El Celler de Can Roca: Εστιατόριο στην Καταλονία. Το φαγητό είναι τέχνη

El Celler de Can Roca: Εστιατόριο στην Καταλονία. Το φαγητό είναι τέχνη

Στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, το El Celler de Can Roca στην Καταλονία, τρία αδέρφια κάνουν μαγειρικά θαύματα, με τον Joan στο φαγητό, τον Jordi στα επιδόρπια και τον Josep στα κρασιά. Έχοντας ξεκινήσει από το παραδοσιακό εστιατόριο των γονιών τους, οι τρεις Roca εντυπωσιάζουν με μια αβανγκάρντ εκδοχή παραδοσιακής μαγειρικής που γράφει ιστορία.

Joan, δηλώνετε ότι είστε τεχνίτες και όχι καλλιτέχνες, παρ’ όλο που κάνετε μια «σκεπτόμενη» κουζίνα γεμάτη ιδέες, νοήματα, μεγάλη δημιουργικότητα, αλλά και αισθητικά χαρακτηριστικά που θα μπορούσαν να την καταστήσουν τέχνη.

Υπάρχει ένα σημαντικό στοιχείο που έχει σχέση με τις ρίζες μας και το ξεκίνημά μας. Η μητέρα και η γιαγιά μας ήταν παραδοσιακές μαγείρισσες και μεγαλώσαμε σε μια κουζίνα που τη χαρακτήριζαν αξίες όπως η γενναιοδωρία και η φιλοξενία, κι όχι κάποια καλλιτεχνική αναζήτηση. Και νιώθουμε βαθύ σεβασμό προς αυτές, αλλά και προς τους καλλιτέχνες –ζωγράφους, γλύπτες, ποιητές… Τον καιρό εκείνον, όταν η μαγειρική θεωρείτο απλώς τεχνική και επαγγελματική δραστηριότητα, δεν είχαμε σκοπό να δημιουργήσουμε τέχνη, παρ’ όλο που κάποιοι ευαίσθητοι ουρανίσκοι αλλά και οι καλλιτέχνες μπορούσαν να βιώσουν την κουζίνα μας ως τέτοια.

Μήπως στη θεώρησή σας αυτήν παίζει ρόλο το ότι σας ενδιαφέρει η απόλαυση της εμπειρίας και δεν περιλαμβάνετε σε αυτή δυσάρεστα στοιχεία που συναντά κανείς στα έργα τέχνης;

Στη γαστρονομική μας όπερα El Somni παίξαμε με αισθήματα που θα μπορούσαν να θεωρηθούν όχι ευχάριστα, καθώς αυτή αποτέλεσε μια ειδική πλατφόρμα για να κινηθούμε με ελευθερία και τόλμη και να εξερευνήσουμε τα όρια των αισθητηριακών φαινομένων σε ένα γαστρονομικό πλαίσιο. Ακόμα και εκεί όμως θεωρήσαμε τους εαυτούς μας «συναισθηματικούς τεχνίτες». Μερικές φορές η τέχνη έχει να κάνει με την ευαισθησία του θεατή να την αντιληφθεί ως τέτοια, παρά με τις προθέσεις του δημιουργού. Επομένως, δεν είμαστε εμείς εκείνοι που θα ονομάσουν τέχνη αυτό που κάνουμε· εμείς απλώς προσεγγίζουμε την εμπειρία του φαγητού μέσα από τις αισθήσεις και το συναίσθημα.

Στο δρώμενο El Somni (Το Όνειρο) συνδυάζατε γεύσεις με ποίηση, μουσική, εικόνες και τη δομή μιας όπερας για να εντείνετε τη συναισθηματική επίδραση των πιάτων σε όσους τα γεύονται.

