Είναι πλέον πολύ hot. Όχι, δεν αυξήθηκαν τα είδη καυτερής πιπεριάς στα πιάτα της! Όλοι, όμως, μιλούν για την εποχή της μεξικάνικης δημιουργικής μαγειρικής.
Αυτό που ανeβασε τη θερμοκρασία είναι η μεξικανική γαστρονομία, για την οποία μιλούν από τον René Redzepi έως τον Ferran Adrià, με σύγχρονες taquerías να ανοίγουν σε Βαρκελώνη, Κοπεγχάγη και Νέα Υόρκη, με τα δημιουργικά εστιατόρια στην Πόλη του Μεξικoύ να αναδεικνύονται ανάμεσα στα καλύτερα όχι μόνο της Λατινικής Αμερικής, αλλά και του κόσμου. Καθόλου άσχημα για μια χώρα που έως τώρα το όνομά της ήταν συνυφασμένο με την παραοικονομία και τη διαφθορά, ενώ το φαγητό εκτός συνόρων της έβρισκε την έκφρασή του σε βαριά τυρένια Τex-Μex ή σε χαμηλής ποιότητας «αυθεντικά» μεξικάνικα εστιατόρια που σέρβιραν λασπωμένα μπουρίτο και νερωμένες frozen margaritas ανάμεσα σε πλαστικούς κάκτους.
Το 2010, εμφανίστηκε για πρώτη φορά μεξικάνικο εστιατόριο ως ένα από τα καλύτερα του κόσμου, στην ετήσια κατάταξη των 50 Best Restaurants.
Το εστιατόριο Biko στην Πόλη του Μεξικού δεν ήταν βέβαια καθαρόαιμο μεξικάνικο, στον απόηχο της ισπανικής επανάστασης, οι Βάσκοι σεφ Mikel Alonso και Bruno Oteiza δημιούργησαν μια κουζίνα που συνδύαζε τη βάσκικη ανατρεπτικότητα με τα μεξικάνικα υλικά, σε ένα νέο είδος fusion που ονόμασαν cocina gachupa. Ήταν αρκετό όμως για να βάλει τη χώρα στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη. Έναν χρόνο μετά ακολούθησε το Pujol του Enrique Olvera, το οποίο και άλλαξε την πορεία της σύγχρονης μεξικάνικης κουζίνας. Κατά τον Ferran Adrià, «υπάρχει το μεξικάνικο φαγητό πριν τον Olvera και το μεξικάνικο φαγητό μετά τον Olvera». Εμβληματικό πιάτο του, το περίφημο mole madre, όπου ο Olvera δίνει τη δική του εκδοχή της παραδοσιακής σάλτσας και σερβίρει ένα mole που παραμένει «ζωντανό» και διαρκώς εξελισσόμενο με τα χρόνια, καθώς με ένα δικό του μαγειρικό «σύστημα solera» τροφοδοτεί με νέα υλικά την αρχική ποσότητα όταν μειώνεται ο όγκος της. Το σερβίρει δε λιτά, με τορτίγιας στο πλάι. «Κατάλαβα ότι δεν αρκούσε να εκσυγχρονίσουμε τις συνταγές της γιαγιάς μας», εξηγεί ο Olvera στον πρόλογο του τελευταίου βιβλίου του, «ούτε να τις βελτιώσουμε, αλλά να τις κάνουμε δικές μας. Το ζητούμενο δεν ήταν ο εκσυγχρονισμός, αλλά η πρόοδος».
Στα δύο προηγούμενα εστιατόρια ήρθε να προστεθεί την επόμενη χρονιά, και πάλι στην Πόλη του Μεξικού, το Quintonil, με το παράξενο όνομα που θυμίζει φάρμακο και που σημαίνει φύλλο αμάρανθου (πολύ διαδεδομένος στο Μεξικό, σε κόκκους όπως η κινόα ή σε φρέσκα φυλλαράκια). Ο σεφ του, Jorge Vallejo, έχει ως μέντορα τον Olvera και έχει επίσης επηρεαστεί από τη φιλοσοφία του Noma, όπου είχε δουλέψει τα προηγούμενα χρόνια. Πιάτα του όπως τα μανιτάρια με παραδοσιακά escamoles (αβγά μυρμηγκιού) και σκόνη τσίλι ή το σορμπέ κάκτου εκφράζουν μια σύγχρονη αισθητική.
Σήμερα το Quintonil είναι έκτο καλύτερο στη Λατινική Αμερική, γιατί βέβαια ο θεσμός 50 Best κατάλαβε γρήγορα ότι κάτι συνέβαινε στα εστιατόρια της παραγνωρισμένης ηπείρου. Ετσι, έσπευσε το 2013 να δημιουργήσει ξεχωριστή κατηγορία βραβείων για αυτά.
