Η διαστολή του χρόνου και η σχετικότητα της ταυτοχρονικότητας βρίσκουν απόλυτη εφαρμογή μέσα σε ένα εστιατόριο. Όσοι είναι καθισμένοι στη σάλα νομίζουν ότι περιμένουν μια αιωνιότητα, ενώ ο λεπτοδείκτης έχει μόλις διανύσει δύο θέσεις.
Αντίθετα, τα πληρώματα της κουζίνας τρέχουν με υψηλές ταχύτητες, φοβούμενοι ότι ο δείκτης έχει ήδη «πηδήξει» δύο ακόμη θέσεις, ενώ δεν ισχύει. Αποφασίσαμε να ρωτήσουμε δυο σεφ υψηλής γαστρονομίας, τον chef Βασίλη Παπαθεοδώρου και τον head sushi chef Τόνυ Βρατσάνο υπεύθυνους της ζεστής και κρύας κουζίνας του Matsuhisa Athens αντίστοιχα.
Βασίλης Παπαθεοδώρου:
«Ο χρόνος βαδίζει χέρι χέρι με την ένταση της εκάστοτε προσπάθειας. Και όσο πιο πολύ χρόνο επενδύεις σε κάτι, τόσο περισσότερο αυτό σε ανταμείβει.
Πάντα υπάρχει ένα deadline, μια πίεση να τελειώσεις κάτι συγκεκριμένο –και αυτό όλη μέρα. Είναι η φύση της δουλειάς τέτοια. Και το ρολόι που κρέμεται στον τοίχο της κουζίνας είναι κρεμασμένο σε τέτοιο σημείο ώστε να το βλέπουν καθαρά όλοι ανά πάσα στιγμή. Κι εγώ το κοιτάζω, νομίζω, περί τις δέκα φορές ανά βάρδια. Υπάρχουν και θα υπάρχουν πάντα βραδιές που θα σε τρομάξει ο χρόνος. Ότι δεν θα προλάβεις».
Τον εκνευρίζει ο χρόνος; Όχι. «Αλλά τυπικά τα περισσότερα λάθη ενός σεφ γίνονται από κακή διαχείριση του χρόνου που έχει στη διάθεσή του. Αν πιεστείς υπερβολικά και χάσεις τον ρυθμό και τη συγκέντρωσή σου, τη στιγμή που θα το νιώσεις και θα επιταχύνεις, ώστε να καλύψεις το κενό, τότε θα γίνει λάθος. Ειδικά στα degustation». Αντίθετα, τον χειρίζεται. Όπως στην προετοιμασία των short ribs (μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος), ένα πιάτο, που παρουσίασε πέρυσι στον ίδιο τον Nobu (και του άρεσε πολύ), και χρειάζεται τρεις μέρες προετοιμασίας σε εξαιρετικά χαμηλή θερμοκρασία. Και πολλή υπομονή.
«Όταν ήμουν μικρός δεν είχα καταλάβει ακόμα το πάθος που έχω για τη δουλειά μου. Αν μπορούσα να γυρίσω τον χρόνο πίσω, θα επέστρεφα στη σχολή και θα μελετούσα περισσότερο».
Τα περισσότερα λάθη ενός σεφ γίνονται από κακή διαχείριση του χρόνου που έχει στη διάθεσή του. Αν χάσεις τον ρυθμό και τη συγκέντρωσή σου, τότε θα γίνει λάθος.
Τόνυ Βρατσάνος:
«Η σημασία του χρόνου στη μαγειρική είναι ουσιαστικά θέμα ελέγχου. Της προετοιμασίας και της εκτέλεσης. Τα λάθη διαφαίνονται οπτικά, το ντεκόρ κινδυνεύει να «πέσει», η σάλτσα να μη δέσει, η θερμοκρασία να χαμηλώσει. Όμως όλα στη ζωή είναι θέμα του να είσαι την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο μέρος. Στη μαγειρική αυτό είναι ακόμη σημαντικότερο. Να είσαι ολόκληρος κάθε δευτερόλεπτο εκεί».
Ο ίδιος δεν φόρεσε ποτέ ρολόι στη ζωή του. Και στη δική του πτέρυγα, των κρύων πιάτων, δεν υπάρχει ρολόι στον τοίχο να κοιτάξει. «Έπειτα από τόσα χρόνια καταλαβαίνεις τον χρόνο πια. Τον νιώθεις. Ξέρεις μόλις έρθει η επόμενη παραγγελία ακριβώς πόση ώρα έχεις μπροστά σου. Ακόμα και όταν έρχεται ένας τόνος 300 κιλών, κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, πρέπει να καθαριστεί και φιλεταριστεί αμέσως. Δεν πρέπει να χαθεί ούτε λεπτό.
Είμαι πολύ αυστηρός σε αυτό». Για να μου αποδείξει πόσο, αναφέρει ότι δεν τρώει ποτέ τίποτε μετά τις επτά το απόγευμα. Ποτέ. «Το ρολόι μέσα μου είναι ρυθμισμένο έτσι, καμία εξαίρεση».
Αν ένας sushi chef εξαρτάται από την ταχύτητα (από την προετοιμασία μέχρι το σερβίρισμα) και εργάζεται πάντα με έκτη, αναρωτιέται κανείς αν ποτέ «κατεβάζει». «Όχι. Έτσι ήμουν πάντα. Και αν θέλει κανείς να με εκνευρίσει, μπορεί απλά να επιβραδύνει –ας πούμε το βήμα του, όταν περπατά δίπλα μου ή μπροστά μου και εγώ βιάζομαι».
Αν του δινόταν ωστόσο η ευκαιρία, να γυρίσει πίσω στον χρόνο θα την άρπαζε; Όχι. «Από τα λάθη μαθαίνεις. Οπότε δεν έχω την επιθυμία να επιστρέψω πίσω στον χρόνο για να διορθώσω κάποια απόφαση, κάποια ενέργεια. Δέχομαι ό,τι συνέβη ήδη ως μέρος του ποιος είμαι τώρα. Αποδέχομαι πλήρως το παρελθόν γιατί ζω προσηλωμένος στο τώρα. Το οποίο είναι το αύριο της προηγούμενης στιγμής».
Πολύτιμος χρόνος
Οι ζωές τους είναι χρονικά παράλληλες. Ξυπνούν και οι δύο νωρίς το πρωί, φτάνουν στο εστιατόριο ταυτόχρονα το μεσημέρι και επιστρέφουν σπίτι έπειτα από δέκα ή και δώδεκα ώρες επαφής με μερικά από τα αρτιότερα πιάτα ασιατικής κουζίνας παγκοσμίως.
