Aberdeen Angus, Prime Beef και, φυσικά, το Wagyu ή το μοσχάρι του Kobe, το καλύτερο κρέας του κόσμου. Οι μέρες επιτάσσουν εκλεκτή κρεατοφαγία και το Texnologia.Net ρώτησε τον ειδικό.
Αλλά που βρίσκει κανείς όλα αυτά τα ποιοτικά κρέατα; «Εδώ είναι το μυστικό! Ο Σπύρος Γεωργίου είναι ο μόνος που κάνει delivery τόσο τα προϊόντα του Αγροκτήματος του, όσο και όλα αυτά που εισάγει, κατευθείαν στην κουζίνα σας, μονάχα με ένα τηλεφώνημα. Μεταξύ άλλων επισημαίνει ότι: Σίγουρα, για το γιορτινό τραπέζι θα πρότεινα αληθινό κυνήγι. Φέρνω όλο το χρόνο ελάφι, ζαρκάδι και αγριογούρουνο από τις Άλπεις. Επίσης, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε φασιανό, πέρδικα αλλά και πουλάδα της Μπρες. Αν θέλετε κάτι πιο εκκεντρικό, όπως βίσονα ή ακόμα και κροκόδειλο, δεν έχετε παρά να μου τα ζητήσετε». Και, φυσικά, μοσχάρι, το βασιλιά του κρέατος στην Ελλάδα.
«Πράγματι, το μοσχάρι είναι δημοφιλές όλο το χρόνο. Έπειτα από μακροχρόνια έρευνα και δοκιμές, κατέληξα σε τρεις ράτσες, η καθεμία εκ των οποίων δίνει εξαιρετικά νόστιμο αποτέλεσμα. Η πιο γνωστή στη χώρα μας είναι τα Aberdeen Black Angus Αργεντινής και Nέας Ζηλανδίας. Τα σκοτσέζικης καταγωγής μοσχάρια δίνουν πολύ τρυφερό, αρωματικό και νόστιμο κρέας! Ζώα με ατέλειωτη ελευθερία κίνησης σε λιβάδια με απάτητο έδαφος. Λέγονται «grass fed», διότι είναι ταϊσμένα αποκλειστικά με γρασίδι. Αναπτύσσουν σε 24 μήνες φυσικό βάρος περί τα 300 κιλά και είναι ιδιαίτερα γνωστά για τα μεγάλα κομμάτια κρέατος που αποδίδει το μπροστινό τους μέρος. Το Prime Beef είναι το φημισμένο αμερικανικό μοσχάρι από τη Νεμπράσκα. Ο όρος “prime” έχει να κάνει με το ενδομυϊκό λίπος του ζώου, το οποίο καθορίζει και την τιμή του (βλ. πίνακα). Όσο περισσότερο λίπος περιέχουν τόσο ακριβότερο! Τα συγκεκριμένα ζώα είναι “grain fed”, δηλαδή ταϊσμένα με δημητριακά (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι) και παράλληλα βόσκουν ελεύθερα σε απέραντα λιβάδια.
Και, τέλος, το απόλυτο κρέας: Το Beef Wagyu. Το καλύτερο μοσχάρι του κόσμου! Λεπτόινο, με εξαιρετική γεύση, μοναδικό άρωμα! Η ιστορία του αρχίζει στο Kobe της Ιαπωνίας, για αυτό στο εξωτερικό είναι γνωστό ως Kobe beef. Πρωτοχρησιμοποιήθηκε σε αγροτικές δουλειές χάρη στη μυική του δύναμη. Στις μέρες μας, η παραγωγή του στην Ιαπωνία δεν επαρκεί και έτσι δεν εξάγεται· για το λόγο αυτόν, η συγκεκριμένη ράτσα εκτρέφεται στην Αυστραλία με ίδιες γεωλογικές συνθήκες. Ταϊσμένο με σιτηρά και γρασίδι, είναι το μοναδικό ζώο που απολαμβάνει περιποιήσεις μασάζ για τη διάσπαση του εξωτερικού λίπους (του κάνουν μασάζ με σάκε και μάλιστα με ειδικές βούρτσες), πίνει μπίρα για να του ανοίγει η όρεξη και ακούει μουσική κατά την ώρα του μασάζ για να χαλαρώνει!
Τα ζώα αυτά έχουν τη μέγιστη πιθανή απόδοση ωφέλιμου κρέατος και την ποιοτικότερη ενδομυική διάταξη και πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ω3 και ω6 από κάθε άλλη καθαρόαιμη ράτσα. Το κρέας αυτό έχει φανατικούς φίλους ανά τον κόσμο και ανάλογα με το ενδομυικό του λίπος καθορίζεται και η τιμή του.
Στην Ελλάδα, το marbling (διαβάθμιση ποιότητας) που συνηθίζουμε να πουλάμε είναι από 5 έως 7, με τιμές που ξεκινούν από τα 170 ευρώ το κιλό! Όσο μεγαλύτερο είναι το marbling τόσο απογειώνεται η τιμή του. Όσο πιο άσπρο είναι εσωτερικά τόσο αγγίζει την τελειότητα. Marbling 9+ πωλείται μόνο σε δημοπρασίες και μπορεί να φτάσει και 5.000 ευρώ το κιλό!»
Κατηγορίες Αξιολόγησης μοσχαρίσιου κρέατος
Το 1926, ο Αμερικανικός Οργανισμός Εμπορίου κατηγοριοποίησε το μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιώντας ως μέτρο την τρυφερότητα, το άρωμα και τους χυμούς του. Οι τρεις ανώτερες κατηγορίες που προέκυψαν είναι η Prime, η Choice και η Select. Από το καλύτερο, που είναι το Prime, μέχρι το Select, που είναι το φθηνότερο, στη διαβάθμιση παίζει ρόλο ο τρόπος εκτροφής του ζώου, η κατανομή του λίπους μέσα στις ίνες του κρέατος (marbling), η τρυφερότητα και το πόσο αρωματικό είναι. Το Prime κατέχει μόλις το 2% της παγκόσμιας παραγωγής. Το Choice καλύπτει σχεδόν το 50% της διαβαθμισμένης παραγωγής, ενώ τα υπόλοιπα είναι Select και συνήθως κάνουν για κατσαρόλα ή γάστρα, αφού χρειάζονται καλό μαγείρεμα για να μαλακώσουν.
