Το κυνήγι των πρώτων υλών σε ένα εστιατόριο

Το κυνήγι των πρώτων υλών σε ένα εστιατόριο

H Metropolitan Foods ειδικεύεται στην εισαγωγή κορυφαίων και δυσεύρετων πρώτων υλών. Ο CEO Γιάννης Μπάρδης ξεδίπλωσε το know-how μιας μοναδικής αναζήτησης.

Πόσο δύσκολο είναι να προμηθευθεί κανείς καλό κρέας;

Τα καλά υλικά δεν υπάρχουν σε αφθονία. Για το κρέας που εισάγουμε μπορεί να χρειαστεί ακόμα και να περιμένουμε σε σειρά προτεραιότητας, γιατί δεν παράγεται μαζικά σαν των κρεοπωλείων ή των σούπερ μάρκετ. Φέρνουμε Kobe, όπως φέρνουμε και wagyu από Ιαπωνία και Αυστραλία, και μάλιστα εκείνο της Αυστραλίας είναι το πρώτο καλύτερο wagyu του κόσμου μετά το Kobe. Δεν μπορεί όμως να προμηθευθεί κανείς τέτοια κρέατα σε χαμηλή τιμή. Μπορεί να είναι μόδα και ο κόσμος να εντυπωσιάζεται, αλλά έχουμε γεμίσει μπέργκερ με black angus και wagyu, το οποίο βαφτίζουν συχνά έτσι παρ’ όλο που μπορεί να αποτελείται κατά 90% από γαλλικό μοσχάρι.

Πώς μπορεί κανείς να καταλάβει τη διαφορά;

Η διαφορά βρίσκεται στη γεύση, γιατί το κρέας είναι πιο βουτυρώδες, πιο λιπαρό, και δεν το τρως για να χορτάσεις, αλλά για να το απολαύσεις, με το κατάλληλο ψήσιμό του ανάλογα το κάθε κομμάτι. Πρέπει λοιπόν να εμπιστευόμαστε τις αισθήσεις μας, να βλέπουμε, να μυρίζουμε να πιάνουμε το κρέας, να καταλαβαίνουμε από αυτά αν είναι υγιεινό και αν έχει ποιότητα.

Πώς βλέπετε τη διεθνή τάση για μια επιστροφή στο πιο αυθεντικό, στο πιο πρωτόγονο, κατά τα πρότυπα των σκανδιναβικών χωρών;

Ορισμένοι συνεχίζουν τον αγώνα με τα αστέρια Michelin και αποζητούν όλο και πιο πολύπλοκες γεύσεις, όμως οι υπόλοιποι αποστασιοποιούνται και κοιτούν να γυρίσουν στο αυθεντικό. Ειδικά στη Γαλλία, πολλά εστιατόρια δεν ενδιαφέρονται πλέον για τα Michelin γιατί αντί να επενδύσουν τα χρήματα εκεί, προτιμούν να τα διαθέσουν στην καλύτερη ποιότητα των υλικών ή στις εργατοώρες που χρειάζεται για να παραχθεί ένα πιάτο.

Επηρεάζουν τη ζήτηση εδώ στην Ελλάδα οι διεθνείς τάσεις;

Αν θα παρατηρούσα κάτι σήμερα στην Ελλάδα, είναι ότι συμβαίνει κάτι που γινόταν στο εξωτερικό εδώ και χρόνια: Το να χρησιμοποιούνται κομμάτια από όλο το μοσχάρι, τα οποία παρότι συχνά είναι καλύτερα από αυτά που έχουμε συνηθίσει, είναι πολύ φτηνότερα λόγω της έως τώρα χαμηλότερης ζήτησης.

Τέτοια κομμάτια είναι το top blade, ο δεύτερος πιο τρυφερός μυς του ζώου μετά το φιλέτο, το tri-tip, από το πίσω μέρος του ζώου, ή η picanha που είναι διαδεδομένη πολύ στη Λατινική Αμερική κ.λπ. Πουλάμε επίσης Τ-bone αρνιού, το οποίο είναι δική μας εφεύρεση. Στείλαμε ολόκληρη πλάτη αρνιού σε ένα πρότυπο συσκευαστήριο στο Βέλγιο και ζητήσαμε να μας κόψει από αυτό Τ-bone. Βγαίνει από συγκεκριμένους σπονδύλους και το καθένα ζυγίζει 50 γραμμάρια.

Άρα φέρνετε κυρίως μοσχάρι και αρνί;

Όχι, σε μας μπορεί να βρει και διάφορα είδη κυνηγιού, από ζαρκάδια και αγριόχοιρους έως είδη πουλερικών, ορτύκια, φασιανούς, πέρδικες, άγρια γαλοπούλα και κοτόπουλο black feather.

Μπορεί κανείς να παραγγείλει ασυνήθιστα υλικά, όπως μαύρο καλαμπόκι;

Φυσικά, μπορεί να μας ζητήσει οτιδήποτε φανταστεί και σε εύλογο χρονικό διάστημα θα το έχουμε, γιατί έχουμε επαφές παγκοσμίως. Δεν φέρνουμε προϊόντα από χώρες από τις οποίες δεν επιτρέπεται η εισαγωγή τους ή από χώρες στις οποίες θα μπορούσε δυνητικά να κάνει κακό στην υγεία κάποιου. Αυτό δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι κακό, αλλά ότι οι άνθρωποι που ζουν εκεί έχουν αναπτύξει διαφορετικά αντισώματα από τη φύση τους ενώ εμείς ζούμε σε άλλες συνθήκες και θα μας πείραζαν.