Η πρόσκληση του πολυεκατομμυριούχου Nathan Myhrvold το έλεγε καθαρά: «καλείται ο κ. Ferran Adria σε ένα δείπνο 50 πιάτων που θα καθορίσει το μέλλον της γαστρονομίας»…
Ο Νathan Myhrvold είναι εφευρέτης. Μπήκε στο κολέγιο στα 14, έκανε το διδακτορικό του στο Κέμπρτιζ δίπλα στον Στήβεν Χόκινγκ, ξεκίνησε το 1991 το ερευνητικό τμήμα της Μicrosoft και έβγαλε πάνω από 30.000 πατέντες με την εταιρεία Intellectual Ventures, από χειρουργικά εργαλεία μέχρι φωτογενείς δεσμίδες που αναγνωρίζουν τα κουνούπια της ελονοσίας. Όταν τα εγκατέλειψε για να γίνει ο θεμελιωτής της μοντέρνας κουζίνας οι περισσότεροι πίστεψαν ότι είναι ένα ακόμα καπρίτσιο ενός (πολύ) πλούσιου. Κάθε φορά που μιλάει για την μοριακή γαστρονομία τα μάγουλα του κοκκινίζουν και όταν ακούει τον Ferran Adria να αναφωνεί «Fantastico!» μπροστά σε ένα πιάτο, λάμπει από χαρά.
Η πρώτη φορά που συναντήθηκαν ήταν το 2005 σε ένα δείπνο στο Εl Bulli. Μέχρι το 2011 που έκλεισε το εστιατόριο, ο Myhrvold ξέκλεβε πάντα χρόνο στα ταξίδια του για μια στάση στην Ισπανία. Ο επαναστάτης της Καταλονίας ήταν, άλλωστε, το κρυφό του είδωλο. «Το ομολογώ», εξηγεί ο Adria γελώντας. «Είμαι υπεύθυνος για τη διαφθορά του». «Κάθε τέχνη έχει τον θεωρητικό της», ανταπαντά ο Myhrvold. «Η αρχιτεκτονική το Bauhaus, η λογοτεχνία τον James Joyce, ο χορός τη Martha Graham και η γαστρονομία τον Adria». Στο El Bulli o Μyhrvold μυήθηκε για πρώτη φορά στις μοριακές τεχνικές. Πολύ πριν αποφασίσει να αφοσιωθεί ο Adria στην έρευνα, μετέφερε πολλές από τις ιδέες στο Σιάτλ, στην έδρα της εταιρείας του, και το 2011 κυκλοφόρησε το εξάτομο Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, 2438 σελίδων που έγινε γρήγορα best seller και η επίσημη βίβλος της μοριακής γαστρονομίας με τέσσερις επανεκδόσεις, παρά την αλμυρή τιμή των 625 δολαρίων.
Ακολούθησε η συνέχεια Modernist Cuisine at Home όπου για πρώτη φορά εξηγούσε τεχνικές όπως μαγείρεμα σε κενό αέρος και ομογενοποίηση για εφαρμογή κατ’ οίκον. Όλα αυτά τα χρόνια ο Myhrvold παρέμεινε ο πιο πιστός οπαδός του Ferran Adria και τα pop up δείπνα που ξεκίνησε πριν δυο χρόνια, έγιναν το πιο περιζήτητο εισιτήριο στην γαστρονομική ελίτ της Αμερικής. Κανείς δεν ξέρει ποια είναι η επόμενη ημερομηνία που θα πραγματοποιηθούν και βέβαια, κανείς δεν μπορεί να κλείσει θέση. Εδώ γιόρτασε τα γενέθλιά του ο Bill Gates -με τον οποίο δουλεύει πάνω στο σχέδιο ενός καθαρού πυρηνικού αντιδραστήρα-, ενώ στα τραπέζια του συγκεντρώνεται πάντα η γαστρονομική νομενκλατούρα, από τον Thomas Keller του French Laundry μέχρι τον David Chang του Μοmofuku, για ένα συμπόσιο που περιλαμβάνει απαραίτητα 30 πιάτα που βγαίνουν απευθείας από το εργαστήριο του.
Παραδόξως, o μόνος που δεν είχε καθίσει ποτέ στα δείπνα του ήταν ο Adria. Όταν, λοιπόν, ο Myhrvold έμαθε ότι ο μεγάλος δάσκαλος θα σταματούσε στο Σιάτλ για ομιλίες δεν μπορούσε να χάσει την ευκαιρία. Η πρόκληση ρητή: ένα δείπνο 50 πιάτων αντίστοιχο με αυτό που είχε πρωτοδοκιμάσει στο El Bulli. Το μενού χωρισμένο σε εννέα κατηγορίες -Κοκτέιλ και Σνακ, Μεξικό, Λαχανικά, Ασία, Γαλλία, Ιταλία, Αμερική, Τυριά και Γλυκά- ενώ κάθε πιάτο συνοδευόταν από αναλυτική έκθεση με όλες τις λεπτομερείς τεχνικές. Το πρώτο oρεκτικό ήταν ένα αποδομημένο Βloody Mary: ένα μπαστούνι σέλερι με ένα κόκκο μαγιονέζας που εκτόξευε στον ουρανίσκο δεκάδες δροσοσταλίδες αλκοολούχου ποτού σιταριού Everclear, με παγωμένα σφαιρίδια lime και νιφάδες ντομάτας και horseradish. Στη συνέχεια, ακολούθησαν όστρακα kumamoto σε υγρό άζωτο σερβιρισμένα με ζελέ λεμονιού, τορτίγιες χαραγμένες με λέιζερ στο σχήμα του προσώπου του Αdria, μαριναρισμένα ψάρια σε σχήμα σκάκι με μους φρούτα του πάθους και λεμόνι ponzu σε φόρμες – πιόνια και χαβιάρι από σπόρους μουστάρδας και μελάνι σουπιάς που έκανε τον Adrian να αναφωνήσει μια ακόμα φορά «Fantastico, Fantastico!». Όλα σερβιρισμένα σε μπουκιές με μια ασιατική τελετουργία.
«Οι περισσότεροι υποστηρίζουν», εξηγεί ο Dwight Garner, κριτικός των New York Times και μοναδικός καλεσμένος στον φιλοσοφικό δείπνο της Μπαμπέτ, «ότι ο Myhrvold είναι τόσο εμμονικός με την λεπτομέρεια που χάνει την ψυχή. Σαν εγχειρίδιο σεξ για τον τέλειο οργασμό που σε αναγκάζει να σταματάς κάθε 10 λεπτά να μετράς τους παλμούς της καρδιάς. Η τεχνική, όμως, είναι ένας ακόμα τρόπος να σπάσει τα ταμπού. Την πρώτη φορά που έριξε αλάτι στο κρασί τον κατηγόρησαν. «Είναι τόσο αδιανόητο», απάντησε ο Myhrvold, «που το κάνει από μόνο του ελκυστικό. Η γαστρονομική παράδοση είναι γεμάτη με αυστηρούς νόμους και απαγορεύσεις που θα ζήλευαν και οι πιο φονταμενταλιστικές θρησκείες». Και ο Myhrvold όπως και ο Adria πριν από αυτόν, έκαναν αυτό που ήξεραν καλύτερα: έδειξαν ότι υπάρχει υψηλή γαστρονομία ακόμα και όταν καταρρίπτεις όλους τους κανόνες. Ή για την ακρίβεια, μόνο όταν καταρρίπτεις όλους τους κανόνες».
Το τελευταίο πιάτο ήταν ένα κοκτέιλ από αψέντι με ένα κύβο ζάχαρης σε ένα καλούπι από 3D εκτυπωτή. «Ο κόσμος είναι πολύ μεγάλος», ομολόγησε ο Αdria. «Είμαστε τυχεροί που μπορούμε να απολαμβάνουμε τη στιγμή». Στο τέλος της βραδιάς, ο δημοσιογράφος κατέληξε για τσίζμπεργκερ στo drive-in Dick’s, το ιστορικό late night χαμπουγκεράδικο του Σιάτλ που συγκεντρώνονται όλοι οι νταλικέρηδες. «Η απόλυτη ιεροσυλία μετά το δείπνο του Myhrvold. Ή ίσως και όχι…», έγραψε στο επιμύθιο του άρθρου του. «Απόψε μπορούμε να κοιμηθούμε ήσυχα. Το τέλος αργεί ακόμα…».
