Γεύσεις ξεχασμένες ή παραμελημένες, τρόποι μαγειρέματος λησμονημένοι, σημεία των καιρών, άνθρωποι και εστιατόρια που τα επαναφέρουν. Η αναπαλαίωση των γεύσεων είναι γεγονός.
Στο χώρο της διατροφής, υπάρχουν κάποια στοιχεία του παρελθόντος που σε βασανίζουν δημιουργικά συνεχώς με την παρουσία τους, κουβαλώντας πάνω τους όλη τη «νομιμότητα» του παρελθόντος και καμία από τις αμφιβολίες τού σήμερα, ευεργετημένα από το πέρασμα του χρόνου.
Το κρασί, το τυρί, το ξίδι, ακόμα και οι σαρδέλες στην κονσέρβα, «φτιάχνουν» με το πέρασμα του χρόνου. Για την ακρίβεια, ίσως ο χώρος της μαγειρικής μπορεί αντικειμενικά να οριοθετηθεί στα στοιχεία που ωφελούνται από το πέρασμα του χρόνου και σε αυτά που καταστρέφονται αμέσως μετά την επαφή τους με το οξυγόνο. Μπορεί να φανταστεί κανείς την πολυπλοκότητα μιας κοινωνίας που δεν γνωρίζει να μαγειρεύει χρησιμοποιώντας τον αέρα σε συμμαχία με το χρόνο, αλλαντικά. Ή μιας κοινωνίας που δεν έχει μάθει να παλαιώνει το κρασί της και να λιάζει για μέρες ολόκληρες τα ψάρια της.
Η χρήση του χρόνου ως μαγειρικής τεχνικής είχε ως βάση της πάντα τη βιωσιμότητα και τη βιοποικιλότητα του φυσικού χώρου. Η λογική της βασιζόταν στην αντίληψη ότι αν θες να συντηρήσεις τη ζωή του άμεσου κοινωνικού χώρου, πρέπει να τη βάλεις στο τραπέζι.
Δυστυχώς, με την εμφάνιση της εντατικοποίησης στην παραγωγή και τη συνεπαγόμενη τυποποίηση των προϊόντων, ο χρόνος ως μαγειρική τεχνική τείνει να εξαλειφθεί, με αποτέλεσμα να έχουμε μόνον εξαιρέσεις σε κάτι που ήταν ο κανόνας. Κάποιες τροφές, κάποια φαγητά, κάποιες τάσεις και λογικές στο χώρο του φαγητού τείνουν να ξεπερνούν τη στιγμή τους και να επιμένουν να πάρουν μια θέση στο τραπέζι μας.
Σε αυτό, παίζει μεγάλο ρόλο και η οικονομική κρίση, η οποία δημιουργεί μια αβεβαιότητα που μπορεί να απαλυνθεί μόνο με την επιστροφή στο «σπιτικό», σε κάτι που αντέχει όλες τις πιέσεις του χρόνου, ειδικά σε επίπεδο διατροφής.
Comfort foods
Κάθε φορά που η κοινωνία μας περνά μια σοβαρή οικονομική κρίση, οι δημοσιογράφοι του φαγητού ανακοινώνουν την επανεμφάνιση του «σπιτικού» φαγητού, των απλών συνηθειών στο τραπέζι και την εξάλειψη των υπερβολών από το τραπέζι μας. Τα σπάνια και εξεζητημένα συστατικά εξαφανίζονται και το τραπέζι αποκτά αυτό που κάποιοι αποκαλούν «δημιουργικότητα της καθημερινότητας».
Spam κονσερβοποιημένο κρέας
Το κονσερβοποιημένο κρέας που έκανε την εμφανισή του πριν από τον πόλεμο, αλλά αποτέλεσε πολιτισμικό σύμβολο της καπιταλιστικής ανάπτυξης στη δεκαετία του ’60 και μούσα των Monty Python, κάθε φορά που η κρίση χτυπά την πόρτα μας έρχεται για να μας θυμίσει πόσο καταπληκτικό ήταν το «κορν μπιφ» της παιδικής μας ηλικίας. Μάλιστα, το περιοδικό Gourmet πρόσφατα ζήτησε από τους δέκα μεγαλύτερους σεφ στον κόσμο να παρουσιάσουν πρωτότυπες συνταγές με βάση το Spam. Τα Spamghetti Carbonara, Spam sushi roll και Πράσινα αυγά με Spam είναι μερικές από τις δημιουργικές παρεμβάσεις αυτών των δέκα σεφ. Μάλιστα, στο διαδίκτυο εμφανίστηκε και site που ασχολείται αποκλειστικά με συνταγές που συνδυάζουν το Spam με το Viagra.
