Τα μανιτάρια φυτρώνουν στη φύση, τρώγονται και επομένως μπορεί κανείς να υποθέσει ότι πρόκειται για φυτά. Όμως αυτή δεν είναι η πραγματικότητα.
Τα μανιτάρια αποτελούν μια μικρή μόνο κατηγορία στην τεράστια “οικογένεια” των μυκήτων. Παραδοσιακά οι ζωντανοί οργανισμοί είχαν διαιρεθεί σε δύο βασίλεια: των φυτών και των ζώων. Τα μανιτάρια παλαιότερα ταξινομούνταν στα φυτά, αλλά τον τελευταίο αιώνα αποδείχθηκε ότι τα δύο βασίλεια είναι ανεπαρκή και ότι οι μύκητες (οπότε και τα μανιτάρια) δεν είναι ούτε φυτά ούτε ζώα, αλλά συνιστούν μια ξεχωριστή κατηγορία.
Tα μανιτάρια είναι μια νοστιμότατη και υγιεινή τροφή. Δυστυχώς όμως δεν προσφέρονται όλα για το πιάτο μας. Υπάρχουν αρκετά δηλητηριώδη ανάμεσά τους κι έτσι η συλλογή τους από την ύπαιθρο εγκυμονεί κινδύνους, κυρίως για άτομα που δεν είναι ειδικοί στην αναγνώριση των ειδών. Μερικά από αυτά όταν φαγωθούν προκαλούν παραισθήσεις, ενώ άλλα είναι ισχυρά δηλητήρια, όπως οι Αμανίτες.
Τα μανιτάρια μπορούν να συνοδεύσουν θαυμάσια πολλά είδη φαγητών.
Mανιτάρια στο τηγάνι
- 1 κουταλιά λάδι
- 2 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες
- 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές κομμένες ψιλές φέτες
- 200 γρ. μικρά άσπρα μανιτάρια, κομμένα στη μέση
- 100 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, κομμένα στη μέση
- 1 κουταλιά σάλτσα ψαριού (προαιρετικά)
- 1 κουταλάκι σάλτσα γκόλντεν μάουντεν
- ½ φλιτζάνι χοντροκομμένο φρέσκο βασιλικό
Βάλτε το λάδι να κάψει σε γουόκ ή τηγάνι. Προσθέστε το σκόρδο, τις καυτερές πιπεριές, και τηγανίστε ανακατεύοντας 2 λεπτά. Προσθέστε τα λευκά μανιτάρια και τα πλευρώτους και τηγανίστε άλλα 2 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού, σάλτσα γκόλντεν μάουντεν και βασιλικό κι ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε αμέσως με τα κύρια πιάτα και ρύζι στον ατμό.
Μαριναρισμένα μανιταράκια
- 500 γρ. μικρά άσπρα μανιτάρια κομμένα στα δύο
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- ½ φλιτζάνι λευκό ξύδι
- 3 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένοες
- 2 κουταλιές χοντροκομμένο φρέσκο μαϊντανό
- 2 κουταλάκια χοντροκομμένη καυτερή πιπεριά
- 1 κουταλάκι ψιλή ζάχαρη
- αλάτι και πιπέρι
Σκουπίστε τα μανιτάρια με υγρό πανί, κόψτε τα κοτσάνια στο επίπεδο του κεφαλιού. Βάλτε τα σε μεγάλο μπολ. Ανανακατέψτε ελαιόλαδο, ξύδι, σκόρδο, μαϊντανό, πιπεριά, αλάτι και πιπέρι σε βαζάκι με βιδωτό καπάκι, κουνήστε δυνατά.
Περιχύστε τα μανιτάρια με τη μαρινάδα κι ανακατέψτε. Σκεπάστε τα με διαφανή μεμβράνη, βάλτε τα στο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα. Μπορείτε να τα μαρινάρετε ως και 2 μέρες, αν προτιμάτε πιο δυνατή γεύση. Ανακατεύετέ τα πότε-πότε στη μαρινάδα.
