Κάθε χρόνο μόλις η Λαμπρή πλησιάζει, το αρνάκι μπαίνει στη ζωή μας με ένα συνδυαστικό πλέγμα θρησκείας, υποχρέωσης, μαγειρικής νοσταλγίας και ωμότητας.
Είναι οι «Ιερές Αγελάδες» της καθημερινής μας δίαιτας όλο τον χρόνο και μέσα από την αναγωγή του Χριστιανισμού σε «τέχνη» της θυσίας αρνάκια μικρότερα του ενός έτους μετατρέπονται σε σύμβολα «θυσίας» στο στομάχι και την ψυχική μας αναγέννηση. Η παράδοση πέρα από τη «σοφία» της έχει και μεγάλες δόσεις συντηρητισμού, οι οποίες εμφανίζονται με μια μορφή νοσταλγίας και φωτογραφικής μνήμης, ειδικά όταν αυτή η νοσταλγία έχει να κάνει με το φαγητό.
Η νοσταλγία από μόνη της έχει μια έντονα συντηρητική υφή που διαπερνά τη λειτουργικότητά της, ενώ ταυτόχρονα το φαγητό, ιδιαίτερα στην κοινωνική του έκφραση, «πάσχει» από ενσωματωμένες μνήμες που συνήθως έχουν να κάνουν με το μάρκετινγκ ή την αδυναμία να αποδεχθούμε το καινούργιο, που συνήθως στην περίπτωση του φαγητού έχει να κάνει με «ξένες» μυρωδιές, γεύσεις, εικόνες και συστατικά.
Η κατανάλωση αρνιού διεθνώς πέφτει κάθε χρόνο εξαιτίας κάποιων ανεξήγητων φαινομενικά αιτιών, την εξής μία: το μοσχάρι. Το αρνί μέχρι πριν από πολύ λίγες δεκαετίες ήταν το κρέας par excellence στο ελληνικό πιάτο μας, με ελάχιστες ανταγωνιστικές παρουσίες, ίσως μόνο από το κοτόπουλο ή και τη γουρουνοπούλα. Γέμιζε τις κατσαρόλες και τα ταψιά μας κάθε Κυριακή, ποτέ δεν μας «μύριζε», ποτέ δεν το θεωρούσαμε σκληρό ή λιπαρό, άντεχε πολλές ώρες μαγειρέματος και συγχωρούσε ακόμη και τα πιο τραβηγμένα σενάρια της κουζίνας.
Σταδιακά παραμερίστηκε από το τραπέζι μας και πήρε κυρίως εορταστικό χαρακτήρα, δίνοντας τη θέση του στο επεκτατικό και εκβιομηχανοποιημένο μοσχάρι, το «ιερό τέρας» της κατανάλωσης. Ακούγεται παράδοξο, αλλά στην παραγωγή του και στην πώλησή του ο μεγάλος ανταγωνιστής του αρνιού είναι το μοσχάρι. Το μοσχάρι είναι το σύμβολο της «ανάπτυξης» που πάντα φέρνει μαζί της την καταστροφή του περιβάλλοντος και «χρειάζεται» τον χώρο του αρνιού, που για όλους εμάς τους Χριστιανούς είναι το σύμβολο της θυσίας, γιατί πέρα από τις ανάγκες του συστήματος, γι’ αυτή την «εξαφάνιση» έφταιγε και σε μεγάλο βαθμό η πολιτισμική εκδοχή του αρνιού, δηλαδή η θρησκευτική εκδοχή του ζώου ως υπάκουου και καλοσυνάτου.
Τα κορυφαία εστιατόρια στον κόσμο σήμερα περιλαμβάνουν το αρνί στο μενού τους. Ωστόσο, η κατανάλωση διεθνώς πέφτει. Αιτία; το μοσχάρι.
Σύμφωνα με μια έρευνα που δημοσίευσε ο Guardian, η επίδραση της «παραγωγής» μοσχαριών στο περιβάλλον είναι μεγαλύτερη από αυτήν των αυτοκινήτων. Μάλιστα, στην ίδια μελέτη από την Ακαδημία Επιστημών των ΗΠΑ, το αρνί δεν συμπεριλήφθηκε ως ζωικός παράγοντας απέναντι στο περιβάλλον εξαιτίας της μηδαμινής εκτροφής του. Και σαν να μην έφτανε αυτό, το αρνάκι δέχεται τις τελευταίες δεκαετίες μια επίθεση και από φίλα προσκείμενες ψυχές, που στον βωμό της υγιεινής διατροφής θυσίασαν τον «λιπαρό» συναγωνιστή τους και σύμβολο, στην προσπάθεια για μια «μη επιθετική» κοινωνία απέναντι στις πιέσεις της τεράστιας βιομηχανίας παραγωγής και εκτροφής μοσχαριών.
Βλέπετε, η αστυνομία της γεύσης και της υγιεινής διατροφής εύκολα συμμάχησε με την επικερδέστατη και εκβιομηχανοποιημένη εκδοχή της σάρκας, το μοσχάρι, για να εξυπηρετήσει τα συμφέροντα του εκσυχρονισμού.
Είναι θεωρητικά αυτονόητο, αλλά στη χώρα μας σήμερα δεν υπάρχει εστιατόριο που να ασχολείται σοβαρά με το αρνί, πόσω μάλλον με την άνοιξη ή τη σχέση τους. Στην πραγματικότητα, αν εξαιρέσει κανείς τις ταβέρνες με τα παϊδάκια, το αρνί δεν υπάρχει. Κι αν υπάρχει, μιλάει αγγλικά και είναι αρνάκι από τη Νέα Ζηλανδία.
Η αντοχή των Αμνών
Το αρνί είναι λιπαρό κρέας, αλλά αυτή είναι η δύναμή του. Εκτός από τη γνωστή νοστιμιά του, δίνει δυνατότητες μαγειρικών τεχνικών, όπως το αργό μαγείρεμα, που δύσκολα αντέχουν άλλα κρέατα.
