Ο Mauro Colagreco είναι Αργεντινός. Η πρώτη φορά που μπήκε σε κουζίνα ήταν στα 15. Σήμερα διευθύνει το Mirazur στο Μεντόν της γαλλικής Ριβιέρας, Νο 11 στα 50 καλύτερα του κόσμου, προσπερνώντας τον Αlain Ducasse και τον Alain Passard. Ο πόλεμος έχει αρχίσει…
«Είναι αυτό το καλύτερο εστιατόριο της Γαλλίας;», αναρωτιόταν πριν μερικές εβδομάδες το Nouvel Observateur. Χαμένο στα γαλλοιταλικά σύνορα, στο παραθαλάσσιο Μεντόν, το Mirazur άφησε πίσω τους μεγάλους μαιτρ ανεβαίνοντας σε ένα χρόνο 17 θέσεις στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Ο Eric Ripert (Le Bernardin), o Alain Passard (L’ Arpége), o Thomas Keller (French Laundry), o Joel Robuchon (L’ Atelier), o Pascal Barbot (L’ Astrance), όλοι έπονται.
Για τον Μauro Colagreco η περηφάνια είναι διπλή. Όταν ανέλαβε το 2006 το Μirazur, σχεδόν εγκαταλελειμμένο από την εποχή της δόξας του τη δεκαετία του ’50, όταν το Μεντόν ήταν το μαργαριτάρι της Κυανής Ακτής, κανείς δεν πίστευε στο ταλέντο του. Τι μπορεί να προσθέσει ένας Αργεντινός στους Γάλλους δασκάλους; Επίμονος, εμμονικός, διορατικός, ακολούθησε το ένστικτό του κλείνοντας απλά τα αυτιά του. Τα περισσότερα πράγματα στην κουζίνα τα έμαθε στις καντίνες του Μπουένος Άιρες, αργότερα μπήκε στα σαλόνια του L’ Αrpége του Alain Passard, του Plaza Athenée του Alain Ducasse και του Grand Véfour του Guy Martin. Ένα χρόνο μετά το opening του Mirazur, το Μεντόν ήταν γαστρονομικός προορισμός και ο περίφημος οδηγός Gault Millau που καθορίζει τις μετοχές στη γαστρονομική σκηνή της Γαλλίας, τον ανακήρυξε πρώτο μη Γάλλο καλύτερο σεφ της χώρας.
Για να κλείσεις τραπέζι μπροστά στην τεράστια τζαμαρία θέλεις τουλάχιστον ένα μήνα, τα δυο εστιατόρια του στο πολυτελές Αlvear Palace Hotel του Μπουένος Άιρες και στο εμβληματικό κτίριο Three on the Bund της Σανγκάης που συγκεντρώνεται όλο το νέο lifestyle, είναι μόνιμα sold out και οι δημιουργίες του μοιάζουν με κινέζικη καλλιγραφία. Σαράντα διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας -όλες από τον κήπο του στα περίχωρα του Μεντόν-, 100 διαφορετικές ποικιλίες καρότου, σπάνιες ρίζες, ελαιόλαδο αρωματισμένο από τις λεμονιές και μανταρινιές του κήπου του και μια αριστοτεχνική κουζίνα που συλλαμβάνει την ουσία.
Κάθε φρατζόλα σε σχήμα αγριολούλουδων συνοδεύεται από μια ωδή του Νερούδα, τα καραμελωμένα πιτσούνια σερβίρονται με βελουδένια σάλτσα φράουλας και η κρέμα αμυγδάλου με σαφράν και νιφάδες από σορμπέ πορτοκάλι. «Το Mirazur φέρνει την ελπιδοφόρα αλλαγή που χρειάζεται το κατεστημένο της γαλλικής κουζίνας», σχολίασαν οι New York Times. «Ο Μauro Colagreco, αντί να αναβιώσει παλιές τεχνικές, δημιούργησε δικές του. Μια νέα γαστρονομία τολμηρή, εμπνευσμένη, μεθοδική και σίγουρα, γενναία…».
Μικρή λεπτομέρεια: για να γιορτάσει την 11η θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου ο Mauro Calogero κάλεσε τον André Chiang από το André της Σιγκαπούρης, έτερο ανερχόμενο αστέρι, στην 6η θέση των καλύτερων, για ένα tasting menu για δυο. Ο Alain Ducasse πέρασε στην αντεπίθεση αλλάζοντας όλο το μενού για τη φθινοπωρινή σεζόν -το κρέας είναι σχεδόν αποδιοπομπαίος τράγος όπως και στα πιάτα του Mirazur- και σχολιάζοντας με το αρχαιοελληνικό τον ιστορικό συμβιβασμό Δύσης-Ανατολής/Calogero – Chiang, «φοβού τους Δαναούς και δώρα φέροντας…».
