Παρίσι, Βαρκελώνη, Νάπολη, Ρώμη, Νέα Υόρκη. Αν θέλεις να ζήσεις σαν insider και να ρουφήξεις την αύρα τους, τότε πρέπει να φας οπωσδήποτε σε αυτά τα εμβληματικά εστιατόρια που είναι εγνωσμένης αξίας.
Η καρδιά της Βαρκελώνης χτυπά στην αγορά της Boquería στις Ramblas, και το πρώτο πράγμα που κάνω μόλις φτάσω είναι να πάω για tapas στο Pinotxo. Σε αυτήν τη γωνία με τα 14 σκαμπό πρωθιερέας είναι ο Juanito Bayen, τυπάρα που φοράει πάντα ένα από τα πολύχρωμα γιλέκα με ασορτί παπιγιόν της ατελείωτης συλλογής του, που υποδέχεται τον κόσμο και προτείνει τα πιάτα της ημέρας. Εκεί συχνάζουν ο Ferran Adrià με τους φίλους του, πολιτικοί, νοικοκυρές που κάνουν τα ψώνια τους και φυσικά πολλοί τουρίστες. Πίνω πάντα Cava, ισπανική σαμπάνια, και έχω ορισμένους αγαπημένους μεζέδες που τη συνοδεύω. Navajas, λ.χ. (αμμοσωλήνες πολύ πιο φινετσάτοι από τους πετροσωλήνες που ξέρουμε), εκπληκτικές γαρίδες του Palamos, τον καλύτερο παστό μπακαλιάρο του κόσμου με ραγού, πεντανόστιμα chipirones με μαυρομάτικα φασόλια, ρεβίθια μέγκλα, πατσαδάκι κοκκινιστό σούπερ και άλλα ωραία. Εννοείται ότι οι πρώτες ύλες έρχονται μέσα από την Boquería και τρως ρουφώντας όλη την ενέργειά της.
Το να περάσεις από το κουλτουριάρικο Trastevere όταν βρίσκεσαι στην Αιωνία Πόλη είναι κάτι παραπάνω από «πρέπει», όπως είναι φυσικό να καλοφάς στην ακριβώς γειτονική γειτονιά του Testaccio, που έχει εξελιχθεί σε foodie hot spot. Ε λοιπόν εκεί, στη γειτονιά των παλιών σφαγείων, απέναντί τους υπάρχει το Checchino dal 1887 (Via di Monte Testaccio 30, +39 0657 46318) όπου η οικογένεια Mariani συνεχίζει απτόητη να μαγειρεύει μια σπέσιαλ ρωμαϊκή κουζίνα. Το πρώτο αξιοθέατο είναι η καταπληκτική κάβα που ο ένας της τοίχος σχηματίζεται από σπασμένους αμφορείς τους οποίους πετούσαν οι έμποροι της αρχαίας Ρώμης. Εδώ εκτός από φανταστική αυθεντική carbonara, έρχεσαι για την πιο dirty και νόστιμη κουζίνα φτιαγμένη με τα δεύτερα και τρίτα κομμάτια –πού να ’ξεραν– των ζώων. Κορυφαία μακαρονάδα με εντεράκια από αρνάκι γάλακτος, ντομάτα και πρόβειο τυρί, απρόσμενη σαλάτα με μοσχαρίσια ποδαράκια, θρυλική coda alla Vaccinara με τη βοδινή ουρά να μαγειρεύεται με ντομάτα, σέλερι, κουκουνάρια, σταφίδες, και πικρή σοκολάτα (!) και φυσικά σ ένα τέτοιο μέρος καταπληκτικό κοκκινιστό πατσά με δυόσμο και πεκορίνο. Μιλάμε για cult «πατσατζίδικο» υψηλής γαστρονομίας!
H πίτσα είναι θρησκεία στη Νάπολη. Λεπτή, αλλά όχι τσιγαρόχαρτο, η βάση της έχει τη νοστιμάδα ψωμιού και τελεια τραγανη κρούστα.
Στα τραπέζια του μηχανορραφούσαν ο Ναπολέων με την Iωσηφίνα, ο Βίκτωρ Ουγκό συλλογίζονταν τους «Αθλίους», ο Σαρτρ φιλοσοφούσε πάνω σε υπαρξιακά ερωτήματα, ο Μπριγιά-Σαβαρέν ανέλυε τη Φυσιολογία της Γεύσης. Το «Grand Véfour» (17 rue Beaujolais, Palais-Royal) γράφει ιστορία στο Παρίσι επί 220 και πλέον χρόνια! Δεν υπάρχει άλλο ρεστοράν που να εκφράζει τόσο εμφατικά το κλέος και το χρυσοποίκιλτο αριστοκρατικό στυλ του 18ου αιώνα της γαλλικής πρωτεύουσας. Οι κόκκινοι βελούδινοι καναπέδες του είναι γεμάτοι ταμπελάκια με τα ονόματα των διασημοτήτων που σύχναζαν στη χάρη του. Τη 2 αστέρων κουζίνα του έχει αναλάβει ο Guy Martin, παρουσιάζοντας σπεσιαλιτέ που μπλέκουν σε ένα μοναδικό στυλ το ρουστίκ, το κλασικό και το σοφιστικέ. Θυμάμαι ακόμα και μου τρέχουν τα σάλια το parmentier του, όπου πάνω σ έναν κύκλο σιγομαγειρεμένης βοδινής ουράς βάζει βελούδινο τρουφάτο πουρέ πατάτες κι από πάνω η επιφάνεια μαυρίζει από φετούλες φρεσκοκομμένης τρούφας… Ή εκείνα τα θεϊκά ραβιόλια γεμισμένα με φουαγκρά και μια εμουλσιόν τρουφάτης κρέμμας πάνω τους. Όταν ήρθε μπροστά μου το τρόλεϊ με τα τυριά έπαθα πλάκα˙ εκτός από τις βεντέτες της γαλλικής τυροκομίας υπήρχαν και κάποια πολύ σπάνια και δύσκολα κομμάτια που τα τίμησα δεόντως. Last but not least το γλυκό, όπου ο Guy Martin κάνει διαμαντάκια χρησιμοποιώντας λαχανικά. Η περίφημη signature crème brûlée με αγκινάρες (!) αποτελεί ένα αληθινά εμπνευσμένο επιδόρπιο.