Σερβίρετε τα μανιτάρια σε θερμοκρασία δωματίου, με άλλα μαριναρισμένα λαχανικά σε πιατέλα ορεκτικών, αν θέλετε.
Ζυμαρικά με μανιτάρια και μασκαρπόνε
Ζεσταίνετε 30 γρ. βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι. Προσθέστε 10 μεσαία καλλιεργημένα ή αυτοφυή μανιτάρια κομμένα ψιλές φέτες. Ψήστε τα σε μέτρια φωτιά να ροδίσουν. Προσθέστε 1-2 λειωμένες σκελίδες σκόρδο και 125 γρ. μασκαρπόνε. Ανακατέψτε τα σε χαμηλή φωτιά να λειώσει το τυρί και να γίνει λείο. Προσθέστε κρέμα γάλακτος, αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό. Αλατοπιπερώνετε, πασπαλίζετε με λίγο χοντροκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Ανακατέψτε το με 250 γρ. ζεστά, βρασμένα και σουρωμένα ζυμαρικά και σερβίρετε αμέσως.
Μανιτάρια με γέμιση πέστο
Βάζετε σε πολυμίξερ 2 φλιτζάνια φύλλα φρέσκου βασιλικού, 3 λειωμένες σκελίδες σκόρδο, ½ φλιτζάνι καβουρντισμένο κουκουνάρι, ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα και δουλέψτε τα να γίνουν λεία. Προσθέστε σιγά-σιγά 1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο, δουλέψτε τα να ενωθούν καλά τα υλικά. Κόψτε τα κοτσάνια από 14 μικρά μανιτάρια (αρκετά μικρά για να τρώγονται με το χέρι), αλείψτε ελαφρά με πινέλο με λάδι. Ψήστε τα με τη λεία επιφάνεια προς τα επάνω σε προθερμασμένη πλάκα ή στα κάρβουνα να σκουρύνουν. Αναποδογυρίστε και γεμίστε τα με μια κοφτή κουταλιά πέστο.
Χρυσαφένια τάρτα μανιτάρια
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C. Στρώστε ένα φύλλο σφολιάτας σε αντικολλητικό ταψί. Ζεστάνετε 2 κουταλιές λάδι σε τηγάνι, προσθέστε 2 κρεμμύδια κομμένα ψιλές φέτες και 1 κουταλιά ξυδι. Ψήστε τα 10 λεπτά να σκουρύνουν. Βγάλτε τα από το τηγάνι, αφήστε να κρυώσουν σε χαρτί κουζίνας.
Προσθέστε στο τηγάνι 60 γρ. βούτυρο και 350 γρ. διαφόρων ειδών μανιτάρια, ψήστε τα 5 λεπτά να μαλακώσουν. Σουρώστε το ζουμί, αφήστε τα να κρυώσουν σε χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώστε τα. Ψήστε τη σφολιάτα στο φούρνο 10 λεπτά, μετά απλώστε γρήγορα τα κρεμμύδια στην τάρτα, αφήνοντας περιθώριο 2 εκ. Βάλτε από πάνω τα μανιτάρια και πασπαλίστε τα με φύλλα φρέσκιας μαντζουράνας και ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα. Ψήστε τα άλλα 10 λεπτά να ροδίσουν.
Γέμιση ανάμεικτα μανιτάρια
Ζεστάνετε 60 γρ. βούτυρο σε τηγάνι, προσθέστε 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψήστε το 3 λεπτά να ροδίσει. Προσθέστε 220 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια (όσα είδη βρείτε στην αγορά) ψήστε τα 5 λεπτά. Βάλτε το μείγμα σε μπολ, προσθέστε 2 φλιτζάνια κρουτόν, 3 κουταλιές χοντροκομμένα φρέσκα μυρωδικά, ½ φλιτζάνι βρασμένο καστανό ρύζι, 1/4 φλιτζάνι γάλα και 1 ελαφρά χτυπημένο αυγό, ανακατέψτε καλά. Γεμίστε ψημένες πατάτες, μελιτζάνες και πιπεριές ή ομελέτες και κρέπες.
