Η κατανάλωση ψαριών ήταν μια υγιεινή συνήθεια που έχει εξελιχθεί σε ρώσικη ρουλέτα. Μόνη μας ελπίδα, μια γαλάζια επανάσταση.
Κυριακή µεσηµέρι, σε παραλιακό εστιατόριο που υπερηφανεύεται για τις ψαριές του. Στη βιτρίνα, οι τσιπούρες διαφηµίζονται σαν ελληνικές και οι αστακοί περπατούν στον πάγο. Θεωρητικά, η εικόνα δεν απέχει πολύ από αυτήν της δεκαετίας του ’60, όταν η κυριακάτικη εκδροµή κατέληγε σε κάποια από τις ιστορικές παραθαλάσσιες ταβέρνες, µε τα ψάρια να βγαίνουν την ίδια στιγµή από τη θάλασσα.
Σήµερα, κανείς δεν µπορεί να πει µε σιγουριά αν η συγκεκριµένη τσιπούρα έχει έρθει από ιχθυοτροφείο ανοιχτά της βόρειας Αφρικής και ο αστακός από τις ακτές των Ινδιών! Με άλλα λόγια, δεν αρκεί ένα µπαρµπούνι να έχει καθαρό µάτι και να µυρίζει θάλασσα για να είναι πραγµατικά φρέσκο.
Πoσο φρέσκο εiναι το φρέσκο το ψάρι;
Η κρίση στην αλιεία έχει ξεκινήσει εδώ και χρόνια. Λιγότερα ψάρια, από ανοιχτές θάλασσες, µε µεγαλύτερο ποσοστό κινδύνου. Τη δεκαετία του ’80, οι έκτακτες ανακοινώσεις για απαγορεύσεις κατανάλωσης συγκεκριµένων ψαριών λόγω συγκέντρωσης µεγάλων ποσοστών υδραργύρου ήταν µετρηµένες στα δάχτυλα, κι αυτό µόνο για αλιεύµατα των ωκεανών.
Πριν από µερικές εβδοµάδες, αντίθετα, µια αµερικάνικη έρευνα κατέγραψε ότι, µε µετριοπαθείς υπολογισµούς, το 8% των γυναικών έχουν τόσο αυξηµένα ποσοστά βαρέων µετάλλων στον οργανισµό τους εξαιτίας της κατανάλωσης ψαριών, που θα µπορούσαν να αποκτήσουν σοβαρά προβλήµατα σε περίπτωση εγκυµοσύνης. Στην πρώτη δεκάδα των ευάλωτων ανήκουν τα πιο δηµοφιλή από τα ψάρια, όπως ο τόνος και ο σολοµός, στα οποία παρατηρούνται οι µεγαλύτερες συγκεντρώσεις υδράργυρου, µόλυβδου και καδµίου εξαιτίας των µακρινών ταξιδιών τους στις ανοιχτές θάλασσες.
Δυστυχώς, το ίδιο ισχύει πια και για τα δικά µας ύδατα, αφού πριν από µερικούς µήνες το Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφής συνέστησε την αποφυγή κατανάλωσης ξιφία Μεσογείου, καπνιστού σολοµού ελληνικής προέλευσης και σολοµού από τα φιορδ της Νορβηγίας, καθώς εµφανίζουν διπλάσια ποσότητα υδραργύρου από την επιτρεπτή. Στην περίπτωση του σολοµού Νορβηγίας, το δείγµα που αναλύθηκε προερχόταν από κατάστηµα βιολογικών προϊόντων, γεγονός που σηµαίνει ότι δεν υπάρχει απαραίτητα εγγύηση.
«Δε χρειαζόµαστε ένα νέο διατροφικό σκάνδαλο για να καταλάβουµε ότι πρέπει να αλλάξουµε τον τρόπο που αντιµετωπίζουµε τη διατροφή µας», υποστηρίζουν οι υπεύθυνοι του Ινστιτούτου. Παράδειγµα, η περίπτωση Minamata της Ιαπωνίας, όπου σε µια εβδοµάδα µολύνθηκαν πάνω από 1.000 άτοµα από ψάρια που είχαν εκτεθεί σε µεθυλικό υδράργυρο που διοχετευόταν στη θάλασσα από βιοµηχανίες της περιοχής.
Ψάρι απo τον τόπο σου
Τα τελευταία χρόνια η Ευρωπαϊκή Ένωση προσπαθεί να λύσει το πρόβληµα, επιβάλλοντας την αρχή της ιχνηλασιµότητας, που σηµαίνει ότι κάθε ψάρι πρέπει να φέρει τη σφραγίδα προέλευσής του. Στην πράξη, το µέτρο καταστρατηγείται. Μια περσινή έρευνα της εφηµερίδας Τα Νέα για τα ποσοστά βαρέων µετάλλων σε ψάρια όπως το σκουµπρί, το µπαρµπούνι και ο σαργός, απέδειξε ότι περιείχαν τόσο υψηλά επίπεδα αρσενικού που δεν δικαιολογούσαν την προέλευση από ελληνικές θάλασσες.
Έτσι αποκαλύφτηκε ότι λειτουργεί ένα ευρύ δίκτυο διακίνησης, κυρίως από τη βόρεια Αφρική, µε ψάρια που φτάνουν αυθηµερόν σε δοχεία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας διοξείδιου του άνθρακα ώστε να µοιάζουν σαν να έχουν µόλις βγει από τη θάλασσα!
Σύµφωνα µε στοιχεία της Αγγλικής Υπηρεσίας Τροφίµων, πρόκειται για συνήθη τακτική, µε αποτέλεσµα οι δόσεις αρσενικού που προσλαµβάνουµε από ψάρια και οστρακοειδή να είναι επτά φορές περισσότερες από το επιτρεπτό. Το µόνο που µας σώζει είναι ότι δεν τρώµε τόσο µεγάλες ποσότητες που θα µπορούσαν να προκαλέσουν σηµαντικές βλάβες!
Ψάρια ανοιχτής θαλάσσης ή ιχθυοκαλλιεργειας;
Το θέµα της ασφάλειας τέθηκε πολλές φορές και για τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας, που προβλήθηκαν σαν η φθηνότερη εναλλακτική. Οι επίσηµες προβλέψεις είναι ότι, αν συνεχιστεί ο ρυθµός υπεραλίευσης µέχρι το 2048, όλα τα ψάρια που θα φτάνουν στο πιάτο µας θα είναι ιχθυοτροφείου – σήµερα αντιπροσωπεύουν το 40% της κατανάλωσης.
Η Ελλάδα είναι από τις πρώτες χώρες στις εξαγωγές στην Ευρωπαϊκή Ένωση σε τσιπούρα και λαβράκι, κυρίως από Χίο, Μυτιλήνη, Καβάλα και Κεφαλονιά που διαθέτουν τις µεγαλύτερες µονάδες. Μόλις πρόσφατα τέθηκαν αυστηρότεροι όροι λειτουργίας που λαµβάνουν υπόψη τους τόσο την ποιότητα των ιχθυοτροφών όσο και τις συνθήκες διαβίωσης των ψαριών.
Στο εξωτερικό έχουν ξεκινήσει και εκτενείς καµπάνιες για την απαγόρευση της χρήσης αντιβιοτικών και συµπληρωµάτων πάχυνσης, καθώς και αντιµετώπισης του προβλήµατος του αυξηµένου στρες από το συνωστισµό σε περιορισµένους χώρους – η κατανάλωση ψαριών µε αυξηµένη αδρεναλίνη και κορτιζόλη λόγω στρες έχει συνδεθεί µε σοβαρές ορµονικές και νευρολογικές διαταραχές στον άνθρωπο. Αυτός είναι ο λόγος που η Ευρωπαϊκή Ένωση εγκαινίασε το 2006 το πρόγραµµα FastFish (fastfish.imr.no), που συντονίζει το νορβηγικό Ινστιτούτο Θαλασσίων Ερευνών µε τη συµµετοχή και του πανεπιστήµιου Κρήτης, µε µελέτες για τα επίπεδα στρες σε σολοµούς και λαβράκια σε ιχθυοκαλλιέργειες σε Νορβηγία, Γαλλία και Ελλάδα.
