Ένας από τους σπουδαιότερους Γάλλους σεφ, ο Eric Fréchon, πρωτομπήκε στο χώρο επειδή ήθελε να αγοράσει ποδήλατο! Σήμερα, έχοντας λάβει το τρίτο του αστέρι Michelin, μας μίλησε για τη νέα του διάκριση.
Ο χώρος του εστιατορίου Bristol, στο ομώνυμο ξενοδοχείο, απέναντι από το Προεδρικό Μέγαρο του Παρισιού, στη Feaubourg Saint-Honoré, είναι μεγαλοπρεπής. Η πολυτέλεια σε όλο της το μεγαλείο και σέρβις αντάξιο ενός εστιατορίου που φιγουράρει στον οδηγό Michelin με τρία αστέρια. Εκεί, παρέλασαν μπροστά στα μάτια μου τα εξαίσια, εμβληματικά πιάτα του Eric Fréchon: Το γεμιστό μακαρόνι με μαύρη τρούφα, αγκινάρα και φουα γκρα, γκρατιναρισμένο με παρμεζάνα, καθώς και η διάσημη πουλάδα της Μπρες, που ψήνεται επί πολλές ώρες μέσα σε μια «κύστη» για να κρατά τα υγρά της. Μοναδικές γεύσεις, γεμάτες αρώματα και ποικιλία στην υφή.
Μετά το φαγητό, πέρασα στα άδυτα του εστιατορίου: Την κουζίνα, το βασίλειο του Eric Fréchon, όπου βρίσκεται και το γραφείο του, με γυάλινες τζαμαρίες για να μην χάνει τον έλεγχο της κουζίνας ούτε λεπτό! Τον βρήκα σε εξαιρετική διάθεση· άλλωστε, δύο μήνες νωρίτερα είχε λάβει το τρίτο του αστέρι Michelin.
Πως θα χαρακτηρίζατε το στυλ της κουζίνας σας;
Κλασική με μοντέρνα στοιχεία, μοντέρνες τεχνικές που δίνουν κλασικά πιάτα, φινετσάτα και ελαφρά.
Ποια είναι τα συναισθήματά σας και πόσο σημαντική είναι, τελικά, για ένα σεφ μια διάκριση όπως το τρίτο αστέρι Michelin;
Στην καριέρα ενός σεφ, το τρίτο αστέρι Michelin είναι η μαγικότερη στιγμή της ζωής του, χαρά που τη μοιράζεται με όλη την ομάδα του εστιατορίου. Έπειτα από 25 χρόνια σκληρής δουλειάς, το αστέρι είναι στην ουσία η επιβεβαίωση μιας γαστρονομικής πορείας χωρίς λάθη.
Μεγάλοι σεφ όπως ο Joël Robuchon και ο Alain Senderens αποφάσισαν να εγκαταλείψουν τα αστέρια τους γιατί δεν άντεχαν το άγχος της διατήρησής τους.
Θεωρώ ότι αυτοί οι σεφ προσβλέπουν σε άλλα πράγματα μέσα στο επάγγελμα.
Ποια είναι η διαφορά ενός εστιατορίου με ένα αστέρι έναντι ενός με δύο και τρία αντίστοιχα;
Όπως αναφέρει και ο Οδηγός, το ένα αστέρι σηματοδοτεί μια πολύ καλή μαγειρική για την κατηγορία του. Τα δύο μια άριστη κουζίνα, ένα εστιατόριο όπου αξίζει να ξαναπάς, ενώ τα τρία αστέρια μια μοναδική κουζίνα, ένα εστιατόριο που αποτελεί από μόνο του προορισμό.
Ο Οδηγός Michelin βράβευσε πέρυσι με τρία αστέρια κάποιες ταβέρνες στο Τόκιο. Επαναστατική κίνηση, δεν συμφωνείτε;
Δεν είμαι κατά του να δίνουν τρία αστέρια σε ένα σούσι μπαρ που κάνει καλό σούσι, αλλά ομοίως πρέπει να δώσουν τρία αστέρια και σε ένα πολύ καλό μπιστρό στη Γαλλία. Έτσι θα ήταν επαναστατικό.
