Χοιρινό κρέας: next pig thing

Χοιρινό κρέας: next pig thing

Σκαρφαλώνουν σε απάτητους λόγγους, ζουν μόνο με άγρια βελανίδια και έχουν τις ρίζες τους στις αρχέγονες φυλές των Φοινίκων. Στα απόκρημνα χωριά της Ανδαλουσίας και της Εξτρεμαδούρας, υπάρχει μια ανυπότακτη ράτσα μαύρων γουρουνιών, που αντιστέκεται και θα αντιστέκεται ακόμα…

Τους τελευταίους μήνες, οι Ισπανοί ετοιμάζονται για πόλεμο. Το περίφημο jamόn ibéricο de bellota, ένα περίβλεπτο εθνικό τους προϊόν, που έχει κάνει όλη την Ευρώπη να παραμιλάει, για την ακρίβεια, όσοι έχουν δοκιμάσει μια φέτα από αυτό το αυθεντικό ιβηρικό jamόn ορκίζονται αιώνια πίστη στο όνομά του, πλέον απειλείται με υπερκατανάλωση. Πλέον στο χορό κι οι Αμερικανοί, που μέχρι πρότινος το σνόμπαραν συστηματικά, ενώ φέτος ομνύονται ότι πρόκειται για το αντίστοιχο του χοιρινού wagyū (τη σπάνια ράτσα βοδινού στην οποία ανήκει και το kobe), διπλασιάζοντας την κατά κεφαλήν κατανάλωσή του.

To, γλυκύτατο κατά τα άλλα, ισπανικό γουρουνάκι θα ήταν ένας ακόμα φτωχός συγγενής στο μακρύ γενεαλογικό δέντρο των ισπανικών χαμόν αν δεν όφειλε την καταγωγή του σε μια εκλεκτή ράτσα που πολλοί εζήλευσαν, αλλά ουδείς κατάφερε να αντιγράψει, αφού βρίσκεται σε απόλυτη ταύτιση με το ασκητικό τοπίο των ιβηρικών dehesas (δασών βελανιδιάς).

Ο λόγος για τα μαύρα γουρούνια (pata negra, από τις μαύρες οπλές τους κατά τους Ισπανούς, ή porco de raça Alentejana κατά τους Πορτογάλους) που έφεραν οι Φοίνικες στην Ιβηρική σε ένα από τα συχνά αλέ ρετούρ τους προς την κατάκτηση της Νέας Γης και μεγαλώνουν αποκλειστικά στις εσχατιές της Ισπανίας.

Πιο συγκεκριμένα, στα απάτητα μονοπάτια της Ανδαλουσίας και της Εξτρεμαδούρας, στα σύνορα με Πορτογαλία, με άφθονο χορτάρι και άγρια βελανίδια (bellota, από όπου και το όνομα), ζουν σε συνθήκες απόλυτης ελευθερίας και δίνουν ένα κρέας μεστό και δυνατό, με ελάχιστο λίπος. Τα μπροστινά μπούτια (paletas) και τα πίσω (jamones) μπαίνουν ένα βράδυ στην κατάψυξη για να σφίξουν, καλύπτονται με ανδαλουσιανό αλάτι, πλένονται και, στη συνέχεια, ωριμάζουν πάνω από τρία χρόνια (αντίθετα με τα δύο χρόνια του jamόn serrano, της έτερης ισπανικής ποικιλίας, από λευκά γουρουνάκια).

Ο βασιλιάς είναι αναμφισβήτητα το jamόn ibérico de bellota (θρεμμένο αποκλειστικά με άγρια βελανίδια, και με τη σφραγίδα reserva και gran reserva, ανάλογα με τα χρόνια ωρίμανσης), αλλά υπάρχουν και άλλα είδη, όπως τα jamόn ibérico de recebo (καλαμπόκι και άγρια βελανίδια) και jamόn ibérico cebo de campo (μόνο καλαμπόκι), που κοστίζουν συχνά μια περιουσία, ανεβάζοντας τις μετοχές του στα ύψη στους τοπικούς πλειστηριασμούς (πάνω από 400 €/κιλό). Στους άρτι προσηλυτισθέντες, μάλιστα, εκτός από τους Αμερικανούς συγκαταλέγονται και οι Αγγλοι, που δηλώνουν υποταγή εκτοξεύοντας τις εισαγωγές στα διάσημα deli Fortnum & Mason και Brindisa (η ισπανική διεύθυνση του Λονδίνου).

Όσο για τους ίδιους τους Ισπανούς, περηφανεύονται στα πέρατα της γης για τo jamόn τους, ειδικά στη σεβιλιάνικη εκδοχή των tapas, έτσι όπως σερβίρονται στο αιωνόβιο μπαρ El Rinconcillo, με ιστορία 339 χρόνων: Λεπτεπίλεπτες φέτες πάνω σε φρυγανισμένα παξιμάδια χωριάτικου ψωμιού με ένα ποτήρι παγωμένο cava (αφρώδες λευκό κρασί). Στα street bars της Βαρκελώνης, μάλιστα, στη μετά Φ.Α. (Φεράν Αντριά) εποχή, αποτελεί τη νέα παντιέρα της επανάστασης, με τις πασίγνωστες jamόn ibérico croquetas που σερβίρει με μαεστρία ο ταλαντούχος Ραφαέλ Πένια στο ανερχόμενο ρεστοράν Gresca. Viva España!

Που μπορεί να βρει κανείς αυθεντικό jamόn ibérico;

  • De Gustibus: Αγ. Θεοδώρων 21, Μεταμόρφωση, τηλ. 210-2848915. Από τους πρώτους που μύησαν το κοινό στο είδος, προμηθεύει σχεδόν όλα τα εστιατόρια και deli (Θανόπουλος, Αφοί Βασιλόπουλοι – Σταδίου, Πανδαισία – Αγ. Παρασκευή, Degustation – Koλωνάκι). (Από 14,58 €/κιλό μέχρι 123,61 €/μπούτι 3 χρόνων ωρίμανσης)
  • Kουκουβίτης: Εδέσσης 7, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310-533462. Η έτερη μεγάλη δύναμη, στη Θεσσαλονίκη, που έχει αναλάβει όλους τους βόρειους προμηθευτές. (Από 45,50€/κιλό)
  • Pata Negra, όπως το λένε οι Ισπανοί, ή porco Alentejana οι Πορτογάλοι, το γουρούνι της Ιβηρικής δεν μπαίνει στο σακί…

A Tragar*

  • Περιλάλητες ισπανικές γεύσεις που πρέπει να ξέρετε
  • patacabra (πατακάμπρα): Κατσικίσιο ημικρεμώδες τυρί με πυκνά αρώματα
  • piquillos (πικίγιος): Κόκκινες πιπεριές από τη Ναβάρα στα βόρεια της Ισπανίας. Tαμάμ γεμιστές με τόνο.
  • boquerones (μποκερόνες): Λευκές σαρδέλες με σχεδόν γλυκιά γεύση
  • chorizo (τσορίθο): Πικάντικο λουκάνικο (και αλλαντικό) με πάπρικα
  • empanada (εμπανάδα): Ισπανική βερσιόν της κρεατόπιτας
  • gazpacho (γκαθπάτσο): Κρύα ντοματόσουπα από την Ανδαλουσία
  • paella valenciana (παέγια βαλενθιάνα): Τουρλού με κρέας, λαχανικά, θαλασσινά, όσπρια και ρύζι. Οι ντόπιοι την τρώνε μόνον Κυριακή.
  • cocido madrileño (κοθίδο μαδριλένιο): Φαγητό της κατσαρόλας με ρεβίθια, πατάτες και κρέας. Είναι χαρακτηριστικό της σεφαρδίτικης παράδοσης.
  • churros (τσούρος): Λουκουμάδες με κρυσταλλική ζάχαρη που βουτιούνται σε σοκολάτα και σερβίρονται σε κάθε καφέ.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας!
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας