Η λέξη Franchising φέρνει συνειρμικά στη σκέψη των περισσότερων από εμάς τον κλάδο των τροφίμων και ειδικότερα τα εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης. Κολοσσοί με παγκόσμια εμβέλεια, όπως τα Mc Donalds, Wendy’s, Pizza Hut, KFC, Dunkin Donuts, έχουν εισβάλλει στον ελλαδικό χώρο του φαγητού και στις περισσότερες περιπτώσεις μέσω Ελλήνων επιχειρηματιών με συμφωνίες Franchising.
Άλλες ελληνικές επιχειρήσεις που αναπτύχθηκαν ή αναπτύσσονται με τη μέθοδο του Franchising και θεωρούνται εξαιρετικά πετυχημένες, ισχυροποιούν τη θέση τους, ενώ ορισμένες που δεν μπόρεσαν να αντέξουν τον ολοένα αυξανόμενο ανταγωνισμό, αναγκάστηκαν να αναστείλουν τις δραστηριότητές τους.
Οι παράγοντες αυτοί που επηρεάζουν την επιτυχία ή αποτυχία της επέκτασης μέσω Franchising είναι λίγο-πολύ γνωστοί. Ένας από τους σημαντικότερους όμως είναι η στελέχωση των καταστημάτων αυτών με ανθρώπινο δυναμικό, το οποίο θα αποδώσει στην επιχείρηση τα μέγιστα, έχοντας όμως το χαμηλότερο δυνατό κόστος.
Ο άριστος αυτός συνδυασμός δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί. Κοινή τακτική των αλυσίδων εστιατορίων είναι η πρόσληψη όχι εποχιακού, αλλά προσωπικού, το οποίο πληρώνεται σε ωρομίσθια βάση.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η απασχόληση ξεκινά από τις 15 ώρες εβδομαδιαίως και φθάνει και ωράριο σχεδόν πλήρους απασχόλησης.
Πόσο δύσκολο είναι όμως το ωρομίσθιο προσωπικό, το οποίο στη πλειονότητα των περιπτώσεων αμείβεται με το βασικό ημερομίσθιο και είναι νεαρής ηλικίας, να υιοθετήσει και πιστά να εφαρμόσει, τη πολιτική που ακολουθούν επιχειρήσεις, οι οποίες κερδίζουν καθημερινά εκατομμύρια.
Από ό, τι έχουν διαπιστώσει οι «μεγάλοι» του κλάδου, είναι αρκετά δύσκολο αλλά όχι αδύνατο. Συνταγές για τη παρασκευή φαγητού είναι γραμμένες αναλυτικά, δίνοντας προσοχή και στη τελευταία λεπτομέρεια ελαχιστοποιώντας έτσι το κίνδυνο γευστικής ή άλλης απόκλισης από τα προκαθορισμένα πρότυπα της εταιρείας, τα οποία θα έθεταν σε αμφισβήτηση την αξιοπιστία της.
Έτσι τα βασικά προσόντα που πρέπει να έχει ο νεοπροσληφθέντας μάγειρας, ψήστης, μπουφετζής ή σερβιτόρος είναι η γραφή και η ανάγνωση. Προϋπηρεσία στο κλάδο δεν είναι απαραίτητη, αφού όλες οι γνώσεις που απαιτούνται θα δοθούν στον προσληφθέντα από την εταιρεία. Η εφαρμογή και αφομοίωση αυτών των γνώσεων είναι ζωτικής σημασίας, όχι μόνο για τον εργαζόμενο, αλλά κυρίως για την επιχείρηση.
Ειδικότερα οι ξένες εταιρείες γρήγορου φαγητού που δραστηριοποιούνται και στην Ελλάδα, έχουν προγράμματα εκπαίδευσης του προσωπικού τους και διαρκή σεμινάρια με θέματα που περιλαμβάνουν ακόμη και την υγιεινή και την ασφάλεια στο χώρο της δουλειάς.
Έμφαση δίνεται στη σωστή κατάρτιση των Managers που θα καταλάβουν κάποιες ανώτερες θέσεις μέσα στην επιχείρηση, διότι αυτοί είναι που θα πρέπει έπειτα να καθοδηγήσουν, πάντα σύμφωνα με τα πρότυπα λειτουργίας της εταιρείας το προσωπικό των μονάδων τους.