Julia child
Η γυναίκα με τη μεγαλύτερη συμβολή στη μαγειρική γνώση της Δύσης στη σύγχρονη εποχή. Με δεκάδες βιβλία και τηλεοπτικά σόου, αφιέρωσε όλη της τη ζωή στο να προσπαθήσει να διδάξει σε γενιές ολόκληρες Αμερικανών και Βρετανών τη σπουδαιότητα του «σκεπτόμενου» γεύματος. Η ζωή και η λογική της απέναντι στη μαγειρική τέχνη και την καθημερινή μας διατροφή επανέρχεται τον τελευταίο καιρό συχνά στην επικαιρότητα με πολλά βιβλία και ντοκιμαντέρ αφιερωμένα στη ζωή της.
Sous vide
Το πολύ αργό μαγείρεμα στην εποχή της μοριακής κουζίνας. Η πρώτη ύλη σφραγίζεται σε πλαστική σακούλα σε κενό αέρος και ψήνεται επί πάρα πολλές ώρες σε νερό σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 60°C. Η τεχνική αναπτύχθηκε στις αρχές της δεκαετίας του ’70 στο εστιατόριο Troisgros (των αδελφών Pierre και Michel Troisgros), στη Roanne της Γαλλίας. Πρόκειται για την αγαπημένη τεχνική όλων των μαγείρων στις μέρες μας, που επισφραγίστηκε πρόσφατα με το νέο βιβλίο του Thomas Keller, Under Pressure: Cooking Sous Vide.
Κατσίκι
Από τη δεκαετία του ’50 είχε να εμφανιστεί σε μενού «καλών» εστιατορίων, περιορίζοντας την παρουσία του στις ταβέρνες της Ελλάδας και της Ισπανίας και τα σπίτια των μυημένων στις χώρες αυτές. Ξαφνικά, πριν από μερικούς μήνες, οι Times της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου ανακάλυψαν σχεδόν ταυτόχρονα το κρέας του. Μαζί τους και δεκάδες σεφ σε όλον τον κόσμο.
Αυγά
Το απόλυτο σπιτικό φαγητό, με την έγκριση πια των διατροφολόγων και απαλλαγμένο από κάθε «στίγμα» επικινδυνότητας, επιστρέφει δυναμικά στο πιάτο μας. Για πρωινό ή ως συνοδευτικό κρέατος, με τρούφες ή καπνιστά ψάρια.
Κλασικά κοκτέιλ
H επιστροφή των «σκούρων» γεύσεων και των κοκτέιλ του μεσοπολέμου. Σιγά σιγά, τα τροπικά στοιχεία παραγκωνίζονται, και στη σκηνή επανεμφανίζονται παραδοσιακές αξίες, όπως το κονιάκ και το bourbon. Αν θυμάστε το Singapore Sling από κάποιο λογοτεχνικό βιβλίο και το Vesper Martini από το Casino Royale του Ian Fleming, την επόμενη φορά που θα τα ακούσετε θα είναι στο γειτονικό σας μπαρ μέσα στο 2009. Επίσης, σύμφωνα με τους ειδικούς, το αλκοόλ από σίκαλη επανέρχεται δυναμικά και όχι μόνο με τη μορφή του Jim Beam.
Σπιτικές σάλτσες
Μια ξεχασμένη πρακτική, η οποία επανέρχεται. Μουστάρδα, σάλτσα ντομάτας, πίκλες από φρούτα και λαχανικά, σπιτικό ξίδι και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς. Ειδικά στην περίπτωση της μουστάρδας, αξίζει να δοκιμάσετε μια πολύ απλή συνταγή: Σοτάρετε το σινάπι σε στεγνό τηγάνι μέχρι να αρχίσει να μυρίζει. Το βάζετε σε ένα αποστειρωμένο γυάλινο βάζο και το περιχύνετε με μαύρη μπίρα. Το αφήνετε στο ψυγείο επί τρεις ημέρες και μετά το χρησιμοποιείτε οπουδήποτε θα χρησιμοποιούσατε «αγοραστή» έτοιμη μουστάρδα. Συντηρείται στο ψυγείο.