Μπαίνω κατά τις 12 το μεσημέρι στην πιο διάσημη ναπολιτάνικη πιτσαρία, την Trianon Da Ciro (Via Pietro Colletta, 44/46). Είναι ήσυχα, οι παρέες λίγες κι εγώ χαζεύω τους επιδέξιους pizzaioli να ανοίγουν και να στριφογυρίζουν τη ζύμη σαν να είναι ένα κομμάτι ύφασμα,υπό το άγρυπνο βλέμμα του προστάτη των πιτσαδόρων του Sant’Antonio! Σε μισή ώρα θα γίνει χαμός˙ τα πάντα σταματούν στην πόλη καθώς είναι η ώρα της πίτσας, το μαγαζί γεμίζει ασφυκτικά και η ουρά αυτών που θέλουν να την πάρουν στο χέρι στρίβει στη γωνία… Τότε είναι που καταλαβαίνεις ότι η πίτσα είναι θρησκεία στη Νάπολη. Και πώς να μην είναι… Λεπτή, αλλά όχι τσιγαρόχαρτο, η βάση της έχει τη νοστιμάδα του χωριάτικου ψωμιού και μια τραγανή κρούστα άλλο πράγμα. Όσο για τα παρελκόμενα, εκτός από την κλασική margherita, που αξίζει να την δοκιμάσετε με βουβαλίσια burrata, εγώ ενθουσιάστηκα με πίτσα με φρέσκο λουκάνικο salsiccia και friarielli (χόρτα σαν τη βρούβα) καθώς και με την πληθωρική γευσιγνωσία της σπέσιαλ με οκτώ γεύσεις.
Το έχετε σίγουρα δει αυτό το θρυλικό μαγαζί ακόμη κι αν δεν έχετε πάει, διότι εκεί έγιναν τα γυρίσματα της φοβερής σκηνής του εικονικού οργασμού του « Όταν ο Χάρι γνώρισε τη Σάλι». Το «Katz’s Delicatessen» (205 East Houston Street, corner of Ludlow St) στο Lower East Side, είναι θεσμός που διαπρέπει από το 1888. Το καταλαβαίνεις με το που θα μπεις σε αυτό το λαϊκό μαγαζί καθώς είναι στολισμένο με άπειρες φωτογραφίες κάθε γνωστής αμερικάνικης και όχι μόνο διασημότητας, πως το μαγαζί είναι ζωντανό μουσείο μητροπολιτικής μυθολογίας. Το φαγητό του είναι μια 100% νεουορκέζικη σπεσιαλιτέ με κορυφαίο το θηριώδες σάντουιτς με παστράμι, μια γεύση που έφεραν μαζί τους οι Εβραίοι της Ανατολικής Ευρώπης που μετανάστευσαν στην Αμερική. Το εκπληκτικό αυτό σάντουιτς έχει περίπου μισό κιλό (!) λεπτοκομμένες φέτες χυμώδους βοδινού μαριναρισμένου σε άρμη με εξαιρετική καπνιστή γεύση και η κατανάλωσή του δημιουργεί φοβερή ευφορία. Πολύ ενδιαφέρουσα είναι επίσης και η καπνιστή του γλώσσα αν σας ανοίξει η όρεξη. Στη Νέα Υόρκη υπάρχουν κι άλλα παρόμοια εβραϊκά deli σαν το «Carnegie», αλλά το «Katz’s» είναι ο βασιλιάς.
Γαστρονομία «εκ των ένδον»
Όταν κάθεσαι στα τραπέζια αυτών των food places και στα σκαμπό τους είναι σαν να είσαι insider, όχι υπακούοντας στις επιταγές της γευστικής επικαιρότητας ή μόδας, αλλά επιλέγοντας τη διαχρονικότητά και το εμβληματικό τους βάρος. βέβαια, ενδεχομένως πολλοί από εσάς να παραπονεθείτε ότι αυτά τα εστιατόρια είναι αρκετά ακριβά για το μέσο άνθρωπο. Εν τούτοις πιστέψτε με, ότι τα χρήματα που θα πληρώσετε δεν θα πάνε στο βρόντο και θα πιάσουν τόπο, αφού ικανοποίηση που θα λάβετε από το γεύμα που θα φάτε θα είναι απερίγραπτη.