Οι µετρήσεις ολοκληρώθηκαν στις αρχές του έτους και, παρά το γεγονός ότι είναι ακόµα υπό µελέτη, αναµένονται νέα µέτρα. Τελευταία, µάλιστα, όλο και περισσότεροι εµπλέκονται σ’ αυτό που ονοµάζεται «κοινωνική πολιτική εκτροφής», όπως ο δηµοφιλής Άγγλος σεφ Hugh Fearnley-Whittingstall, που υποστηρίζει την εκστρατεία Compassion in World Farming (www.ciwf.org.uk) για καλύτερες συνθήκες στις ιχθυοκαλλιέργειες.
Γαλάζια επανάσταση και πράσινα ψάρια
Τα «πράσινα» ή «ηθικά» ψάρια έχουν αρχίσει να κάνουν κι αυτά την εµφάνισή τους, και πρόκειται για αλιεύµατα που προέρχονται από βιώσιµες θάλασσες. Το Ανεξάρτητο Συµβούλιο Προστασίας και Διαχείρισης Αλιείας, που υποστηρίζεται από το WWF (Marine Stewardship Council, www.msc.org), προσπαθεί εδώ και χρόνια να αποδείξει ότι, εκτός από την πράσινη επανάσταση των βιολογικών προϊόντων, υπάρχει και η γαλάζια.
Μια πραγµατική γαλάζια επανάσταση, όµως, και όχι αυτή που διακήρυτταν στις αρχές του ’70 όταν ξεκίνησαν οι πρώτες ιχθυοκαλλιέργειες. Για την ακρίβεια πρόκειται για έναν παγκόσµιο ελεγκτικό µηχανισµό που µέχρι σήµερα έχει πιστοποιήσει µε ειδικό σήµα (έναν µπλε κύκλο µε δυο λευκά ν) πάνω από 2.000 διαφορετικά είδη αειφορικής αλιείας τα οποία έχουν αλιευτεί µε συγκεκριµένες µεθόδους και σε συγκεκριµένες περιοχές, ώστε να µη θέτουν σε κίνδυνο τους πληθυσµούς των ειδών και την υγεία των καταναλωτών.
Στην ίδια λογική εντάσσονται οι βιολογικές ιχθυοκαλλιέργειες που έχουν ξεκινήσει και στην Ελλάδα (Κεφαλονιά, Φθιώτιδα) µε επίβλεψη πανεπιστηµιακών τµηµάτων. Στη συγκεκριµένη περίπτωση χρησιµοποιούνται αποκλειστικά βιολογικές τροφές, τα ψάρια µεγαλώνουν σε καθαρά νερά και εκτεταµένες περιοχές, χωρίς χρήση αντιβιοτικών, µε φυσικό ρυθµό (20-24 µήνες, αντίθετα µε τους 16-18 της εντατικής ιχθυοκαλλιέργειας), ενώ κάθε παρτίδα διαθέτει σήµανση µε τον παραγωγό και βεβαίωση ανεξάρτητου οργανισµού. Οι προβλέψεις δείχνουν ότι µέχρι το 2030 η παγκόσµια παραγωγή βιολογικών ψαριών θα ξεπεράσει τα 2,5 εκατοµµύρια τόνους, από 25.000 σήµερα.
Τα ψάρια είναι η καλύτερη τροφή, εξαιτίας των πολύτιµων λιπαρών οξέων ωµέγα 3, 6 και 9, εξηγούν οι διαιτολόγοι. Δεν είναι τυχαίο ότι αποτελούν το δυνατό χαρτί της µεσογειακής πυραµίδας. Για να πετύχουµε όµως το στόχο, τη φρέσκια ψάρια της µέρας που δηµιούργησε την αξία της µεσογειακής cucina povera, πρέπει να επιστρέψουµε στις βασικές αρχές της: µικρότερα ψάρια, από ελεγµένες θάλασσες και µε εµπιστοσύνη στο πρόσωπο του ψαρά, ο οποίος και είναι, τελικά, ο µόνος κρίκος που µας συνδέει µε την αλήθεια.
«Σηµασία δεν έχει να τρώει κανείς ψάρι, αλλά να επιλέγει το σωστό» υποστηρίζει ο Mitch Tonks, ο Άγγλος ειδικός (και βραβευµένος σεφ) που κυκλοφόρησε τον Απρίλιο το λεπτοµερή οδηγό Fish – The Complete Fish and Seafood Companion (Pavilion).