Στο μεταξύ, ο Ferran Adrià πέρασε δύο χρόνια μελετώντας την κουζίνα του μαζί με τον αδερφό του. Αποτέλεσμα ήταν τα δύο νέα εστιατόρια που άνοιξε πέρυσι ο Albert Adrià με τον Paco Méndez (ο οποίος δούλευε μαζί τους στο ElBulli) στο κέντρο της Βαρκελώνης: Η taqueria Niño Viejo και το δημιουργικό εστιατόριο Hoja Santa (το όνομα αναφέρεται σε ένα αρωματικό φυτό με μεγάλα φύλλα σε σχήμα καρδιάς, με βελούδινη υφή και γεύση γλυκάνισου, βασικό συστατικό του mole verde). «Η μεξικάνικη κουζίνα έχει εξαιρετική τοπική ποικιλομορφία και είναι ιδιοφυής ως προς τα σύνθετα επίπεδα γεύσης της και τις αντιθέσεις που ξέρει να δημιουργεί», λέει ο Albert Adrià σε συνέντευξή του στους New York Times.
Στο ίδιο μήκος εκπέμπει και ο René Redzepi, που ανακάλυψε τη μεξικανική κουζίνα πριν από δέκα χρόνια, όταν ένας από τους μαθητευόμενους σεφ του άνοιξε εστιατόριο στο Γιουκατάν και όταν δοκίμασε την κουζίνα του Olvera. Φέτος, η Rosio Sanchez, που δούλεψε κοντά του για χρόνια ως pastry chef, αποχώρησε από το εστιατόριο και έφερε στο φως την Hija de Sanchez, μια taquería με μεξικάνικο φαγητό στο κέντρο της Κοπεγχάγης, όπου ο Redzepi δεν έχασε την ευκαιρία πριν δεκαπέντε μέρες να περάσει ο ίδιος ένα πρωινό πίσω από τους πάγκους της και να μαγειρέψει tacos για το κοινό.
Στην άλλη όχθη του Ατλαντικού, ένας άλλος pastry chef έκανε κάτι παρόμοιο. Ο Alex Stupak άνοιξε το πολυσυζητημένο Empellón στη Νέα Υόρκη, με τρεις διαφορετικούς χώρους όπου μπορεί κανείς να φάει από ένα γρήγορο taco έως πιάτα δημιουργικά, με υψηλή τεχνική και όλη την αρωματικότητα και τον πλούτο της μεξικάνικης παράδοσης. Πριν από έναν χρόνο, ο Olvera άνοιξε το Cosme, κι έκανε αμέσως τέτοια επιτυχία που ήθελε κανείς μήνες για μία κράτηση. Ο Olvera μαθαίνει στους Νεοϋορκέζους τα nopal (φύλλα φραγκοσυκιάς) και τα jicama (μεξικάνικο γιαμ), τα μεδούλια και τα μαγειρέματα al pastor, και εκφράζει την παράδοση με έναν τρόπο σύγχρονο και προσωπικό, όπως στα carnitas πάπιας σιγομαγειρεμένα στο λίπος της, με πορτοκάλι και μεξικάνικη Coca Cola (με ζάχαρη ζαχαροκάλαμου αντί για σιρόπι καλαμποκιού) ή τη μαρέγκα από φλούδα καλαμποκιού γεμισμένη με μους καλαμποκιού, ένα είδος σύγχρονης μεξικάνικης πάβλοβα.
Η μεξικάνικη κουζίνα έχει ήδη βγει από την αφάνεια. Δεν κάνει την επόμενη επανάσταση· κάνει όμως την επόμενη τάση. Πετάει τα στερεότυπα τσίλι κον κάρνε και βουτάει τα χέρια της σε crema mexicana και σε λαρδιά, απλώνει στον πάγκο μπιζέλια guajes και φύλλα huanzontle, μαύρα και κόκκινα καλαμπόκια, μοβ φασόλια ayocote και εξωτικά chayote (κάτι ανάμεσα σε πεπόνι, κολοκύθα και αγγούρι) και τα σερβίρει με horchata (η γεύση του ρυζόγαλου σε ποτήρι!), δροσερά tepache (ποτό από τη ζύμωση φλούδας ανανά) και sotol (απόσταγμα από ένα είδος αγαύης). Το Μεξικό ήρθε για να μείνει.
Μεξικό, το νέο Περού!
Η ανάδειξη εστιατορίων στα 50 Best Restaurants έστρεψε όλα τα βλέμματα (εκτός από το Περού) προς το Μεξικό. Επίσης, ο Olvera οργανώνει το Mesamérica και προσελκύει προσωπικότητες της γαστρονομίας.
