Παραμονεύει στη θάλασσα, ενόσω τον παραμονεύουμε και εμείς πιθανότατα. Πέρα από «εργατικό ατύχημα» για λουομένους, είναι και εκλεκτό έδεσμα, ναι, και αυτό απειλούμενο προς εξαφάνιση είδος πλέον.
Πάντα πίστευα ότι όλοι μας θα πρέπει τουλάχιστον μία φορά στη ζωή μας να «σκοτώσουμε» το δείπνο μας. Kαι αυτό γιατί, σε αντίθεση με τη γενική ευαισθητοποιημένη αντίληψη που λέει ότι το φαγητό μετατρέπει τη φύση σε πολιτισμικό φαινόμενο, η δική μου αντίληψη έλεγε ότι αυτό το «σκότωμα» είναι που κάνει τη διαφορά –μέσα από το φαγητό φυσικά. Ευτυχώς ή δυστυχώς, η μεγαλύτερή μου προσέγγιση στο «σκότωμα» ήταν μια ντουζίνα αχινοί που κατόρθωσα να συγκεντρώσω, έπειτα από πολλές προσπάθειες, πριν από πολλά χρόνια σε κάποιο ελληνικό νησί. Η μία φορά ήταν κάτι παραπάνω από αυτό που μπορούσα να αντέξω.
Ο αχινός στην Ελλάδα είναι μια καθαρά αντρική διαδικασία –σε αντίθεση με τις περισσότερες άλλες χώρες– αν και η γεύση του είναι απόλυτα θηλυκή. Οσο πιο πορτοκαλί –μάλλον σαφράν– το χρώμα του τόσο καλύτερη η γεύση του.
Εχινόδερμα της συνομοταξίας των εχινοειδών. Στην Ελλάδα, τον μοβ να διαλέγετε ή, άντε, τον κόκκινο, ναι;
Μια γεύση με ελαφρά αίσθηση ιωδίου και αλατιού, συνοδευμένες από μια ανεπαίσθητη γλυκάδα. Η υφή του θυμίζει βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου που εκλιπαρεί για λεμόνι και ελαιόλαδο.
Η ιεροτελεστία της απόλαυσης του αχινού είναι συνήθως δημόσια: Μια ομάδα-αγέλη αρσενικής σύστασης δίπλα στη θάλασσα, που απολαμβάνει ζωντανούς αχινούς που μόλις βγήκαν από το νερό. Μόνον την αχινοσαλάτα απολαμβάνεις συνοδεία γυναικών και αυτή στο δημόσιο/ιδιωτικό χώρο της ταβέρνας ή ενός «προχωρημένου» εστιατορίου, αν και συνήθως Εκείνη απέχει.
Ο αχινός για τους περισσότερους ανθρώπους είναι μια γεύση που αποκτάς μεγαλώνοντας· κάτι σαν το χαβιάρι, την τρούφα και το φουαγκρά, εκτός εάν ο πατέρας σου ήταν τρελός ψαράς και σε εξανάγκαζε σε μικρή ηλικία, πέρα από σκάρους (που, παρεμπιπτόντως, τρελαίνονται για αχινό), να τρως και ζωντανό αχινό.
Τα τελευταία χρόνια, ο αχινός από «μυστικό» μετατράπηκε σε συλλογική ανάγκη των ψαγμένων. Τόσο που στην πρόσφατη σύνοδο των παγκόσμιων ηγετών G8 έγινε ξανά αντικείμενο του μενού τους, καθώς συζητούσαν την παγκόσμια διατροφική και τραπεζική κρίση. Η παγκόσμια εξάπλωση της ιαπωνικής κουζίνας τα τελευταία χρόνια έβγαλε τον αχινό –uni, όπως τον αποκαλούν– από τη γεωγραφική απομόνωση ενός γαλλικού βουτύρου με αχινό ή μιας σιτσιλιάνικης μακαρονάδας με αχινό και ξύσμα λεμονιού και τον έβαλε σε όλα τα σικ τραπέζια της υφηλίου. Αυτή η εξέλιξη επανέφερε ανταγωνιστικά τον αχινό στην ευρωπαϊκή κουζίνα, με αποτέλεσμα ο πληθυσμός τους να κινδυνεύει όχι μόνο στη Μεσόγειο, αλλά σε όλη τη γη, με όλους τους κρατικούς περιορισμούς που αυτό συνεπάγεται καθώς και την κατακόρυφη αύξηση της τιμής του.
Υπάρχουν εκατοντάδες ράτσες αχινών, με χρώμα που κυμαίνεται από βαθύ μαύρο μέχρι το ολόλευκο μιας βρώσιμης ράτσας που ζει στα νερά του βόρειου Ατλαντικού, στον Καναδά. Στα ελληνικά νερά, οι καλύτεροι είναι αυτοί που το χρώμα τους δεν είναι μαύρο, αλλά έχουν κόκκινη ή μοβ απόχρωση. Αυτό που αποκαλούμε αβγά είναι στην πραγματικότητα οι ωοθήκες του αχινού και συνήθως είναι πέντε τον αριθμό. Για να καθαρίσουμε τον αχινό, τον κόβουμε περιμετρικά με ένα μαχαίρι ή ειδικό ψαλίδι από τη μεριά όπου είναι το στόμα του και ξεπλένουμε το εσωτερικό με θαλασσινό νερό.
Πέρα από την αχινοσαλάτα
- Πριν από δώδεκα περίπου χρόνια, ο Jean Georges παρουσίασε στο εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη ένα πιάτο με μους από αχινό και ginger του οποίου η φήμη επανέφερε τον αχινό στην haute cuisine όλης της γης.
- Στο Παρίσι, ο Christian le Squer στο εστιατόριο Ledoyen σερβίρει ένα πιάτο με ωμό αχινό, θαλασσινή λεβάντα και λάδι από lardon και στο ίδιο πιάτο ψητό αχινό μέσα στο «ξυρισμένο» κέλυφός του γεμιστό με διάφορα μυρωδικά.
- Ο Eric Ripert (3 αστέρια Michelin) στο Le Bernadin στη Νέα Υόρκη έχει στο μενού φρέσκα macheroni με σάλτσα από αχινό και μπόλικο μαύρο χαβιάρι.
- Τέλος, ο Michel Richard στο Citronelle στην Ουάσινγκτον κόβει τη σουπιά σε πολύ λεπτές φέτες που θυμίζουν πάστα και τη σερβίρει με σος από μελάνι σουπιάς, βούτυρο, σχοινόπρασο και αχινό.
