Ένα καλό γεύμα έχει σχέση κυρίως με τη Γη, με τα υλικά που βγαίνουν από μέσα της. Συνδέεται με τον Αέρα, τις ερεθιστικές μυρωδιές που εκπέμπονται ολόγυρα. Το μαγείρεμα συμβάλλει επίσης στη δημιουργία των σχέσεων με το Νερό και τη Φωτιά.
Κυρίως, όμως, ένα καλό γεύμα είναι μια τελετουργία, μια ευκαιρία για κοινωνική επαφή, και εμπεριέχει τη διάθεση για ψυχαγωγία, για εξερεύνηση και για ταξίδι. Το ταξίδι της κουζίνας στον χώρο και τον χρόνο επηρεάζεται από τη φαντασία και την ατμόσφαιρα. Οι τρόποι που αναδεικνύουν τις γεύσεις έχουν σχέση με την υπόσχεση ότι τα γούστα και οι συνήθειες θα συνδυαστούν με την πρωτοτυπία και την έμπνευση και θα ξυπνήσουν μνήμες, επειδή όλοι μας λίγο πολύ είμαστε προσκολλημένοι στις διατροφικές συνήθειες της παιδικής μας ηλικίας.
Υπάρχουν οκτώ μέθοδοι μαγειρέματος: το βράσιμο, το τηγάνισμα σε φριτέζα, το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο στον φούρνο, το μαγείρεμα στον ατμό, το μαγείρεμα με σάλτσα, το μαγείρεμα στο τηγάνι, το αργό ψήσιμο στην κατσαρόλα. Ο σεφ που τις συνδυάζει λίγο πολύ για να δημιουργήσει είναι ένα είδος Προμηθέα, θυμίζει τον μάγο Μέρλιν ή τον Παράκελσο, που μεταξύ των άλλων ασχολήθηκε –εκτός από την ιατρική και την αλχημεία– με την κουζίνα και έγραψε βιβλίο με συνταγές, όπως και ο πατήρ Δουμάς, ο Rossini και ένα σωρό άλλοι ετερόκλητοι διάσημοι.
Οι τρόποι που αναδεικνύουν τις γεύσεις έχουν σχέση με την υπόσχεση ότι τα γούστα και οι συνήθειες θα συνδυαστούν με την πρωτοτυπία και την έμπνευση και θα ξυπνήσουν μνήμες.
Για να φας καλά, πρέπει να είσαι σχεδόν χορτάτος, αλλιώς δεν εκτιμάς τη γαστρονομία. Πρέπει να μην έχεις προκαταλήψεις, ειδάλλως δεν θα απολαύσεις τις καινοτομίες. Κυρίως, όμως, πρέπει να αφεθείς στη σαγήνη, όπως στην αγκαλιά ενός εραστή ή μιας ερωμένης.
Υπάρχουν παραδοσιακές, τοπικές κουζίνες, αστική κουζίνα, αυτοκρατορική κουζίνα, διεθνής κουζίνα, όλες όμως στηρίζονται στη λογική ότι τα υλικά πρέπει να αναδεικνύουν τις γεύσεις, τα αρώματα να διατηρούν τα χαρακτηριστικά τους αλλά να εξυψώνονται μέσα από τη σύνθεση σ’ ένα ανώτερο επίπεδο.
Παρ’ όλα αυτά το τι θα απολαύσεις καθορίζεται από τις κοινωνικοοικονομικές συνθήκες. Η κουζίνα των Μεδίκων έφερε επανάσταση στη γαλλική βασιλική κουζίνα, η αζτέκικη κατοχή στο Μεξικό συνένωσε τις τοπικές γευστικές ιδιαιτερότητες και οι Τούρκοι σουλτάνοι με την τάση τους για καλοπέραση και την ανοχή τους στο διαφορετικό ανέδειξαν αυτό που λέμε πολίτικη κουζίνα.
Αυτό όμως που κάνει εντύπωση είναι ότι μερικά πράγματα δεν μπορούν να μπουν σε πλαίσιο. Ο κάπτεν Κουκ ο θαλασσοπόρος λέει ότι στα νησιά της Φιλίας τού έκανε εντύπωση μια σούπα με ψάρι και ρίζες διοσκουρέας, που αντί για νερό την είχαν βράσει με καρύδα, χρησιμοποιώντας πυρωμένες πέτρες. «Όταν τη δοκίμασα, τη βρήκα τόσο ωραία, που ζήτησα να μαγειρευτούν μερικά ψάρια με τον ίδιο τρόπο. Ο μάγειρας τα κατάφερε αρκετά καλά αλλά αυτό που έφτιαξε δεν συγκρινόταν με εκείνο που είχα δοκιμάσει αρχικά». Οι στιγμές τελικά δεν αντιγράφονται.
