Όταν πια ήταν σαφές ότι ο Massimo Bottura και η Osteria Francescana θα σκαρφάλωναν στην πρώτη θεση των World’s 50 Best Restaurants μέσα στο Cipriani Wallstreet, μου ήρθε χωρίς να το καλοσκεφτώ η σκηνή του «Μονομάχου» όπου το πλήθος ζητωκραυγάζει ρυθμικά μέσα στο Κολοσσαίον «Maximus – Maximus» επευφημώντας τον Russell Crowe. Massimo σημαίνει Maximus κι εγώ προτίμησα αυτόν τον αλαλαγμό για να τιμήσω έναν πολύ γλυκό άνθρωπο που κατάφερε να σκαρφαλώσει στο ψηλότερο βάθρο της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Το πόσο αγαπητός είναι φάνηκε και από το γεγονός ότι πριν ακόμη ανακοινωθεί επισήμως η πρωτιά του, τον είχαν αγκαλιάσει αυθορμήτως οι περυσινοί νικητές, οι Καταλανοί ευγενείς αδελφοί Roca, συμμετέχοντας στη χαρά του. Κι εκείνος έντονα φορτισμένος όταν παρέλαβε το βραβείο επί σκηνής κραύγασε «θέλω να κλάψω». Κάποιος του φώναξε «do it» αλλά ο Bottura πήρε το μικρόφωνο και μας είπε: Όλη η μαγειρική μου κινείται γύρω απ το συναίσθημα, μαγειρεύω ό,τι αισθάνομαι».
Όσον αφορά τις τάσεις που εμφανίζονται στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή τώρα, είναι σαφές ότι η Ισπανία, παρότι έχασε την πρωτιά, καταγράφεται ως ισχυρή δύναμη με έξι εστιατόρια στο top-50. Φέτος η καλύτερη ίσως ψησταριά του κόσμου, το «Asador Etxebarri», ανέβηκε από το Νο 13 στο Νο 10 εκπλήσσοντας τους πάντες. Αυτό δείχνει και την ουσία της λίστας των World’s 50 Best Restaurants· δεν είναι απλώς μια κατάταξη των καλύτερων, αλλά μια καταγραφή top εστιατορίων που η κουζίνα και η φιλοσοφία τους επηρεάζουν τα μέγιστα τις γευστικές τάσεις στον πλανήτη.
Έτσι λοιπόν από τη Γαλλία ξεχωρίζουν το L’Arpège του Alain Passard, ο οποίος τιμήθηκε και για τη συνολική προσφορά του στη γαστρονομία, που επιμένει σε μια υψηλή κουζίνα λαχανικών και ψαριών καταλαμβάνοντας τη 19η θέση και το Septime (50ό) που εκφράζει τη δυναμική τάση των γκουρμέ προσιτών μπιστρό. Για τον ίδιο λόγο το λονδρέζικο The Clove Club εκτοξεύτηκε στην 26η θέση, ενώ το Dinner by Heston Blumenthal έπεσε στο Νο 45 από το Νο 7 που ήταν πέρυσι, χωρίς φυσικά να χειροτερέψει η κουζίνα του. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τα σκανδιναβικά εστιατόρια που υποχώρησαν φέτος, όχι γιατί δεν είναι καλά, αλλά επειδή μετά από 6 συνεχή χρόνια πρωτοκαθεδρίας είναι καιρός να αναδειχθούν νέες τάσεις. Οι Αμερικανοί που βρίσκονται στη λίστα έχουν μερικές σταθερές αξίες και κατάφεραν να προωθηθούν με αιχμή του δόρατος το (3ο στη γενική κατάταξη) Eleven Madison Park: το 3άστερο εστιατόριο εκφράζει όμως πλέον την προσιτή, από άποψη στυλ, πλευρά της μη εγωκεντρικής υψηλής γαστρονομίας.
Η Λατινική Αμερική από την άλλη συνεχίζει δυναμικά την πορεία της στη διεθνή σκηνή με προίκα τα ξεχωριστά γηγενή υλικά της και της παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές της εκσυγχρονισμένες με εφαρμογές υψηλής τεχνολογίας. Έτσι, το Περού έβαλε 3 εστιατόρια στη λίστα και ανάμεσα τους το Νο 4, το Central στη Λίμα∙ το Μεξικό επίσης τρία εστιατόρια και σε υψηλή κατάταξη, η Βραζιλία και η Χιλή από ένα. Η Ελλάδα, παρότι το Funky Gourmet είχε μπει στα υπόψη για τη διάκριση One To Watch, τελικά δεν την πήρε. Επισημαίνουμε πάντως την εκτόξευση του πολύ καλού Mikla στην Κωνσταντινούπολη στο Νο 56.
Είναι ωραία να σε θεωρούν πρώτο, αλλά πρέπει να αφήσουμε χώρο και για τους υπόλοιπους. Υπάρχει πολύ μέλλον στο μέλλον!
Αργότερα ο Massimo Bottura θα μου παραχωρήσει μια συνέντευξη, με πολλά ενδιαφέροντα σημεία: «Ήταν απίστευτα τα συναισθήματα που ένοιωσα. Ήταν όλα τόσο ζεστά κι εγώ ένοιωσα καθαρός και τόσο θερμή την καρδιά μου μπροστά στους καλύτερους σεφ του κόσμου, υπήρχε διάχυτη αγάπη και μια γλύκα σαν ζάχαρη. Έχουν αλλάξει πολλά στη γαστρονομία. Τα 15 τελευταία χρόνια, έχει δημιουργηθεί μια κοινότητα γύρω από τον θεσμό των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου, αλλά και μέσα στα διεθνή γαστρονομικά συνέδρια που συμμετέχουμε. Δεν είμαστε εδώ σαν ανταγωνιστές αλλά σαν φίλοι».
Επιβεβαιώθηκε λίγο αργότερα στο πάρτι που δόθηκε προς τιμήν του στο «Eleven Madison Park» (το 3ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου) με χορό πάνω στα τραπέζια και πολύ σαμπάνια. Τον ρωτάω πως νοιώθει που πριν καμιά 15αριά χρόνια σκέφτονταν στα σοβαρά να κλείσει την «Osteria Francescana». «Ο κόσμος τότε δεν καταλάβαινε τι κάναμε. Η γυναίκα μου η Λάρα με έπεισε να συνεχίσω στη Μόντενα και το 2001 ήρθε το αστέρι Michelin και τα βραβεία από Gambero Rosso και Espresso. Και τότε συνειδητοποίησα αυτό που μου έλεγε ο πεθερός μου: να μεγαλώνεις όπως το δέντρο, να ριζώνεις σιγά – σιγά και να απλώνεις τα κλαδιά σου. Όταν είσαι εκεί, και είσαι έτοιμος, ο κόσμος θα σε αναγνωρίσει. Στην Osteria Francescana συμπυκνώνουμε σε εδώδιμες μπουκιές το πάθος μου, για τη μουσική, τις εικαστικές τέχνες και τη γεύση και το κάνουμε μέσα από τις αναμνήσεις μας. Περπατώντας λ.χ. το φθινόπωρο στη Νέα Υόρκη, βλέπω τα ζωηρά χρώματα από τις κολοκύθες και τα άλλα λαχανικά, και τα σκέφτομαι σαν την άνοιξη στη Μόντενα, μέσα από τους ψιθύρους του Miles Davis».
Θεωρείτε πως οι σεφ μπορούν να αλλάξουν τον κόσμο;
Είναι μεγάλο πράγμα να λες ότι θα αλλάξω τον κόσμο, αλλά μέσα από μια ιδέα που την κάναμε πράξη στην Παγκόσμια Έκθεση στο Μιλανο δώσαμε μια απάντηση στο πρόβλημα της πείνας στον πλανήτη μειώνοντας τα σκουπίδια. Το κάναμε για 7 μήνες και τελικά η Ιταλία και η Γαλλία, δυο χώρες με την υψηλότερη γαστρονομία στον δυτικό κόσμο, ψήφισαν νόμο που απαγορεύουν τα τρόφιμα-σκουπίδια∙ είναι κάτι πολύ πολύ μεγάλο, και στην Ιταλία ο Υπουργός Αγροτικής Οικονομίας είναι πολύ μέσα σ αυτή την υπόθεση. Η «Osteria Francescana» είναι ένα εργαστήριο ιδεών, δημιουργούμε εδώδιμα συναισθήματα, είμαστε ένα παράδειγμα για τους άλλους. Και αυτό που κάναμε στο Μιλάνο και θα το ξανακάνουμε στο Ρίο. Μπορεί τα υλικά να είναι λίγο άσχημα, αλλά έχουν τόσο λαμπερή γεύση… αυτό είναι το μέλλον. Στο refettorio του Μιλάνο οι άνθρωποι στην αρχή ερχόντουσαν το πολύ για 20 λεπτά, έπαιρναν το φαγητό που τους δίναμε και έφευγαν. Σιγά σιγά όμως άρχισαν να κάνουν πάρτυ διαρκείας, άρχισαν να διαμαρτύρονται όταν δεν τους άρεσαν αυτά που μαγειρεύαμε, έβγαζαν φωτογραφίες με τους σεφ, χάιρονταν, ήταν απίστευτη εμπειρία! Για φαντάσου τώρα πως ένοιωσα εγώ, ένας τύπος από την Μόντενα, να του στέλνει ο Δήμαρχος του Ρίο ένα μήνυμα βίντεο λέγοντας «Είμαι οπαδός σου Massimo, σε καλώ στο Ρίο, και σου δίνω χώρο στη γειτονιά της Λάπα να κανεις το refettorio των Ολυμπιακών Αγώνων.
Έλληνες και Ιταλοί μοιραζόμαστε μια κοινή αγάπη, την κουλτούρα. Πως μεταφράζετε εσείς την έννοια του πολιτισμού στη γαστρονομία;
Οι Έλληνες είναι φιλόσοφοι, και σκέφτονται ότι πρέπει να τρώμε για να ζούμε. Οι Ρωμαίοι το άλλαξαν αυτό και το έκαναν ζούμε για να τρώμε( γέλια). Θεωρώ τον εαυτό μου σύγχρονο σεφ, ταξιδεύω, απορροφώ συνέχεια τον πολιτισμό όπου τον συναντώ και αυτό νομίζω είναι ένα σημαντικό βήμα στη ζωή. Είναι ωραία να σε θεωρούν πρώτο, αλλά πρέπει ν αφήσουμε χώρο και για τους υπόλοιπους, για το μέλλον. Υπάρχει πολύ μέλλον στο μέλλον! Δημιουργώντας ένα refettorio φτιάχνουμε μια αλλοιώτικη soup kitchen, μια κοινοβιακή μαρμίτα, μαζί με τέχνη, design και πολιτισμό διότι τα χρειάζονται όλοι οι άνθρωποι. Είναι μεγάλη υπόθεση να καλείς ανθρώπους που έχουν ανάγκη σ ένα τέτοιο event,και να τους προσφέρεις πάνω απ όλα αξιοπρέπεια ∙ έχω στο μυαλό μου τον Ντα Βίντσι όταν τα λέω αυτά. Θα θελα να δημιουργηθεί ένα γαστρονομικό πανεπιστήμιο στη Μόντενα είναι το όνειρό μου. Έχω σαν πρότυπο τα λόγια ενός σημαντικού ανθρώπου που έλεγε ότι εάν κάτι μπορείς να το ονειρευτείς, τότε μπορείς και να το πραγματοποιήσεις, το όνομά του ήταν Enzo Ferrari. Συνεχίζω να ονειρεύομαι, διότι τη στιγμή που θα σταματήσω να το κάνω θα αποχωρίσω. Δεν βλέπω όμως να σταματήσω να είμαι dreamer.
Τι σημαίνει για την Ιταλία η πρωτιά σας;
Υπάρχουν 3 πράγματα που είναι θεσμοί στην Ιταλία και δεν μπορεί να τα πειράξει κανένας ∙ η εθνική ομάδα ποδοσφαίρου, ο Πάπας (ο Φραγκίσκος είναι ένας μεγάλος Πάπας) και η κουζίνα. Αυτό που κάναμε από την αρχή ήταν να κοιτάξουμε πίσω στο παρελθόν μας εις βάθος και με κριτικό τρόπο. Όχι με νοσταλγία διότι θέλαμε απλώς να το αναπαράξουμε. Ξέρουμε που βρισκόμαστε και ποιοι είμαστε, και θέλουμε να εκτιναχτούμε στο μέλλον σπάζοντας το παρελθόν ξαναχτίζοντας μια σύγχρονη ιταλική κουζίνα. Πέρυσι ένοιωσα ότι δεν ήμασταν έτοιμοι για την πρώτη θέση. Φέτος είμαστε, χτίζουμε την ομάδα μας εδώ και 21 χρόνια, από την υποδοχή μέχρι την κουζίνα όλοι κινούνται στην ίδια συχνότητα και η δημιουργικότητα πλέει πάρα πολύ όμορφα μέσα στο εστιατόριο, το νιώθεις, το ανασαίνεις. Σκέφτηκα ότι είτε πρώτος είτε δεύτερος, είμαι παρών εδώ οπότε δεν πειράζει αλλά το να είσαι νο1 είναι καλύτερα (γέλια)!
Top Ten World’s Best Restaurants
- Osteria Francescana —Μοντένα, Ιταλiα
- El Celler de Can Roca —Χιρόνα, Ισπανiα
- Eleven Madison Park —Νέα Υόρκη, Η.Π.Α.
- Central —Λίμα, Περού
- Noma —Κοπεγχάγη, Δανiα
- Mirazur —Μεντόν, Γαλλiα
- Mugaritz —Σαν Σεμπαστιάν, Ισπανiα
- Narisawa —Τόκιο, Ιαπωνiα
- Steirereck —Βιέννη, Αυστρiα
- Asador Extebarri, —Αξπέ, Ισπανiα
Θεσμός με κύρος
Τα βραβεία World’s 50 Best Restaurants οργανώνονται από το βρετανικό περιοδικό Restaurant. Η κατάταξη των εστιατορίων προκύπτει από τις ψήφους ειδικών της haute cuisine (σεφ, εστιατόρων, δημοσιογράφων και food lovers).
