Πότε το φαγητό στο μπαρ έγινε η καλύτερη θέση σε ένα εστιατόριο; Από το Νοοdle Bar του David Chang στο νέο Heart των αδελφών Adrià, μια τάση για την οποία θα μιλάμε πολύ τα επόμενα χρόνια.
Οταν το 2004 ο David Chang άνοιξε το Momofuku Noodle Bar στο East Village oι κριτικοί διερρήγνυαν τα ιμάτια τους, υποστηρίζοντας ότι την εποχή της γαστρονομικής ευδαιμονίας η επιστροφή στο φαγητό στην μπάρα ήταν συνταγή για αποτυχία. Στην περίπτωσή του, βέβαια, συνταγή για επιτυχία όπως αποδείχθηκε αργότερα. «O Chang δεν ανακάλυψε την Αμερική», έγραψαν οι New York Times, «αλλά, επιτέλους, απενοχοποίησε την απόλαυση του μοναχικού δείπνου στο μπαρ».
Οι Ιταλοί ήταν οι πρώτοι διδάξαντες την τέχνη –τα bacari της Βενετίας όπου πηγαίνουν μόνον οι ντόπιοι έγιναν θέμα στην Guardian– και βέβαια, οι Ισπανοί. «Για να είμαστε ειλικρινείς, μόνο το 10% των τραπεζιών σε ένα εστιατόριο έχουν αξία», υποστηρίζει ο Chang. «Και ο Joël Robuchon απέδειξε με το L’ Atelier στη Nέα Υόρκη ότι υπάρχει υψηλή γαστρονομία στο μπαρ». Η Wall Street Journal υποστήριξε ότι η καλύτερη θέση πλέον σε ένα εστιατόριο είναι στο μπαρ και το Forbes έβγαλε τη λίστα με αυτά που αξίζει κανείς να επισκεφθεί. «Το φαγητό στο μπαρ, μάλιστα, έχει και το δικό του πρωτόκολλο», υποστηρίζει ο Chang.
«Διαλέξτε μπαρ με δύο τουλάχιστον μπάρμεν, προτιμήστε θέση στο κέντρο, face to face με τον μπάρμαν, και μη φέρνετε παρέα εκτός αν είναι το πρώτο ραντεβού. Δεν έχω ακούσει πουθενά τόσες ωραίες ιστορίες όσο εκείνες με αγνώστους σε ένα μπαρ». Στην Ελλάδα, το Nobu, το Κiku, το Rakkan έφεραν την κουλτούρα του γιαπωνέζικου σούσι μπαρ –«όταν άνοιξαν οι κουζίνες, όλοι ήθελαν να συμμετέχουν στη διαδικασία», εξηγεί ο Χρόνης Δαμαλάς, σεφ στο Kiku, που δηλώνει ότι σίγουρα είναι περισσότερο fun. Στη συνέχεια, προστέθηκε και η κοσμοπολίτικη εκδοχή με την καλύτερη έκφραση στο Vezene, στο Βuba και στο Cinco. «Το φαγητό στο μπαρ χρειάζεται και την ανάλογη διαδικασία», συμφωνεί ο Νεκτάριος Ντάλλας –γενικός διευθυντής σήμερα του Cash και από τους λίγους πραγματικούς bon viveurs–, που ξεκίνησε τη συνήθεια στο «48». «Καλή ατμόσφαιρα, διάθεση, ανάλογη μπάρα και κόσμος έτοιμος να δεχτεί το διαφορετικό…».
Η Λίστα του Forbes
Εμβληματικές μπάρες για φαγητό: το L’ Atelier του Robuchon, στη Nέα Υόρκη, το Vertigo Grill & Moon Bar στην Μπανγκόκ, το New York Bar στο Τόκιο, το Le Βar του ξενοδοχείου Plaza Athénée στο Παρίσι και το Establishment στο Σίδνεϊ.
