Κρασί Madeira: Το μυστικό της αντοχής

Κρασί Madeira: Το μυστικό της αντοχής

Είναι ένα από τα πιο παρεξηγημένα κρασιά, διότι χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά στη μαγειρική. Παρ’ όλα αυτά, η ιδιαιτερότητα και η πολυπλοκότητα της μαδέιρα μαρτυρούν ένα συναρπαστικά ενδιαφέρον κρασί.

Καταγωγή της μαδέιρα είναι το ομώνυμο ηφαιστειογενές νησί, που ανήκει στην Πορτογαλία, αλλά βρίσκεται σε στρατηγική θέση στον Ατλαντικό, κοντά στις αφρικανικές ακτές. Από το 15ο αιώνα ήδη, όταν και ανακαλύφθηκε το νησί Μαδέιρα, αποτελούσε σημείο ανεφοδιασμού τροφίμων, νερού αλλά και κρασιού για τα πλοία που αρμένιζαν προς ανακάλυψη νέων εδαφών πέραν του τότε γνωστού κόσμου. Τα κρασιά εκείνης της εποχής υφίσταντο αλλοιώσεις λόγω της ταλαιπωρίας του ταξιδιού στις υψηλές θερμοκρασίες των τροπικών. Ετσι, προέκυψε σταδιακά η προσθήκη οινοπνεύματος και η ενδυνάμωση του κρασιού στους 18-20% αλκοολικούς βαθμούς, όπως στα πορτ, προκειμένου να προστατευτεί κατά το δυνατόν η ποιότητά του.

Η έκθεση, όμως, στις υψηλές θερμοκρασίες των τροπικών σε συνδυασμό με την προσθήκη αλκοόλης έδωσαν κατά τύχη ένα νέο κρασί, που έμελλε να μείνει στην ιστορία ως μαδέιρα. Από τη στιγμή που εξακριβώθηκε ότι η διαδικασία του βρασμού του ενδυναμωμένου κρασιού όχι μόνο δεν αλλοιώνει, αλλά και βελτιώνει το κρασί, υιοθετήθηκε από τις εταιρείες παραγωγής με διάφορους τρόπους. Η διαδικασία αυτή του βρασμού ονομάζεται estufagem και πραγματοποιείται ακριβώς μετά την ενδυνάμωση του κρασιού με αλκοόλη και πριν από την παλαίωσή του.

Το estufagem μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Η βασικότερη είναι η απευθείας θέρμανση των βαρελιών ή των τσιμεντένιων δεξαμενών σε θερμοκρασία 40°C για 3-6 μήνες. Ετσι, προκύπτει η απλή μαδέιρα, που ενδείκνυται για τη μαγειρική. Για τις μαδέιρα υψηλής ποιότητας, η διαδικασία του estufagem γίνεται με φυσικό τρόπο, μέσω αποθήκευσης των βαρελιών σε ειδικές αποθήκες-σοφίτες όπου αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες λόγω του υποτροπικού κλίματος του νησιού. Η διαδικασία εδώ μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 20 χρόνια ?και ορισμένες φορές ακόμα παραπάνω… και αφορά το 3% της παραγωγής κρασιών μαδέιρα.

Οι κοινές μαδέιρα παράγονται από την ερυθρή ποικιλία tinta negra mole, ενώ για τις μαδέιρα ανώτερου τύπου χρησιμοποιούνται οι λευκές ευγενείς ποικιλίες verdelho και sercial για τις ξηρές μαδέιρα, και οι bual και malmsey ή μαλβάζια για τις ημίγλυκες και γλυκές αντίστοιχα.

Επίσης, οι μαδέιρα διακρίνονται και σύμφωνα με τα έτη παλαίωσής τους: Στις απλές, με παλαίωση μόλις 8 μηνών, στις 3, 5, 10 και 15 ετών ανάλογα με τα αντίστοιχα έτη, σε εκείνες που έχουν υποστεί παλαίωση με το σύστημα solera και στις χρονολογημένες (vintage), που συνήθως υφίστανται παλαίωση για τουλάχιστον 20 χρόνια.

Ιδανική θερμοκρασία για να απολαύσει κανείς τις ξηρές (sercial) και τις ημίξηρες (verdelho) μαδέιρα είναι οι 6-8°C και σε ποτήρι του λευκού κρασιού, ενώ οι γεμάτες και γλυκές (bual και malmsey) πίνονται σε ποτήρι του γλυκού κρασιού στους 16-18°C.

Ταλαιπώρησε με!

Τέσσερις ποικιλίες άπο το ίδιο οινοποιείο, μια γλυκιά εκδοχή και μια συγγενής μαρσαλα χτίζουν το δυνατό μύθο της Μαδέίρα.

Henriques & Henriques Bual 10 Y.O.

Bual είναι η αγγλοποιημενη λέξη του «boal», που προσδιορίζει της πορτογαλικές ποικιλίες κρασιού. Καθιερώθηκε ως κατηγορία μαδέιρα και αφορά ενισχυμένους οίνους, συνήθως ημίγλυκους. Η Bual 10 Y.O. H&H είναι ένα κρασί μεσαίου σώματος με ισορροπημένη γλυκύτητα και οξύτητα. Στη μύτη διακρίνονται άφθονα αρώματα μπαχαρικών, καραμέλας και εσπεριδοειδών. Ο ουρανίσκος γεμίζει με γεύσεις καραμελωμένου πορτοκαλιού και καρυδιού, ενώ η επίγευσή του θυμίζει κρέμα λεμονιού.

Henriques & Henriques Verdelho 10 Y.O.

Η μαδέιρα Verdelho είναι ενισχυμένος οίνος που παράγεται από την ομώνυμη ποικιλία με προσθήκη αλκοόλ, όπως και στην περίπτωση του πορτ. Χαρακτηρίζεται από αρώματα σοκολάτας, πορτοκαλιού, αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών και μπαχαρικών. Στον ουρανίσκο τη διακρίνουν γεύσεις φρούτων, καραμέλας και αμύγδαλου.

Henriques & Henriques Finest Dry 5 Y.O.

Η μαδέιρα Finest Dry υφίσταται παλαίωση για 5 χρόνια σε δρύινα βαρέλια και θυμίζει αρκετά σέρι, κάτι που μπορεί να διαπιστώσει εύκολα όποιoς πλησιάσει τη μύτη του σε ένα ποτήρι Finest Dry 5 Y.O. του Henriques & Henriques. Στη μύτη διακρίνονται φίνα αρώματα καρυδιού, υπερώριμου αχλαδιού και αποξηραμένου ροδάκινου. Στο στόμα έχει γεύση εσπεριδοειδών, άφθονη οξύτητα και φίνο ξηρό τελείωμα με διάρκεια.

Henriques & Henriques finest Medium Rich 5 Y.O.

Πρόκειται για μια γλυκιά εκδοχή μαδέιρα με βαθύ πορτοκαλί χρώμα. Η πολυπλοκότητά της στη μύτη οφείλεται στο συνδυασμό των γλυκών και πικάντικων αρωμάτων της. Σοκολάτα, μελάσα, καρύδι, κανέλα, γαρίφαλο είναι μερικά από αυτά. Στο στόμα κυριαρχεί η σοκολάτα, το πορτοκάλι και η καραμέλα. Είναι ιδανικό συνοδευτικό γλυκών με βάση τη σοκολάτα.

Cossart Gordon Good Company Full Rich Madeira

Ο οίκος Cossart Gordon είναι ο παλαιότερος και πιο διάσημος οίκος του νησιού Mαδέιρα. H Good Company συνέβαλε κατά πολύ στη διάδοση της φήμης της εταιρείας, μια και είναι η πιο γνώστη. Είναι πληθωρικό κρασί, με έντονα αρώματα και γεύσεις, που πίνεται ως επιδόρπιος οίνος. Στη μύτη έχει αρώματα μαρμέλαδας πορτοκαλιού, σοκολάτας και καμένης καραμέλας. Στο στόμα είναι γεμάτο, με γεύσεις καφέ, καραμέλας και αποξηραμένων φρούτων.

Cantine Pellegrino Fine I.P. Demi-sec Marsala

Η marsala παράγεται στη Σικελία από γηγενείς ποικιλίες. Εγινε γνώστη πριν από 350 χρόνια μέσω Αγγλων εμπόρων που εμπορεύονταν μαδέιρα. O οίκος Pellegrino είναι ίσως ο πιο γνωστός, αν και δεν παράγει κρασιά μόνον από την περιοχή της Σικελίας. Στη μύτη χαρακτηρίζεται από αρώματα αποξηραμένου σύκου και καραμέλας, ενώ στο στόμα είναι γλυκιά, με ευχάριστη και μακρά επίγευση.