Γνωρίζαμε ότι φέρναμε τις αισθήσεις στα όριά τους. Κατά τη διάρκεια του δείπνου, υπήρχαν τρεις ειδικοί στην αισθητηριακή αντίληψη οι οποίοι παρατηρούσαν τις μη λεκτικές εκφράσεις όσων συμμετείχαν και εξέταζαν κάθε κίνηση και χειρονομία τους. Ξέραμε ότι κάθε καλεσμένος θα απολάμβανε τη βραδιά με διαφορετικό τρόπο, ανάλογα με τη διαφορετική του αντίληψη και νοημοσύνη (κιναισθητική, γευστική, ακουστική, μαθηματική, οπτική…). Ξέραμε επίσης ότι δεν υπήρχε κάποιο λιμπρέτο που να τους καθοδηγήσει προς ορισμένα συναισθήματα ή να τους απομακρύνει από αυτά. Σκοπός μας ήταν να εξερευνήσουμε τα όρια των αισθήσεων και να δείξουμε πόσο αναγκαίο είναι να συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις για να βιώνεται πιο έντονα μια γαστρονομική εμπειρία. Βγάλαμε πολλά χρήσιμα συμπεράσματα.

Φέτος πραγματοποιήσατε τη δεύτερη Roca & Roll περιοδεία σας, όπου μαγειρέψατε σε διάφορες χώρες του κόσμου. Πόσο διαφορετική εμπειρία είναι από το να μαγειρεύετε στο εστιατόριό σας;

Ξεκινήσαμε από το μηδέν, μαθαίνοντας, πηγαίνοντας σε τοπικές αγορές όπου γνωρίζαμε ελάχιστα έως καθόλου για τα προϊόντα τους. Αυτή η αθώα ματιά στα προϊόντα σού επιτρέπει να εντυπωσιάζεσαι, να μαγεύεσαι, να θέλεις να ακούσεις ό,τι σου λένε σε όλους αυτούς τους νέους τόπους που γνωρίζεις. Είναι πολύ αναζωογονητικό να ακούς και να μαθαίνεις, και μόλις βγεις από τη ζώνη όσων ήδη ξέρεις, καθετί νέο αποτελεί πηγή έμπνευσης και σοφίας.

Υπάρχει κάποια στιγμή στην καριέρα σας που σας καθόρισε, που είχε πολύ έντονα συναισθήματα για σας;

Όταν πήραμε το τρίτο αστέρι Michelin συνέβη κάτι μαγικό. Ήταν την εποχή πριν τα whatsapp και τα smartphones. Όλοι οι γείτονες ήρθαν στο εστιατόριο και το περικύκλωσαν ενώ εμείς δουλεύαμε μέσα. Και άρχισαν να χειροκροτούν για δέκα ολόκληρα λεπτά! Όταν φτάνεις στο σημείο να πάρεις τρία αστέρια Michelin, ξέρεις ότι ανταποκρίνεσαι σε διάφορες ποσοτικές παραμέτρους, όπως π.χ. η αναλογία πελατών προς προσωπικό ή η επάρκεια της κουζίνας.

Αυτό ομως που δεν μπορούσαμε να φανταστούμε και ούτε καν περιμέναμε ήταν ότι οι άνθρωποι της γειτονιάς μας θα ένιωθαν σαν να ήταν δική τους η διάκριση και θα γιόρταζαν με μια τέτοια αυθόρμητη εκδήλωση μπροστά στο εστιατόριο. Είναι μια συμβολική κίνηση που προφανώς σχετίζεται με το κοινωνικό πλαίσιο όπου βρισκόμαστε και μαγειρεύουμε. Από εκεί που ήμασταν ένα εστιατόριο σε μια γειτονιά μεταναστών, βρεθήκαμε να γίνουμε ένα εργοστάσιο ονείρων, εκεί όπου ένα όνειρο που δεν είχε κανείς ποτέ ονειρευτεί γινόταν πραγματικότητα.