Το δυσκολότερο και το πιο επίπονο στάδιο της εκπαίδευσης, είναι το άνοιγμα καταστήματος με τη μέθοδο Franchising από «μητρική εταιρεία» του εξωτερικού, διότι δεν υπάρχει ο κατάλληλος χώρος για την εκπαίδευση του προσωπικού, ούτε και η πρότερη εμπειρία, ώστε να γνωρίσει ο Franchisee τι ζήτηση έχει το προϊόν το οποίο ετοιμάζεται να πουλήσει, ώστε να μπορεί να προγραμματίσει το ύψος του εργατικού κόστους και τα έξοδα λειτουργίας του καταστήματος με τη μικρότερη δυνατή απόκλιση.
Όπως είναι φυσικό, δεν υπάρχουν οι πραγματικές συνθήκες εργασίας, ώστε να μπορεί και να ελεγχθεί η αποδοτικότητα των υπαλλήλων σε ώρες αιχμής. Έτσι, όλες οι ξένες εταιρείες που θέλουν να εισέλθουν στην ελληνική αγορά αναλαμβάνουν και την εκπαίδευση των ανώτερων στελεχών του υπό σύσταση καταστήματος σε χώρες του εξωτερικού που ήδη λειτουργούν καταστήματα της αλυσίδας.
Έτσι, μονάδες με πέντε έξι άτομα «εργάζονται» για περίοδο συνήθως τριών μηνών στην Αμερική, την Αγγλία ή σε άλλες χώρες, περνώντας από όλες τις θέσεις που θα υπάρχουν στα καταστήματα, τα οποία αργότερα οι ίδιοι θα διευθύνουν. Αφού τελειώσει η εκπαίδευσή τους αυτή, με την επιστροφή τους, αναλαμβάνουν οι ίδιοι τις περισσότερες φορές την επιλογή και εκπαίδευση του προσωπικού στο υπό σύσταση (και μηχανολογικά πλέον εξοπλισμένο) εστιατόριο πριν από τα επίσημα εγκαίνιά του.
Η διαδικασία αυτή της εκπαίδευσης περιλαμβάνει αρχικά θεωρητικά, αλλά πολύ σύντομα και πρακτικά μέρη, από τη θεωρία για τον ασφαλή χειρισμό ενός μηχανήματος, μέχρι τον καθαρισμό, το κόψιμο και το ψήσιμο του προϊόντος.
Αυτή η διαδικασία εκπαίδευσης για τον νέο Franchisee είναι επίπονη και περιέχει μεγάλο ρίσκο, όσο αφορά την επιτυχία ή όχι του όλου εγχειρήματος. Η επιτυχία αυτή εξαρτάται όχι μόνο από τη θέληση και την ικανότητα του εκπαιδευόμενου, αλλά και από τη πρότερη εκπαίδευση του Εκπαιδευτή – Προϊσταμένου του Franchisor.
Κέντρα εκπαίδευσης στο εξωτερικό έχουν όλες οι μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων.
Η Blimpie International, δεύτερη στο κόσμο στο τομέα του Franchising καταστημάτων σάντουιτς, η οποία ανήγγειλε την είσοδό της στην αγορά χωρών, μεταξύ των οποίων και την Ελλάδα, έχει δικό της κέντρο εκπαίδευσης στην Ατλάντα.
Συχνά όμως το μεγαλύτερο πρόβλημα για τον Franchisee είναι όταν μετά το πέρας της εκπαίδευσης του προσωπικού του, αυτό εμφανίζει σημάδια δυσαρέσκειας και σταδιακά αποχωρεί. Σε αυτή τη περίπτωση τα αίτια δεν εστιάζονται μόνο στην επιλογή του προσωπικού, που παίζει πρωτεύοντα λόγο, αλλά και στην έλλειψη σωστής εκπαίδευσης.
Η σωστή και ολοκληρωμένη εκπαίδευση πρέπει να καλύπτει όλες τις θέσεις που υπάρχουν σε ένα κατάστημα, και όχι μόνο τις βασικές ή πιο ουσιώδεις. Το προσωπικό της κουζίνας και ο «μάγειρας» πρέπει να γνωρίζουν οτι κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του καταστήματος θα χρειαστεί να κάνουν και το πλύσιμο των σκευών της κουζίνας, αφού συχνά δεν υπάρχει η πολυτέλεια της πρόσληψης κάποιου λαντζιέρη.
