Η τύρφη αποτελεί καταλύτη της γεύσης γιατί χάρη σε αυτήν αναδύονται στο ουίσκι όχι μόνον το άρωμα της θάλασσας και των σκοτσέζικων ακτών, αλλά και όλοι οι θρύλοι γύρω από το διάσημο ποτό της Σκωτίας.
Το ουίσκι είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν που παράγεται από αγνές φυσικές πρώτες ύλες: Κριθάρι (που με τη διαδικασία της βυνοποίησης μετατρέπεται σε βύνη), μαγιά και νερό. Η τύρφη είναι το συστατικό που δεν συμμετέχει άμεσα ως πρώτη ύλη στο απόσταγμα, αλλά διαμορφώνει έμμεσα το αρωματικό και γευστικό προφίλ του ουίσκι. Πρόκειται για οργανική ύλη που έχει προκύψει από την ελλιπή αποσύνθεση φυτών (βρύα, φύκια), ξύλων και ζώων.
Συναντάται σε αρχαίους βάλτους και παραθαλάσσιες περιοχές του βόρειου ημισφαιρίου ή σε περιοχές με μεγάλους υδροβιότοπους. Η δημιουργία της συντελείται κατά τη διάρκεια χιλιάδων ετών, σχηματίζοντας ένα ορυκτό καύσιμο με αργή καύση, που χρησιμοποιείται ακόμη σε πολλά σπίτια της Ιρλανδίας. Στο υπέδαφος της Σκωτίας βρίσκονται τα 2/3 των βρετανικών κοιτασμάτων. Η εξόρυξή της συνιστούσε καθημερινή ασχολία για τους Ιρλανδούς και τους Σκοτσέζους, μια και τη χρησιμοποιούσαν ως καύσιμη ύλη για να ζεσταθούν.
Η χρήση της στο ουίσκι ξεκίνησε όταν χρησίμευσε ως καύσιμη ύλη κατά τη διάρκεια της βυνοποίησης. Οι σπόροι του κριθαριού που είχαν αρχίσει να βλασταίνουν περνούσαν από ειδικούς φούρνους που έκαιγαν τύρφη ούτως ώστε να ψηθούν για μερικές ώρες, να αποβάλουν την υγρασία τους και να μεταμορφωθούν σε βύνη. Η όλη διαδικασία, που θυμίζει περισσότερο ιεροτελεστία, διαρκεί από οκτώ έως δώδεκα ώρες περίπου και χαρίζει στη βύνη μια αρωματική και γευστική κληρονομιά που χαρακτηρίζει και το μετέπειτα απόσταγμα.
Τα νησιώτικα peaty whiskies διακρίνονται από έναν ιδιαίτερο θαλασσινό χαρακτήρα, που οφείλεται στην ποιότητα της τύρφης. Στα παραθαλάσσια μέρη, η τύρφη αποτελείται κυρίως από φύκια που έχουν αφομοιώσει τη θαλάσσια αύρα, ενώ αντίθετα η τύρφη που βρίσκεται στα ορεινά αποτελείται κυρίως από απολιθωμένα ρείκια και προσδίδει μια διαφορετική αίσθηση καπνιστού με πιο γήινο χαρακτήρα.