Jordi, είστε διάσημος για το ότι τα γλυκά σας αντλούν την έμπνευσή τους από αρώματα, αλλά και για το άρωμα Núvol de Llimona που δημιουργήσατε εμπνεόμενος, από ένα γλυκό. Παίζουν ρόλο οι αναμνήσεις και τα αισθήματα στη δημιουργικότητά σας;

Όταν βρίσκεσαι στο τέλος του μενού, ο επισκέπτης έχει κατακλυστεί από γεύσεις και αισθητηριακές εντυπώσεις, και πρέπει να του δώσω κάτι διαφορετικό. Προσπαθώ να βάλω μέσα παραμέτρους που ταιριάζουν στην προσωπικότητά μου –ανατρεπτικότητα, ιδεαλισμό, παιδικές μνήμες, διασκέδαση, μαγεία, τολμηρότητα και ένα χαρακτηριστικό ερώτημά μου: «γιατί όχι;». Την ώρα του επιδορπίου όλα είναι πιθανά, είναι οι τελευταίες αναμνήσεις που παίρνει κανείς στο σπίτι του και νιώθω πολύ ωραία με αυτό.

Ήταν πάντα εύκολο να μοιράζεστε το ίδιο μαγειρικό όραμα με τον αδελφό σας Joan;

Ναι, γιατί το όραμα του Joan είναι πολύ ευρύ και είναι πραγματικά γενναιόδωρος μαζί μου, επιτρέποντας στη δημιουργικότητά μου να εκφραστεί. Ενσωματώνουμε επίσης σε πιάτα του τεχνικές, ιδέες ή προσεγγίσεις που αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Υπάρχει εκεί ένας διαδραστικός διάλογος, ενώ για τα γλυκά έχω τον δικό μου, ανεξάρτητο χώρο, πολύ πιο προσωπικό.

Josep, θεωρείστε ο πιο αντικομφορμιστής και περιπετειώδης σομελιέ στον κόσμο, έχοντας κάνει πράγματα όπως το να αναμείξετε κρασιά στο ίδιο ποτήρι ή να αφαιρέσετε το αλκοόλ από ένα Pedro Ximénez και να το σερβίρετε δίπλα σε ένα eau-de-vie φτιαγμένο από το ίδιο κρασί. Σε μενού τόσο σύνθετα και με τόση σκέψη από πίσω τους, τι λογική ακολουθεί η επιλογή των ταιριασμάτων στο κρασί;

Για καθένα από τα πιάτα υπάρχει ένα κρασί που περιμένει να ταιριάξει μαζί του. Σκεφτόμαστε πολύ τους λόγους για τους οποίους καταλήγουμε στις επιλογές μας. Άλλες είναι παραδοσιακές, άλλες εμπνέονται από το τοπίο ή συνταιριάζονται με τις φυσικές ή μοριακές ιδιότητες των υλικών ή έχουν σχέση με την υφή. Θα πρέπει να πούμε επίσης ότι οι προτάσεις για τα ταιριάσματα στο εστιατόριό μας δεν είναι πάντα ίδιες για όλα τα τραπέζια, διότι κάθε τραπέζι μπορεί να ανήκει σε διαφορετικό κοινωνικό, πολιτιστικό περιβάλλον ή να έχει διαφορετικά διαμορφωμένες αντιλήψεις ως προς το κρασί. Μου αρέσει ακόμα να σκέφτομαι ότι τα ταιριάσματα κρασιού και φαγητού εδώ στο El Celler είναι σαν ένα τζαζ κομμάτι όπου μπορούμε να αυτοσχεδιάζουμε. Πρέπει επίσης να καταλάβουμε ότι το ιδανικό ταίριασμα δεν είναι πάντοτε αυτό που ανταποκρίνεται άψογα στις τυπικές παραμέτρους. Το ταίριασμα γίνεται για τους ανθρώπους, και αποφασίζεται από κοινού με αυτούς, επομένως πρέπει κανείς να παρατηρεί καλά τις διαθέσεις και τα συναισθήματα μέσα στη σάλα.

Το φαγητό είναι τέχνη στο El Celler de Can Roca

Roca Brothers on tour

Στο ντοκιμαντέρ «Cooking Up A Tribute» αποτυπώνονται οι περιοδείες των αδελφών Roca εκτός Ισπανίας. Εκεί όπου αποτίουν φόρο τιμής στις τοπικές κουζίνες και επανερμηνεύουν την τοπική παράδοσή τους, με πολλή φροντίδα και σεβασμό.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλώ εισάγετε το σχόλιο σας!
Παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας