Ουίσκι ωρίμανση και παλαίωση, είναι τα τέκνα της τελειότητας

Ουίσκι ωρίμανση και παλαίωση, είναι τα τέκνα της τελειότητας

Με τόσα αστεράτα αποστάγματα που κυκλοφορούν γύρω μας, ψάχνουμε τον χρόνο και φιλοσοφούμε πάνω στη σημασία της παλαίωσης και στο θαύμα της ωρίμανσης των σπάνιων αποστάξεων, ως μία ακόμη απόδειξη της σχέσης του ανθρώπου με τον χρόνο.

Το λέει πολύ περιεκτικά και εύστοχα ο γόης του αμερικανικού κινηματογράφου, ο ορκισμένος πλεϊμπόι Errol Flynn: «Το ουίσκι μου μου αρέσει παλαιωμένο και η γυναίκα μου νέα». Έχετε δοκιμάσει ποτέ ουίσκι νέο; Όταν λέω νέο κυριολεκτώ, εννοώ μόλις βγει από τον αποστακτήρα, πριν καν περάσει έστω κι ένα λεπτό μέσα σε βαρέλι, όταν είναι εντελώς νεογέννητο. Ε, δεν πίνεται με τίποτε αν το συγκρίνεις με τα ώριμα αδέλφια του. Τα μωράκια είναι χαριτωμένα, τα white dogs, όπως αποκαλούν κυρίως τα bourbons, αλλά και τα άλλα εντελώς απαλαίωτα ουίσκι, έχουν αγριάδα, μεταλλικότητα, είναι πολύ άχαρα και τους λείπει εντελώς το σεξαπίλ.

Για να αποκτήσουν χάρη και χαρακτήρα λοιπόν, να στρογγυλέψουν, να γίνουν σοφιστικέ και να προικιστούν με γευστικό βάθος πρέπει κλειστούν εσωτερικά σε καλά σχολεία, για να διαπαιδαγωγηθούν σωστά και να εξελιχθούν. Αλλιώς θα μείνουν αγρίμια, ανίκανα να συγκινήσουν τους πότες που ψάχνουν για το ιερό παλαιωμένο δισκοπότηρο. Και το σχολείο δεν είναι άλλο από το δρύινο βαρέλι, που όπως και στην περίπτωση του κρασιού μπορεί να δώσει υπό προϋποθέσεις το διαβατήριο του μεγαλείου. Τι θα μπορούσε άραγε να σημαίνει άραγε μεγαλείο; Μια από τις πολύ σπάνιες φιάλες ουίσκι όπως το «King George V Johnnie Walker Blue Label», που όταν το δοκίμασα έμεινα άναυδος.

Έχω πιει πολλά αριστουργηματικά ουίσκι, αλλά το συγκεκριμένο έχει μια ανείπωτη φινέτσα κι ένα τόσο αριστοκρατικό λούστρο που νομίζεις ότι γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Downton. Στο άρωμά του έρχονται αμέσως μόλις το μυρίσεις νότες σκούρων κόκκινων φρούτων και αμέσως μετά αρχίζει να ξεδιπλώνονται ένας ανάλαφρος καπνός πούρου που θαρρείς και βγαίνει μέσα από κομψή μυρωδιά σοκολάτας, ενώ στο φόντο όλα είναι τυλιγμένα μέσα σε μια υπαινικτική «ομίχλη» βανίλιας, δέρματος, ευγενούς ξύλου και καραμέλας γάλακτος, όλα αυτά μαζί σε ένα απίθανο σύμπλεγμα.

Όσο για τις γουλιές του, σκέτο βελούδο, με σοκολάτα, καραμέλα και βανίλια απλωμένα στο πέλος του, και με μια μεγαλειώδη αίσθηση να εναλλάσσεται ανάμεσα σε μετρημένη φρουτώδη γλύκα και κλασάτη ξηρότητα, με μια τεράστια επίγευση που δεν λέει να φύγει από τη γλώσσα. Ολη αυτή η εμπειρία μου έμοιαζε σαν κουαρτέτο εγχόρδων από μαύρους μουσικούς που έπαιζαν για να τραγουδήσει πάνω στις νότες τους η αισθησιακή φωνή της Billie Holiday.