Από πού εμπνέεστε για τα πιάτα σας, την πουλάδα για παράδειγμα;
Είναι ένα πάρα πολύ παλαιό πιάτο, που είχε ξεχαστεί. Βέβαια, ήταν βαρύ, ψημένο αλλιώς. Τώρα, παίρνουμε μια παραδοσιακή συνταγή και την προσαρμόζουμε φτιάχνοντας ένα πιάτο φίνο και ελαφρύ.
Ποια ήταν η σχέση σας με τις γεύσεις και την κουζίνα όταν ήσασταν μικρός;
Γεννήθηκα στη Νορμανδία. Επομένως, έχω τις γεύσεις του βουτύρου και της κρέμας καταγεγραμμένες στο DNA μου. Πάντα βοηθούσα τη μαμά μου και τη γιαγιά μου, ιδιαίτερα με τα γλυκά. Τα πιάτα που έχουν χαραχτεί στη μνήμη μου είναι η τάρτα μήλων ή το pot-au-feu, ή ακόμα και ένα απλό κοτόπουλο της φάρμας ψητό.
Πως αποφασίσατε να γίνετε σεφ;
Όταν ήμουν 13 ετών, ήθελα να πάρω ποδήλατο και ο πατέρας μου μού είπε: «Αν θέλεις ποδήλατο, πρέπει να δουλέψεις». Έτσι μπήκα στο χώρο της εστίασης και τον αγάπησα από την αρχή. Από τότε που πάτησα το πόδι μου εκεί, δεν θέλησα να ξαναφύγω. Δούλεψα σε μεγάλα εστιατόρια στην Ισπανία, ήμουν sous chef στο Hôtel de Crillon και, στη συνέχεια, έφτιαξα το δικό μου εστιατόριο, στο 19ο Διαμέρισμα του Παρισιού, το οποίο και διατήρησα επί 6 χρόνια, από τα καλύτερα σε σχέση ποιότητας-τιμής στο Παρίσι. Ύστερα, μου πρότειναν τη θέση στο Bristol. Εννοείται ότι δέχτηκα χωρίς καμία επιφύλαξη.
Αυτό που παρατήρησα στην κουζίνα σας είναι το παιχνίδι με τις υφές. Οφείλεται στο παιδί που κρύβεται ακόμη μέσα σας;
Ναι, μου αρέσει αυτό. Ας πούμε, η γεύση σε κάποια πιάτα είναι ολοκληρωμένη όταν είναι απαλή αλλά και τραγανή ταυτόχρονα. Είναι ένα παιχνίδι εντέλει!
Έχετε δοκιμάσει την ελληνική κουζίνα;
Λίγο, αλλά όχι αρκετά. Απ’ ό,τι έχω γευτεί, θα έλεγα ότι γευστικά είναι μεσογειακή και μοιάζει πολύ με εκείνη της Νότιας Γαλλίας, αλλά είναι λίγο πιο ρουστίκ.
Ποιες κουζίνες προτιμάτε;
Αγαπώ πολύ την ιαπωνική κουζίνα. Θεωρώ ότι έχει τις ίδιες δυνατότητες με τη γαλλική, χρησιμοποιεί εξαιρετικά υλικά, είναι γευστική και οι σεφ είναι παθιασμένοι με τη δουλειά τους, όπως και οι Γάλλοι.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;
Λατρεύω το κυνήγι και τα προϊόντα της θάλασσας, τα όστρακα, τις καραβίδες… Επίσης, τα σπαράγγια την άνοιξη και τις πατάτες το χειμώνα.
Τι γνώμη έχετε για τη μοριακή γαστρονομία;
Ήδη, φτάνει στο τέρμα της. Ο κόσμος επιστρέφει στην κλασική κουζίνα.
Πιστεύετε ότι η κρίση θα επηρεάσει το χώρο των εστιατορίων;
Οι καλοί θα παραμείνουν, ενώ οι μέτριοι δεν θα αντέξουν. Θα ξεκαθαρίσει το κλίμα.
Τώρα, που λάβατε την ύστατη διάκριση για ένα σεφ, τι αποτελεί επόμενο στόχο για εσάς;
Λέω να εφεύρω μια κατηγορία τεσσάρων αστέρων για να μπορέσω να σταθεροποιήσω τα τρία μου αστέρια!
