Επι χρόνια η υψηλή γαστρονομία και η κουζίνα του δρόμου ακολουθούσαν διαφορετικές πορείες. Η πρώτη αρνιόταν πεισματικά να λερώσει τα χέρια της με ζουμερά μπέργκερ και τις κέτσαπ που στάζουν, με μουστάρδες που βάφουν τα δάχτυλα ξεχειλίζοντας από ψωμάκια του χοτ ντογκ, με αποπλανητικά φαλάφελ και εξωτικές σούπες, λιβανέζικες πίτες και καλαμποκένια τάκος. Η δεύτερη, πάλι, ένιωθε παρακατιανή, ότι αξίζει μόνο να τυλίγεται σε μια λιγδερή χαρτοπετσέτα, να τρώγεται πρόχειρα, με βιαστικές μπουκιές, στο χέρι, καθώς τρέχουμε να προλάβουμε το επόμενο ραντεβού κοιτώντας το ρολόι. Ήταν κοινό μυστικό όμως ότι οι δημιουργικοί σεφ στα ρεπό τους τρελαίνονταν για «βρόμικα» σε υπαίθριες καντίνες, για τυρόπιτες, λουκουμάδες, κουλούρια και σουβλάκια. Έως σήμερα. Γιατί, πλέον, τα μεγάλα ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας στρέφουν το βλέμμα τους στον δρόμο και σερβίρουν απροκάλυπτα και δίχως ενοχές τις χάρες του street food.
Εχει περάσει μια δεκαπενταετία από τότε που ο (μετέπειτα τριάστερος) Daniel Boulud παρουσίαζε στο έκθαμβο κοινό της Νέας Υόρκης το περίφημο μπέργκερ του, με φουά γκρα, μαύρη τρούφα και βοδινό σιδηρόδρομο μπρεζαρισμένο σε κόκκινο κρασί. Το 2012 ο επίσης τριάστερος και πολύ Γάλλος στην αισθητική του Yannick Alléno αναστάτωνε τους Παριζιάνους στο ολοκαίνουργιο μπιστρό του, Terroir Parisien, με το «veau chaud» του, ένα λουκάνικο από μοσχαρίσιο κεφαλάκι σιγομαγειρεμένο σε ζωμό από καρότα, πράσα, κρεμμύδια και γαρίφαλα, το οποίο έβγαζε από το περίβλημα και τύλιγε σε μπαγκέτα ολικής άλεσης. Βέβαια και νωρίτερα, τρεις μεγάλοι σεφ μαγείρευαν ήδη τις δικές τους εκδοχές του χοτ ντογκ, για το «μυστικό» νεοϋορκέζικο speakeasy μπαρ, PDT: Ο Daniel Humm του Eleven Madison Park (πέμπτο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο φέτος), ο Wylie Dufresne του πρωτοποριακού WD-50 και ο David Chang του Momofuku, που για μια θέση στον πάγκο του έπρεπε κανείς να περιμένει στην ουρά με τις ώρες.
Ο Chang μάλιστα καθόρισε τις εξελίξεις, καθώς έφερε στον κόσμο της λεγόμενης υψηλής κουζίνας μια γαστρονομία ελεύθερη από περιορισμούς και εκζήτηση, άνετη, αποενοχοποιημένη και διασκεδαστική, αλλά με ψαγμένες πρώτες ύλες, τεχνικές και γεύση. Η μεγάλη ανατροπή όμως ξεκινούσε σχεδόν την ίδια εποχή, το 2008, όταν ο δαιμόνιος Roy Choi ξεχυνόταν στους δρόμους τους Λος Άντζελες με το Kogí του, την καντίνα (σήμερα είναι ολόκληρος στόλος) όπου σέρβιρε κορεάτικο-μεξικάνικο street food, τάκος με μαριναρισμένο κρέας σε μιρίν και σόγια, και κεσαδίγιας με κορεάτικη πάστα τσίλι και κόλιανδρο. Η επιτυχία ήταν τεράστια και το κίνημα των food trucks εξαπλώθηκε.
Σήμερα στη Νέα Υόρκη χαλάνε κόσμο τα σάντουιτς του Chang με τηγανητό κοτόπουλο, πίκλες και καυτερή σάλτσα με πιπεριές habanero.
Οι μεγάλοι σεφ άρχισαν κι αυτοί να παίζουν με το φαγητό του δρόμου, «πειράζοντάς» το με μοντερνικές τεχνικές και αβανγκάρντ αισθητική: Από τον Homaro Cantu, τον πρωτοποριακό σεφ που εγκατέλειψε τη ζωή πριν από λίγα χρόνια, έως τον Ferran Adrià, τον Grant Achatz του Alinea και τον Nuno Mendes του Chiltern Firehouse, άρχισαν να διοργανώνουν βραδιές γύρω από αυτό δίνοντάς του αξία ισότιμη με εκείνη του «γκουρμέ».
Σήμερα στη Νέα Υόρκη χαλάνε κόσμο τα σάντουιτς του Chang με τηγανητό κοτόπουλο, πίκλες και καυτερή σάλτσα με πιπεριές habanero, που σερβίρει στα Fuku και Fuku+. Στη Σουηδία, ο Magnus Nilsson (το εστιατόριό του Fäviken πήρε πρόσφατα δύο αστέρια Michelin) αγόρασε μια τοπική εταιρεία παραγωγής αλλαντικών και άνοιξε καντίνα με χοτ ντογκ, ονόματι Korvkiosk, στο χιονοδρομικό κέντρο του Åre.
Στο δε Λονδίνο, ένας από τους σημαντικούς εκπροσώπους της μοντέρνας βρετανικής κουζίνας, ο Mark Hix, έβγαλε στον δρόμο το δικό του food truck, το Fish Dog, ενώ στην πολύ ανερχόμενη γαστρονομικά περιοχή της Φιτσρόβια, το Bubbledogs σερβίρει μόνο χοτ ντογκ με σαμπάνια. Πίσω από το τελευταίο κρύβεται ο Karam Sethi, σεφ με αστέρι Michelin στο αριστοκρατικό ινδικό Gymkhana, ο οποίος φέτος έκανε τεράστια επιτυχία με δύο νέα εστιατόριά του, το Bao, με τα ομώνυμα ταϊβανέζικα αχνιστά ψωμάκια, γεμισμένα με σιγομαγειρεμένο χοιρινό, και το Hoppers, με τα dosa και τα αφράτα ζυμαρένια hoppers από τη Σρι Λάνκα, με κάρι και τσάτνι.
Οι μεγάλοι σεφ πλεον παίζουν με το φαγητό του δρόμου, «πειράζοντάς» το με μοντερνικές τεχνικές και αβάνγκαρντ αισθητική.
Μεγάλη άνοδο γνωρίζουν σήμερα και τα φαγητά του δρόμου από το Περού, το Μεξικό και τη Βραζιλία. Και η έμπνευση των σεφ δεν γνωρίζει σύνορα: Μπορεί κανείς να φάει τάκος στην Κοπεγχάγη, στην καντίνα της Rosio Sanchez, πρώην pastry chef του Noma, και ναπολιτάνικη πίτσα στο Baest του Christian Puglisi· χοτ ντογκ στο Ρίο ντε Τζανέιρο από τα χέρια της βραβευμένης σεφ Roberta Sudbrack, και τορτίγιας στο Niño Viejo του Albert Adrià στη Βαρκελώνη. Το δε νέο τρομερό παιδί της ισπανικής γαστρονομίας, ο David Muñoz του συναρπαστικού DiverXO στη Μαδρίτη, έχει ανοίξει το casual εστιατόριο StreetXO με ασιατικό fusion και φαγητό στο χέρι από μια κουζίνα τριών αστέρων, και ετοιμάζεται το καλοκαίρι να ανοίξει και στο Λονδίνο.
Στην Ελλάδα, από τα buns με χοιρινά μάγουλα που πρωτοεμφάνισε ο Αρης Βεζενές το 2012 εώς το «βρόμικο» του Χριστόφορου Πέσκια στο πρώην ΠBox και το κουλούρι με ανθότυρο του Funky Gourmet, κι από το «αναποδογυρισμένο σουβλάκι» στο Seven Food Sins μέχρι τα σάντουιτς του Χρύσανθου Καραμολέγκου στο κατάστημα των αδελφών Κωσταρέλλου στο Κολωνάκι, οι Έλληνες σεφ μαγειρεύουν το δικό τους street food.
Ο Γιώργος Βενιέρης αλλάζει φέτος το μενού του κηφισιώτικου Ozoora σε Siamese fusion εμπνευσμένο από ταξίδια στην Ταϊλάνδη και τη Νοτιοανατολική Ασία, και γεμίζει ψωμάκια ατμού με wagyu, πικάντικο κοτόπουλο και σάλτσα φιστικοβούτυρου, ενώ τα σερβίρει χωρίς μαχαιροπήρουνα. «Μου αρέσει η οικειότητα του street food σε ένα high-end εστιατόριο. Το να λερώνονται τα δάχτυλα όταν τρως βγάζει μια πρωτόγονη πλευρά, ένα ναΐφ συναίσθημα που σε γυρίζει πίσω σε ωραίες στιγμές».
Η ίδια αμεσότητα εμπνέει και τον Σωτήρη Κοντιζά στο νεοαφιχθέν ασιατικό Nolan στο Σύνταγμα. «Το street food δεν χρειάζεται οδηγίες χρήσης», παρατηρεί, «έχει γεύσεις έντονες, που τις αντιλαμβάνεται και ο μη εκπαιδευμένος ουρανίσκος» και ετοιμάζεται, εκτός από τη σούπα με τα νουντλς και το αβγό, που θυμίζει βιετναμέζικο pho, να μας σερβίρει το «βρόμικο» του Βιετνάμ: bánh mì, με μπαγκέτα, τερίνα, πίκλες και ζαμπόν.
Όμως, τη μεγάλη έκπληξη κάνει ο Βασίλης Καλλίδης, όταν μετά τη δημιουργική κουζίνα της περασμένης δεκαετίας, ανοίγει στη λαχαναγορά του Ρέντη το Uberness, ένα μαγαζί που όπως λέει, «θα μοιάζει με καντίνα Εθνικής Οδού» και θα σερβίρει τηγανητό κοτόπουλο, χοτ ντογκ, κεφτέδες και σάντουιτς με ψητή πανσέτα. «Η τάση αυτή εδώ έχει τις ρίζες της στο 2005», μου απαντά όταν αναρωτιέμαι πώς ξεκίνησαν όλα αυτά, «όταν οι τότε νεαροί μάγειρες της Νέας Ελληνικής Κουζίνας αποενοχοποιήσαμε τα ταπεινά υλικά και φτιάξαμε πιάτα τολμηρά για τότε, όπως π.χ. βελουτέ τραχανά». Στο street food μπορείς να γνωρίσεις την κουλτούρα ενός τόπου. Στην γκουρμέ εκδοχή του μπορείς να νιώσεις χωρίς βιασύνη εκείνο το υπέροχο συναίσθημα.
Βρώμικο με φυσαλίδες
Στο Λονδίνο, στην πολύ ανερχόμενη γαστρονομικά περιοχή της Φιτσρόβια, το Bubbledogs σερβίρει μόνο χοτ ντογκ με σαμπάνια! Πίσω από την ιδέα κρύβεται ο Karam Sethi, σεφ με αστέρι Michelin στο αριστοκρατικό ινδικό Gymkhana.
