Για έναν µήνα, όλοι οι δρόµοι οδηγούν στο νησάκι Refshaleøen έξω από την Κοπεγχάγη, στο γαστρονοµικό συµπόσιο Mad4, που οργανώνουν στα καταπράσινα λιβάδια της Σκανδιναβίας ο René Redzepi και ο Alex Atala. Τροφή για σκέψη: Πού πάει το φαγητό σήµερα; Φυσικά στο MAD Symposium: A Cooking Community of chefs
Αυτή είναι η πολλοστή φορά που ο Dan Barber του νεοϋορκέζικου εστιατορίου Blue Hill, από τους 100 ανθρώπους που επηρεάζουν το µέλλον του φαγητού σύµφωνα µε το Time, δηλώνει συµµετοχή στο Mad. Το 2011, όταν πραγµατοποιήθηκε το πρώτο συµπόσιο, δεν ήξερε κανείς το όνοµα του. Πέρσι το Mad3 ήταν είδηση. Όχι µόνο για το θέµα, τα τιµηµένα εντόσθια, αλλά και γιατί συγκεντρώθηκε το µεγαλύτερο πλήθος. «Το Mad είναι το Γούντστοκ της δικής µας εποχής», σηµείωναν oι Νew York Times. «Το TED, το Burning Man, το SXSW και το Food World G-20 µαζί», συµπλήρωνε η Independent.
Εξακόσιοι καλεσµένοι, εβδοµήντα µάγειρες, από τον Gaston Acurio, πρεσβευτή της κουζίνας τoυ Περού και πιθανώς επόµενο πρόεδρο της ∆ηµοκρατίας, µέχρι τον Ιάπωνα Yoshihiro Narisawa, Νο 2 στη λίστα των καλύτερων στην Ασία, και ένα κλαµπ πιστών που έρχεται να µοιραστεί τη δική του εµπειρία. Η ιδέα απλή: τι είναι αυτό που αλλάζει στο φαγητό. Aυτή τη φορά µε καθοδηγητή τον Βραζιλιάνο Αlex Atala, που έκανε αίσθηση πέρσι µε την περφόρµανς «Death Happens». Και το Mad (που κατά ευφυή σύµπτωση της γλώσσας σηµαίνει στα σκανδιναβικά φαγητό) είναι ένα ακόµα εργαλείο του René Redzepi. Aυτός είναι που έπεισε τον Peter Kreiner, µάνατζερ του Noma, και τον Ali Kurshat Altinsoy να εγκαταλείψει τις τράπεζες του Λονδίνου για να σχεδιάσουν το πρώτο συµπόσιο.
Αυτή τη φορά µε καθοδηγητή τον Βραζιλιάνο Αlex Atala, που έκανε αίσθηση πέρσι µε την περφόρµανς «Death Happens».
Μόνο που από το δανεικό γραφείο µε έναν υπάλληλο που απαντούσε στα τηλέφωνα έχει κυλήσει νερό στο αυλάκι. Σήµερα το Μad4 είναι πραγµατικό πανηγύρι µε κόσµο που συζητά, µαγειρεύει, τρώει αλλά κυρίως ακούει ανθρώπους -από τον ιδιοφυή χασάπη της Τοσκάνης Dario Cecchini µέχρι τον Νεοϋορκέζο Danny Bowien της καντίνας Mission Chinese Food και τον Ben Reade, συνεργάτη του Nordic Food Lab, επίσης του Redzepi, µε τη συνταγή για το τέλειο higgis- να µοιράζονται το ίδιο πάθος. Καιρό, µάλιστα, πριν από το τελικό διήµερο 24 – 25 Αυγούστου υπάρχει διαρκής αναζήτηση στις περίφηµες Mad Mondays και στο MadFeed, όπου ο καθένας παρουσιάζει το δικό του γαστρονοµικό πείραµα. Αυτός ήταν ο λόγος που φέτος επιλέχτηκε το θέµα «What is cooking?» που αναφέρεται στο µέλλον του φαγητού, κυριολεκτικά και µεταφορικά, ενώ πρώτη χρονιά θα οργανωθεί παράλληλα το κύπελλο Mad Grant µε δέκα ανερχόµενους αστέρες, που θα έρθουν να δείξουν τα ταλέντο τους ενώπιον των µεγάλων.
Για την πραγµατοποίησή του, µάλιστα, έχουν στηθεί οι γνωστές πλέον τέντες του τσίρκου που πολλοί κορόιδευαν πριν από µερικά χρόνια -«κάθε καλοκαίρι οι σεφ πηγαίνουν στη δική τους κατασκήνωση», έγραφε τo γαλλικό L’ Express- και σήµερα αντιγράφουν όλοι. «Για τους περισσότερους», εξηγεί ο θεωρητικός της γεύσης Wylie Dufresne από το νεοϋορκέζικο εστιατόριο wd~50, «το πιο σηµαντικό ερώτηµα όταν µπαίνεις πρώτη φορά σε µια κουζίνα είναι πώς να πετύχεις την τελειότητα. Στο Mad µαθαίνεις πώς να πετύχεις την ουσία».