Επομένως η ακριβής περιγραφή των καθηκόντων που θα απαιτήσει μία συγκεκριμένη θέση, πρέπει να αφομοιώνεται από τον εκπαιδευόμενο στα αρχικά στάδια της εκπαίδευσης, ώστε να υπάρχει το χρονικό περιθώριο αντικατάστασής του σε περίπτωση δυσαρέσκειάς του από την εκτέλεση καθηκόντων, τα οποία ο ίδιος θεωρεί ίσως ασύμβατα προς το τίτλο της θέσης για την οποία έχει προσληφθεί. Εδώ υπεισέρχεται λοιπόν η ιδιαιτερότητα των fast-food στα Job descriptions, που δεν έχουν μονοσήμαντες οριοθετήσεις θέσεων και καθηκόντων.
Η πρόσληψη ωρομισθίων, για να καλύψουν τις ώρες αιχμής είναι η πιο συνηθισμένη αλλά και συχνά επίπονη και επικίνδυνη για την επιχείρηση πρακτική, αφού ο εργαζόμενος βλέπει τη δουλειά σαν προσωρινή και συχνά δεν δείχνει και το ανάλογο ενδιαφέρον ή τη συνέπεια που απαιτεί η επιχείρηση.
Η πρόσληψη ωρομισθίων στον τομέα των fast-food είναι μία διεθνής πρακτική, όπως δείχνουν και τα αποτελέσματα έρευνας του Αμερικανικού Υπουργείου Εργασίας, σύμφωνα με τα οποία, το 46% των εργαζομένων στον τομέα αυτό είναι ωρομίσθιοι, όμως σε πολλές περιπτώσεις ο υπάλληλος που ξεκινά σαν ωρομίσθιος έχει την δυνατότητα, εάν δείξει τα ανάλογα δείγματα εργασίας, να επιλεγεί για τη κάλυψη μίας θέσης πιο «μόνιμης» εάν παρουσιαστεί ανάγκη, οπότε και αυξάνουν οι ευθύνες του εργαζόμενου και παράλληλα και οι απαιτήσεις της επιχείρησης από τον ίδιο.
Ένα άλλο πρόβλημα που συχνά δημιουργείται με τη πρόσληψη ωρομισθίων, οι οποίοι μένουν μικρό χρονικό διάστημα στην επιχείρηση, είναι και η διατάραξη της ομοιογένειας μίας ομάδας με την αποχώρηση ενός μέλους της. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να επιτύχει μία επιχείρηση έναν αρμονικό συνδυασμό μεταξύ του προσωπικού της κουζίνας, και ειδικότερα στα πρώτα στάδια του ανοίγματος της επιχείρησης, όπου δεν υπάρχει η δυνατότητα εκπαίδευσής του σε πραγματικές συνθήκες μπροστά στον ανυπόμονο πελάτη. Αυτό αποτελεί μεγάλο πρόβλημα ειδικά για τις αλυσίδες που πρόκειται να εισέλθουν στην αγορά.
Για παράδειγμα, πάγια τακτική της Pizza Hut είναι το άνοιγμα του εστιατορίου μόνο για το προσωπικό και τους φίλους ή συγγενείς του, για λίγες ώρες και ημέρες πριν τη πραγματική λειτουργία του, έτσι ώστε να έρθει το προσωπικό «αντιμέτωπο» με «σχεδόν» πραγματικούς πελάτες, (αλλά και παράλληλα να προκαλέσει το ενδιαφέρον των περαστικών).
Έτσι τυχόν προβλήματα που μπορεί να προκύψουν, τα οποία δεν είχαν προβλεφθεί, αντιμετωπίζονται πριν την επίσημη πρεμιέρα. Η τακτική αυτή ακολουθείται σε πολλές χώρες του εξωτερικού και μετριάζει τις πιθανότητες πανικού κατά το άνοιγμα του εστιατορίου.
Το Mc Donalds Management Training Program της Μεγ. Βρετανίας διαρκεί περί τις 12-16 εβδομάδες, όπου μαθαίνονται όλες οι παράμετροι της λειτουργίας του εστιατορίου.
Στην Ελλάδα το ανάλογο της Pizza Hut διαρκεί περίπου το ίδιο χρονικό διάστημα για τους νεοπροσληφθέντες.
Όπως φαίνεται λοιπόν, η παράμετρος εκπαίδευση παίζει αποφασιστικό ρόλο για την επιτυχία ή όχι μίας νέας επιχείρησης τύπου fast-food στην αγορά.