Ο χρόνος της παλαίωσης έχει διαφορετικό βάρος ανάλογα με τις συνθήκες, γι’ αυτό η εμπειρία των master blenders είναι αυτή που δίνει νόημα στην παλαίωση, παίρνοντας αποφάσεις για χίλιους δυο μικροπαράγοντες που καθορίζουν τη σκιά του χρόνου επάνω στα ποτά.

Τέτοιες φάσεις οφείλονται μόνο στο blending φανταστικών ουίσκι παλαιωμένων με πολύ μαεστρία. Τι σημαίνει όμως τελικά παλαίωση και τι είναι αυτό το τόσο μυστηριώδες που συμβαίνει; Είναι σωστό άραγε, σκέφτομαι, να μιλάει κανείς για αλχημεία; Υπό μία έννοια ναι, μόνο που τον ρόλο της φιλοσοφικής λίθου τον παίζει καταρχάς το ξύλο του δρύινου βαρελιού και στη συνέχεια το οξυγόνο του αέρα. Παίρνουμε ως παράδειγμα τι συμβαίνει στην παλαίωση του ουίσκι, αφού λίγο πολύ κάτι παρόμοιο ισχύει και για τα υπόλοιπα ποτά. Μπαίνει λοιπόν το άχρωμο νεογέννητο αλκοόλ μέσα στο νέο σχετικά βαρέλι και μένει εκεί για 5-8 χρόνια.

Εκεί θα περάσει την αφαιρετική φάση της παλαίωσης του, θα χάσει την ανωριμότητά του και θα αποκτήσει τα βασικά αρώματα που μόλις το πιεις σκέφτεσαι ότι έχεις ουίσκι στο ποτήρι σου, αλλά πιο αξιομνημόνευτη η εμπειρία δύσκολα γίνεται. Αυτή η φάση της κάθαρσης, στο ουίσκι γίνεται σε βαρέλια όπου προηγουμένως παλαίωνε αμερικανικό bourbon. Στη συνέχεια όμως το σκηνικό των βαρελιών αλλάζει καθώς οι ανάγκες είναι διαφορετικές. Τώρα το ποτό πρέπει να διδαχθεί από το ξύλο και να ενσωματώσει μέσα του τα αρώματα της δρυός, της βανίλιας και της καραμέλας σε αυτό το στάδιο της «προσθετικής» παλαίωσης. Την ίδια στιγμή καθώς το «μερίδιο των αγγέλων» ανεβαίνει προς τους ουρανούς, τη θέση του αλκοόλ που εξατμίζεται καθώς το βαρέλι αναπνέει την καταλαμβάνει τα οξυγόνο, που ασκεί κι αυτό ευεργετική επίδραση πάνω στο ποτό.

Παράλληλα, όμως, ο κρυμμένος, αλλά αλάθητος χαρακτήρας του ποτού, που οφείλεται στις ιδιαιτερότητες της απόσταξης αλλά και των υλικών που χρησιμοποιεί κάθε παραγωγός, αρχίζει να γράφει χρόνο με τον χρόνο και τώρα πια αρχίζουν τα διλήμματα. Αν αφήσεις πάρα πολλά χρόνια ουίσκι που μπαίνει για πρώτη φορά σε βαρέλια όπου προηγουμένως παλαίωνε κρασί, τότε ο χαρακτήρας του ξύλου θα κυριαρχήσει, σβήνοντας την ξεχωριστή υπογραφή του αποστακτηρίου που το κάνει να ξεχωρίζει από τα ξαδέλφια του.

Αν το βάλεις σε πολυχρησιμοποιημένα βαρέλια, ο ευγενής ξύλινος χαρακτήρας δεν θα μπορέσει να ενσωματωθεί όσο πρέπει και το μεγαλείο δεν θα έρθει ποτέ στο ραντεβού. Να τη λοιπόν μπροστά μας η θεωρία της σχετικότητας του χρόνου, και να γιατί δεν μπορούμε να δώσουμε απόλυτη αξία στις 12, 18, 21 y.o. δηλώσεις παλαιώσεως πάνω στις ετικέτες των διάφορων ποτών. Οχι ότι δεν έχουν σημασία, ίσα-ίσα, αλλά από την άλλη θα ήταν ισοπεδωτικό να πούμε ότι ντε και καλά ένα 25 y.o. είναι καλύτερο από ένα 18άρι.

Ο χρόνος της παλαίωσης έχει διαφορετικό βάρος ανάλογα με τις συνθήκες, για αυτό η εμπειρία των master cellars και master blenders είναι αυτή που δίνει νόημα στην παλαίωση, παίρνοντας αποφάσεις για χίλιους δύο μικροπαράγοντες που καθορίζουν τη σκιά του χρόνου επάνω στα ποτά. Δεν ξέρω ακριβώς πόσα χρόνια παλαιώνουν τα αποστάγματα στο εκπληκτικό κουβανέζικο ρούμι Havana Club Máximo Extra Añejo, ξέρω όμως ότι βγαίνουν μόνο 1.000 φιάλες τον χρόνο και ότι η γευσιγνωσία του είναι μια εμπειρία συναισθησίας.

Κι αυτό διότι καθώς το μυρίζεις νομίζεις ότι ακούς το σπάσιμο μιας καραμέλας με αιχμηρή αίσθηση καφέ (!) –τόσο ζωντανή είναι η αίσθησή της καθώς το μυρίζεις– αλλά και ντελικάτη και επίμονη και πυκνή, ισορροπώντας νότες καπνιστές αλλά και δρύινες, με ντελικάτες μυρωδιές, αχλαδιού, ξερών φρούτων και καρύδας. Και μόλις το βάλεις στο στόμα, κυλάει σε πλούσιες μεταξωτές γουλιές γεμάτες κομψές γεύσεις σοκολάτας, βανίλιας και ξηρών καρπών, όντας ταυτοχρόνως γλυκόπιοτο αλλά και ξηρό. Καθώς το πίνεις νιώθεις την απίστευτη ζωντάνια του, γευστικό βάθος και ατελείωτη επίγευση.

Αυτά τα πράγματα λοιπόν δεν συμβαίνουν ούτε αυτομάτως ούτε εν ριπή οφθαλμού. Και όπως έχει πει και πάλι ο Αϊνστάιν, «ο μόνος λόγος για τον οποίον υπάρχει ο χρόνος είναι για να συνειδητοποιούμε ότι δεν συμβαίνουν όλα την ίδια στιγμή», επομένως επιβεβαιώνεται το απόφθεγμα του συγγραφέα Joseph Hall ότι η τελειότητα είναι τέκνο του χρόνου. Αρα χαλάρωσε και απόλαυσε…

Ραντεβού στο χωροχρόνο

Πως να το πιστέψεις, όταν τόσα ρολόγια γύρω σου χτυπούν ακατάπαυστα, ότι ο χρόνος είναι απλώς μια ψευδαίσθηση! Δεν το λέω εγώ, ο Αϊνστάιν το λέει…

Ότι δεν είναι αυθύπαρκτος, αλλά ουσιαστικά πρόκειται για μια πλευρά της έννοιας της κίνησης, και κάνει ευκολότερη για μας την περιγραφή του κόσμου, ο οποίος είναι γεμάτος από ανυπολόγιστες μετακινήσεις. Δύσκολο να συνειδητοποιήσεις την άυλη υπόσταση του χρόνου αφού, όπως επισημαίνει ο Αμερικανός λογοτέχνης Nathaniel Hawthorne, «ο χρόνος πετάει από πάνω μας, αλλά αφήνει τη σκιά του πίσω». Κι έτσι τον χρόνο τον φοβόμαστε όταν αφήνει πάνω μας ρυτίδες ή τον μισούμε που αργεί να περάσει όταν πιτσιρικάδες βιαζόμαστε να μεγαλώσουμε για να μεγαλώσει και το ειδικό μας βάρος.

Ευγενής αλχημεία

Από τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση των αποσταγμάτων μέχρι τη βανίλια στο εσωτερικό καψάλισμα ενός βαρελιού, όλα αποτελούν υλικά μιας αλχημιστικής σχέσης.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας!
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας