Στα 38 του, την Ημέρα των Ευχαριστιών, εγκατέλειψε τα βραβευμένα εστιατόρια και βγήκε στις γειτονιές του Λος Άντζελες με την καντίνα με τάκος Kogi. Πριν από δύο μήνες δημιούργησε μαζί με τον Daniel Patterson το LocoL, ένα fast food υγιεινό εστιατόριο στην κακόφημη περιοχή Watts με τις περισσότερες συμμορίες. Στο Texnologia.Net μίλησε για τη σημασία τού να αλλάζεις τους κανόνες του παιχνιδιού.
Επιλέξατε να δημιουργήσετε την καντίνα Kοgi, που περιδιάβαινε τους δρόμους του Λος Αντζελες, και τώρα το LocoL σε μια γειτονιά που έγιναν οι μεγάλοι ξεσηκωμοί των συμμοριών και οι κάτοικοι έχουν ελάχιστη πρόσβαση σε καλό φαγητό. Πιστεύετε ότι το φαγητό μπορεί να αλλάξει τον κόσμο; Να βοηθήσει να βρούμε μια άλλη γλώσσα επικοινωνίας με τους ανθρώπους;
Είμαι σίγουρος. Ίσως μερικά από τα προβλήματά μας προέρχονται γιατί απλώς χρησιμοποιούμε αναποτελεσματικούς τρόπους επικοινωνίας. Σε κάποιες περιπτώσεις όσο περισσότερο μιλάμε τόσο χειρότερα τα κάνουμε. Κάποιες φορές αρκεί απλά να κάτσουμε μαζί, να φάμε ένα νόστιμο φαγητό και να χαμογελάσουμε. Και ίσως έτσι ακούσουμε καλύτερα τι θέλει να μας πει ο άλλος και καταλάβουμε.
Στο τελευταίο Συμπόσιο του MAD, στην Koπεγχάγη, μιλήσατε για το όραμά σας για μια νέα γαστρονομία. Νιώθετε μέρος μιας νέας γενιάς σεφ που θέλουν να αλλάξουν τους κανόνες; Τι είναι το Fast Food Plus που προαναγγείλατε;
Δεν ήμουν ποτέ μέρος κάποιας ομάδας. Ένιωθα τον εαυτό μου περισσότερο σαν οutsider. Δεν ξέρω, λοιπόν, αν είμαι μέρος μιας νέας γενιάς ή όχι. Είμαι έτσι και αλλιώς μεγαλύτερος από ό,τι δείχνω και έρχομαι από διαφορετικό background, συνδυάζοντας πολλούς πολιτισμούς. Προσπαθώ, όμως, να έχω τα μάτια και τα αυτιά μου ανοιχτά και να συνεχίζω να ακούω και να μαθαίνω, κάτι που με κρατά ζωντανό. Πάντα άλλαζα τους κανόνες. Είναι στα γονίδιά μου. Το Fast Food Plus είναι η εξέλιξη του fast food με γεύματα των 10 δολαρίων που αλλάζουν την εικόνα που έχουμε για το γρήγορο φαγητό. Δεν βοηθά, όμως, πραγματικά αυτούς που μπορούν να πληρώσουν μόνο 2 δολάρια το γεύμα. Για αυτούς ανοίξαμε το Kogi και το LocoL. To στοίχημα είναι αν μπορείς να φτιάξεις πραγματικά καλό φαγητό με 99 σεντς δίπλα σε κολοσσιαίες αλυσίδες και σε περιοχές που τις έχουν εγκαταλείψει όλοι.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση στην καριέρα σας;
Το LocoL! Είναι πολύ πολύπλοκο και πολύ δυνατό.
Πιστεύετε ότι η παιδική σας ηλικία καθόρισε αυτό που είστε σήμερα; Πολλά νέα παιδιά δυσκολεύονται να βρουν τον δρόμο τους. Έχετε κάποια συμβουλή να τους δώσετε;
Μεγάλωσα με διαφορετικούς τρόπους. Είχα μια αγαπημένη, αλλά δύσκολη παιδική ηλικία. Αυτό με καθόρισε σίγουρα. Δεν είμαι παιδί πια και η μόνη συμβουλή που μπορώ να δώσω είναι να μην παίρνει κανείς τα πράγματα προσωπικά και είναι ΟΚ να λες τους ανθρώπους ότι μπορούν να πάνε να πνιγούν όταν σε πιέζουν πολύ και πάλι να τους αγαπάς. Α, και όταν ξεκινάς μια επιχείρηση δεν πειράζει αν δεν τα ξέρεις όλα. Κανείς δεν τα ήξερε.
Είστε ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ αυτήν τη στιγμή στον κόσμο. Πιστεύετε ότι οι νέοι σεφ θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν την επιρροή τους για να αλλάξουν τη γαστρονομία ή ασχολούνται αποκλειστικά με τις προσδοκίες των άλλων που πρέπει να εκπληρώσουν;
Δεν ξέρω αν είμαι από τους πιο επιδραστικούς, αλλά ναι, οι σεφ μπορούν να κάνουν πολλά. Αυτό προσπάθησα να εξηγήσω στο MAD: Οι σεφ έχουν δύναμη αρκεί να την αξιοποιήσουν για τον σωστό σκοπό. Ας το σκεφτούμε αυτό καλά.
Τι σκέφτεστε μετά το LocoL;
Περισσότερα LocoL’s. To επόμενο έρχεται στο Ανατολικό Όκλαντ, στο Σαν Φρανσίσκο και ίσως ένα ακόμα στο Λος Αντζελες, πάλι στο Watts. Νομίζω ότι και άλλοι σεφ έχουν πάρει το μήνυμα: Ο Μassimo Bottura έστησε μια σκηνή σερβίροντας σούπα στους άστεγους στη Διεθνή Εκθεση του Μιλάνου, ο Dan Barber από το Blue Hill οργανώνει εκστρατείες όπου προσπαθεί να πείσει ότι δεν πρέπει να πετάμε τίποτα. Για τους ανθρώπους στην περιοχή, το LocoL δεν είναι ένα ακόμα εστιατόριο, αλλά ένας τρόπος να τους φερθεί κανείς σαν ίσο προς ίσο. Όλοι όσοι εργάζονται, άλλωστε, στο εστιατόριο είναι από τη γειτονιά, επιστρέφοντας τα λεφτά που βγάζουν στην κοινότητα.
Fast food revolution
Για το LocoL χρειάστηκαν 128.000 δολάρια, που συγκεντρώθηκαν μέσω crowdfunding ενώ το πιο ακριβό γεύμα δεν ξεπερνά τα 6 δολάρια. Δεν πωλούνται αναψυκτικά, δεν υπάρχει kids’ menu και το μπέργκερ συνοδεύεται από καλαμπόκι.
