Ο σεφ Fergus Henderson του λονδρέζικου εστιατορίου St. John, έχει πολλές φαντασιώσεις. Το ομολογεί και ο ίδιος. Μια φέτα χωριάτικο ψωμί με καραμελωμένες νεφραμιές, ένα πιάτο λουκάνικα με τηγανητά αυγά, μια κατσαρόλα με φασόλια και μπέικον. Και όλες ερωτικές. «Την πρώτη φορά που ξεφύλλισα», σημειώνει ο Fergus Henderson, το Τhe Taste of France του Robert Freson ήταν στις αρχές του ’80. Το απόλυτο food porn όλων των εποχών. Άνοιγες τις σελίδες και φανταζόσουν ένα ζευγάρι με ροδαλά μάγουλα σε μια επαρχία της Γαλλίας. Εκείνος να φτιάχνει μηλίτη και εκείνη τάρτες Τατέν. Πραγματική ιεροσυλία. Φανταστείτε την απογοήτευση όταν διάβασα ότι ο Freson τριγυρνούσε με το βανάκι του γεμάτο κατσαρολικά και τηγάνια στη γαλλική επαρχία στήνοντας μόνος του τα περίφημα σκηνικά».
Ο Fergus Henderson δεν είναι απλή περίπτωση. Ευτυχώς. Από τους μάγειρες που ανέδειξαν τη βαρετή βρετανική κουζίνα, ήταν ο πρώτος που έφερε πριν 20 χρόνια στα τραπέζια μεδούλια, γουρουνοκεφαλές και ποδαράκια σε μια αποθέωση του -κακοποιημένου πλέον από την υπερχρήση-nose to tail. Περίεργος άνθρωπος, έφτιαξε δίπλα στο εστιατόριο St. John το δικό του χασάπικο, τον δικό του φούρνο και τη δική του κάβα -πάντα με γαλλικά κρασιά. Όταν διαγνώστηκε με Πάρκινσον που του άφησε την χαρακτηριστική κίνηση του προσώπου, αποφάσισε ότι ήρθε η ώρα να απελευθερωθεί τελείως. Να ακολουθήσει τις φαντασιώσεις του.
«Για τους Βρετανούς», συνεχίζει ο ίδιος, «η γαλλική επαρχία ήταν πάντα ο ναός της ανομίας. Όλες οι απολαύσεις χωρίς ίχνος ενοχών.
Αποτέλεσμα μια συναισθηματική, νοσταλγική και αληθινή κουζίνα που χαίρει της εκτίμησης για την ουσία παρά τα βραβεία που συλλέγει χωρίς μάλιστα να τα επιδιώκει. «Ο Fergus είναι θεσμός», έγραψε η Guardian με αφορμή τα εικοσάχρονα γενέθλια του εστιατορίου τον προσεχή Οκτώβριο. «Οι πρωτιές του είναι αδιάφορες όπως και ο αγώνας για την κορυφή. Αλλά αν δοκιμάσει κανείς μια φορά τα κόκαλα με το μεδούλι του, το πιο εμβληματικό πιάτο στο μενού του, θα καταλάβει τι σημαίνει να βουτάς στη νοσταλγία και να μην θέλεις να αποχωρίσεις ούτε σταγόνα αυτού του θαυματουργού παρηγορητικού πιάτου».
Και το βιβλίο του Freson ήταν η πρώτη ερωτική φαντασίωση του Fergus. «Για τους Βρετανούς», συνεχίζει ο ίδιος, «η γαλλική επαρχία ήταν πάντα ο ναός της ανομίας. Όλες οι απολαύσεις χωρίς ίχνος ενοχών. Για αυτό και το λάτρεψα και το μίσησα ταυτόχρονα. Πιτσούνια με σάλτσα μουστάρδας, παιδάκια τηγανισμένα με βούτυρο και άγρια μανιτάρια, τάρτα με κρεμμύδια και φρέσκο κατσικίσιο τυρί…». Ανάμεσα τους και μια συνταγή με χοιρινές μπριζόλες με δαμάσκηνα που ο Fergus πείραξε λιγάκι. «Ήταν η μόνη «τιμωρία» στην ιεροσυλία που μπορούσα να σκεφτώ».
Το best seller «Τhe Taste of France» είναι η βίβλος για τους περισσότερους μάγειρες στον κόσμο. Κυκλοφόρησε πρώτη φορά στα μέσα της δεκαετίας του ’70 και περιλάμβανε τον γύρο της Γαλλίας με συνταγές από τους καλύτερους Γάλλους δάσκαλους. Η τελευταία και 25η επανέκδοση, ήταν αυτή του Βέλγου φωτογράφου Robert Freson, διάσημου για τα πορτρέτα του στο στούντιο του Irving Penn, το 2001.
Χοιρινές μπριζόλες με δαμάσκηνα του Fergus Henderson
Υλικά
- Μια χοιρινή μπριζόλα για κάθε καλεσμένο -αν είναι από μαύρα γουρουνάκια ακόμα καλύτερα.
- Ένα ποτήρι μπύρας ζωμό χοιρινού με κόκκινο κρασί
- Τρία ξηρά δαμάσκηνα για κάθε μπριζόλα, κατά προτίμηση μεγάλου μεγέθους
- Λίγο βούτυρο
- Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάστε τον ζωμό χοιρινού με κόκαλα, σέλερι, κρεμμύδι, καρότο, μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι, ένα φύλλο δάφνης, μισό πράσο και ένα ποτήρι καλό κόκκινο κρασί. Μουλιάστε τα δαμάσκηνα στο ζωμό ώστε να ρουφήξουν αρκετά από τα υγρά. Εντωμεταξύ, ζεστάνετε το τηγάνι, ρίξτε το βούτυρο και όταν λιώσει και βγάζει φυσαλίδες, τοποθετήστε τις μπριζόλες που θα έχετε αλατοπιπερώσει, μέχρι να πάρουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα. Προσθέστε τον ζωμό και τα δαμάσκηνα και βάλτε το τηγάνι στο φούρνο μέχρι να ψηθούν καλά. Σερβίρετε περιχύνοντας κάθε μπριζόλα με μια γερή κουταλιά από τη σάλτσα και τα δαμάσκηνα.
