Είναι πεισματάρης, δεν ικανοποιείται με το προφανές. Έτσι, λοιπόν, πρόσφατα ανακοίνωσε το νέο μεγάλο του project: Τον Δεκέμβριο το «Noma» θα σερβίρει το τελευταίο του γεύμα (!) και τον Ιούνιο θα ανοίξει ξανά, ένα χιλιόμετρο πιο πέρα, δίπλα στην εναλλακτική γειτονιά της Christiania, έχοντας επανεφεύρει τον εαυτό του ως υποδειγματικό urban farm restaurant.
Γιατί φτιάχνεις το καινούργιο «Noma» στην πόλη και όχι στην εξοχή;
Ψάξαμε και στην επαρχία, αλλά συνειδητοποιήσαμε ότι δύσκολα θα εξασφαλίζαμε υποδομή για όλη την ομάδα. Οι αποστάσεις θα ήταν μεγάλες και για μένα μετρά η επαφή με τις τρεις κόρες μου. Έπειτα όλα δείχνουν ότι στο μέλλον θα ζούμε σε τεράστιες πόλεις και πρέπει να βρούμε πώς θα τις κάνουμε πιο καθαρές και βιώσιμες, όχι μόνο μπετόν και ουρανοξύστες. Έτσι, μου αρέσει πολύ η ιδέα να δημιουργήσουμε μια φάρμα μέσα στην πόλη, να επενδύσουμε σε αυτή την πολεοδομική κατεύθυνση. Να μη ζούμε μόνο στην πόλη για να πηγαίνουμε σινεμά, αλλά να βάλουμε τη φύση στην καρδιά της.
Τι σημαίνει η δημιουργία μιας state-of- the-art farm;
Πολύ δύσκολο να το ορίσεις αυτό. Σίγουρα δεν θα γυρίσουμε πίσω το ρολόι του χρόνου, δεν θα οργώνουμε με άλογα. Θα έχουμε την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, θα συνεργαστούμε με τους καλύτερους βιοκαλλιεργητές αλλά και με κορυφαίους ερευνητές του MIT Lab, που κάνουν έρευνα για τη γεωργία σε αστικούς χώρους. Θα ερευνήσουμε επίσης πόσο μπορούμε να ραφινάρουμε την τροφή. Στην Ιαπωνία φτιάχνουν φράουλες που κοστίζουν μεν 20€ η μία, αλλά όταν την τρως διακτινίζεσαι στον παράδεισο. Το ίδιο θέλουμε να πετύχουμε με τον μαϊντανό, την κολοκύθα –να αποκτήσουν εκρηκτική γεύση. Η φάρμα μας θα εξειδικευθεί στα βότανα με τα οποία θα πειραματιζόμαστε. Με τους σπόρους επίσης, τις ρίζες και τα λουλούδια, αλλά θα συνεχίσουμε τις συνεργασίες που έχουμε με τους «αναρχικούς» μας αγρότες. Ίσως την άνοιξη να καταφέρουμε να καλύπτουμε από τη φάρμα το 50% των αναγκών μας.
Γιατί δεν το αφήνεις αυτό στους αγρότες και εμπλέκεσαι και εσύ;
Το ξέρω, θα είναι πολύ δύσκολο, αλλά δεν θέλουμε να κάνουμε απλώς μια φάρμα, αλλά να υλοποιήσουμε ένα καινούργιο concept εποχικότητας. Ψάχνουμε πάντοτε επίμονα το τι σημαίνει ένα τοπικό εστιατόριο εδώ και πόσο μακριά πρέπει να θέσουμε το όριο. Καμιά φορά πηγαίνουμε στη Στοκχόλμη για κρεμμύδια (700 χλμ. απόσταση), ενώ το Αμβούργο απέχει μόνο 200 και το περιβάλλον είναι ακριβώς το ίδιο. Είναι πιο local για μας να ψωνίσουμε πρώτες ύλες στην Πολωνία παρά στη Στοκχόλμη! Είναι υπαρξιακά ερωτήματα όλα αυτά. Σε αυτή την πορεία αλλάζουμε συχνά τις ιδέες μας προσπαθώντας να καταλάβουμε τις εποχές με έναν καινούργιο τρόπο. Παλεύουμε επίσης με τη φόρμα του μενού. Όπως σε όλα τα γκουρμέ εστιατόρια, το μενού ήταν πάντοτε μεγάλο, με μπουκιές στην αρχή και μετά θαλασσινά, λαχανικά –μέχρι να έρθει η ώρα του κρέατος. Υπάρχει πρόβλημα, όμως, διότι η λογική αυτή είναι λάθος. Είναι η φύση των υλικών που διαθέτεις ανάλογα με την εποχή που πρέπει να σου υπαγορεύει τη φόρμα του μενού σου. Τον χειμώνα μπορεί να μην έχεις πολλά πράγματα στην ξηρά, αλλά ο ωκεανός είναι γεμάτος με απίστευτη ποικιλία ψαρικών στα καλύτερά τους. Το μενού λοιπόν θα είναι πιο μικρό, βασισμένο σε αυτά, ενώ ακόμη και τα σερβίτσια θα εκφράζουν τον κρύο ωκεανό. Την άνοιξη και το καλοκαίρι, το φυτικό βασίλειο εκρήγνυται κι εμείς θα γινόμαστε vegetarian, χωρίς πολλά ψάρια και κρέας, με μακροσκελές μενού μικρών πιάτων. Από το τέλος Σεπτέμβρη, που πέφτουν τα φύλλα, μέχρι τον Δεκέμβριο θα εστιάζουμε στο δάσος, με μανιτάρια, ξηρούς καρπούς, berries και πολύ κυνήγι. Θα υπάρχουν λοιπόν τρεις εποχές στο μενού μας.
Κρέας, ψάρι, λαχανικά, ανάμεσά τους τι θεωρείς κορυφαίο;
Χωρίς αμφιβολία το φυτικό βασίλειο! Είναι τεράστια η ποικιλία, η ποιότητα, η διαθεσιμότητα, τα αρώματα, οι υφές και οι γεύσεις. Το θέμα είναι να κάνεις ένα αχνιστό σπανάκι νόστιμο σαν μπριζόλα. Ευτυχώς, στην Ιαπωνία «φάγαμε μια πετριά» και δημιουργήσαμε τη σπέσιαλ κουζίνα των ζυμώσεων στο «Noma» με τα δικά μας σπέσιαλ miso, και τα πιάτα μας με λαχανικά που έχουν, όπως έχεις διαπιστώσει, εξαιρετική νοστιμιά.
Σε άλλη Ήπειρο
Στο μεταξύ, τον Δεκέμβριο το Noma θα σερβίρει πάλι ένα προσωρινό τελευταίο δείπνο, αφού από τον Ιανουάριο θα μεταφερθεί για 4 μήνες στο Σίδνεϊ.
