ότι το έδαφος είναι ο καθοριστικός παράγοντας για εξαιρετική, υγιεινή γεύση και τη διατήρηση της οικολογικής ισορροπίας.
Είστε υπέρ ή κατά αμφιλεγόμενων από ηθική άποψη ντελικατέσεν όπως το φουαγκρά;
Εξαρτάται από το φουαγκρά. Στην Ισπανία συνάντησα έναν παραγωγό «ηθικού» φουαγκρά. Κάθε φθινόπωρο, όταν αρχίζει να πέφτει η θερμοκρασία, οι χήνες του αρχίζουν εντελώς φυσικά από μόνες τους, χωρίς καμμία πίεση, να τρώνε μεγάλη ποσότητα τροφής (ανάμεσα τους και πολλά από τα περίφημα βελανίδια που τρώνε και τα χοιρινά pata negra) για να προετοιμαστούν για τον χειμώνα και το μεγάλο αποδημητικό τους ταξίδι. Έτσι, αυτός συλλέγει το συκώτι τους χωρίς να εκβιάζει τη διατροφή τους, όπως γίνεται συνήθως. Αυτό το φουαγκρά έχει μια πολυσύνθετη γεύση που δεν είχα ξαναδοκιμάσει. Όσον αφορά τώρα το συμβατικό φουαγκρά, δεν θα έλεγα πως είμαι εναντίον του, αλλά συνυπολογίζοντας οικολογικά κριτήρια δεν έχει κανένα νόημα να ταΐζουμε ζώα με τόσο μεγάλες ποσότητες δημητριακών.
Περιγράψτε μας ένα πιάτο που εκφράζει τέλεια τη φιλοσοφία της κουζίνας του εστιατορίου σας.
Εξαρτάται κυρίως από την εποχή, αλλά απαντώντας στην ερώτησή σας παρακολουθώ έναν μάγειρα που ετοιμάζει «beetfurters», ένα «λουκάνικο» από παντζάρια και λίγα κομματάκια χοιρινό και βοδινό, από κρέας που μένει αχρησιμοποίητο από άλλες χρήσεις στην κουζίνα. Το ψήνουμε σε κάρβουνα φτιαγμένα από χοιρινά κόκκαλα, πεσμένα κλαδιά δέντρων και άλλα οργανικά υπολείμματα, που του δίνουν ένα απίστευτα όμορφο καπνιστό και «λιπαρό» άρωμα. Το σερβίρουμε σε ψωμάκι μπριός από ένα σπέσιαλ αλεύρι ολικής αλέσεως που έχουμε δημιουργήσει με έναν παραγωγό από το Σιάτλ, βασισμένοι σε μια αρχαία ποικιλία, που χαριτολογώντας θα έλεγα ότι ελπίζουμε να κερδίσουμε το Βραβείο Νόμπελ! Είναι μια τις πολύ νόστιμες εκφράσεις του «τρίτου πιάτου».
Wasted project
Τον Μάρτιο του 2015 μετέτρεψε το «Blue Hill» σε ένα εστιατόριο αφιερωμένο σε πρώτες ύλες που συνήθως πετιούνται (αγροτικά προϊόντα, ψάρια κ.ά), στο οποίο 20 guest chefs δημιούργησαν σπέσιαλ πιάτα ημέρας.
