Μοριακή Γαστρονομία. Η επιστήμη στην Κουζίνα σου

Μοριακή Γαστρονομία. Η επιστήμη στην Κουζίνα σου

Το σημερινό άρθρο είναι αντικειμενικά λίγο παραπάνω ιδιαίτερο, από όσα σε έχω συνηθίσει, αφού έχει να κάνει κατά κύριο λόγο με τη Μοριακή Γαστρονομία (αγγλικά: Molecular Cuisine) και την επιστήμη στην Κουζίνα σου. Ένα θέμα που σίγουρα ταιριάζει γάντι στα κιλά σου, και προφανώς τελειώνοντας την ανάγνωση ολόκληρου του κειμένου θα σου ανοίξει η όρεξη, και πάλι άθελα σου θα πας να πέσεις με τα μούτρα στο φαγητό.

Δεν σηκώνεις που δεν σηκώνεις την χοντρή κωλάρα σου από τον καναπέ, έρχομαι κι εγώ σαν γνήσιος εκπρόσωπος του Texnologia.Ney να κάνω την ζωή σου λίγο πιο δύσκολη. Θα στο δώσω μέσα από την κουζίνα, χωρίς φακιόλι, ότι πρέπει για την φιλήδονη γλωσσίτσα σου!

Δύο πράγματα είναι σίγουρα αν με το που ακούς τα παραπάνω στυλώνεις τα μικρά –σαν κουμπότρυπες- ματάκια σου για να διαβάσεις παρακάνω:

α) τρώς σαν αδηφάγο ον (για να μην πω καμιά άλλη κακή λέξη),

β) όταν φτάσεις τα τριάντα (αν δεν τα έχεις φτάσει ήδη) το μόνο που θα ζητάς κάθε Χριστούγεννα από τον Αί Βασίλη είναι λιποαναρρόφηση.

Δε μασάς όμως, είσαι σίγουρος / σίγουρη πως κάπου αργότερα θα δημοσιεύσω κατιτίς για την πάρτη σου, π.χ. πώς να κάνεις DIY λιποαναρρόφηση με καλαμάκι του φραπέ και την ηλεκτρική σου σκούπα. Εν αναμονή τούτου πάμε στο κύριο πιάτο, αρκετά ορεκτικά για σήμερα, δεν νομίζεις;

Σήμερα θα σου σπεχάρω κάτι λίγα για την Μοριακή Γαστρονομία. Όχι, μην γουγκλάρεις ακόμα, θα στο ξεμπλέξω εγώ. Να αρχίσουμε από τα απλά: Η Μοριακή Γαστρονομία είναι νεκρή, long live molecular gastronomy! Είναι ένα αρκετά ευφάνταστο όνομα, για όλα τα σπασικλάκια εκεί έξω, για να πείς ότι… μαγειρεύεις εκμεταλλευόμενος -εν πλήρη συνείδηση- τις χημικές / φυσικές ιδιότητες των τροφών! Ω ναι!

Φέρνουμε την χημεία στην κουζίνα σου. Μη μου τρομάζεις όμως εδώ, τα πράματα είναι σχετικά απλά. Το κάνεις χωρίς να το γνωρίζεις αν έχεις κάνει κάποτε ζελέ (παγιδεύεις υγρό σε ένα στερεό υπόστρωμα, υδροκολλοειδές με απλά λόγια — ΤΙ?!, ναι το κάνεις!) ή αν τσιγάρισες ποτέ σου λίγο κρεμμυδάκι (καραμελοποίηση). Απλά τώρα θα το κάνεις γνωρίζοντας, και θα μάθεις μερικά λίγο πιο «προχώ» κολπάκια, μπας και σε βοηθήσουν να πηδήξεις / πηδηχτείς και αναπαραγάγεις το είδος σου…

Υπάρχουν πολλές τεχνικές στην μοριακή γαστρονομία,απο πάγωμα με υγρό άζωτο εώς κατασκευή φρούτων με ανθρακικό χρησιμοποιώντας ξηρό πάγο (στερεό διοξείδιο του άνθρακα), σε αυτό όμως το άρθρο θα περιοριστώ σε ελαφρώς πιο προσβάσιμα πραγματάκια.Θα αρχίσουμε με μερικές αρκετά ενδιαφέρουσες ουσίες που ίσως τρώς και δεν τις γνωρίζεις και θα τελειώσουμε ,πιο έντονα από την Πετρούλα, με κάποιες πιο wow τεχνικές.

Γλουταμινικό Μονονάτριο: Αλλίως MSG

Γλουταμινικό Μονονάτριο: Αλλίως MSG, καμία σχέση με τα SMS του κινητού σου ή τα SMG του Counter-Strike. Το έχεις φάει άπειρες φορές, στα γαριδάκια σου, στο τοπικό Noodle bar όπου νομίζεις ότι τρώς ασιάτικο ή στα Knorr της μάνας σου που χωρίς αυτά ότι μαγειρεύει είναι νερόβρασμα. Είναι ο λόγος που «μετά το pop, δεν έχει stop» και εδώ δεν αναφέρομαι στην φάση όπου έχασες την παρθενιά σου. Είναι η Πέμπτη γεύση, γνωστή ως Umami, που σου έλειπε μετά το γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό.

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι μια ουσία που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην Ασιάτικη κουζίνα (και στα γαριδάκια) και δίνει την «μιαμ, γιαμ γιαμ» γεύση τους. Για τους «εψιλονφοβικούς» έρχεται με τον κωδικό Ε621 και είναι (σκύψε, παρακαλώ) μια φυσική ουσία που εξάγεται από φύκια.

Από μοριακής άποψης θυμίζει έναν νευροδιαβιβαστή, την γλουταμάτη, που είναι διεγερτική ουσία για τον εγκέφαλο δηλαδή –χάριν απλότητας- ενισχύει το σήμα που λαμβάνεις, κάτι σαν volume up. Από μόνο του, μπορείς να το προμηθευτείς σε κρυσταλλική μορφή από μαγαζιά με ασιάτικες τροφές, έχει μια γεύση δύσκολη να προσδιοριστεί αλλά έχει το χαρακτηριστικό πως είναι «γεμάτη» και «νόστιμη / λιγωτική».

Το μυστικό είναι το τι συμβαίνει αν το συνδιάσεις με άλλες γεύσεις: τις ενισχύει σε τρομερό βαθμό! Μικρές ποσότητες μπορούν να «ξυπνήσουν» το κάθε σου πιάτο, όσο χάλια και αν μαγειρεύεις. Προσοχή όμως! Ορισμένα άτομα παρουσιάζουν πρόβλημα αν φάνε μεγάλες ποσότητες αυτής της ουσίας, γνωστό και ως “Chinese Restaurant Syndrome“, τα οποία εκδηλώνονται ως πόνος στο στήθος, κοκκίνισμα, πρήξιμο και πονοκέφαλος. Σε αδίκησαν; Η εκδίκηση είναι ένα πιάτο που σερβίρεται νόστιμο!

Μιρακιουλίνη (miraculin)

Μιρακιουλίνη (miraculin): Όχι, πιθανότατα δεν την έχεις φάει! Ή μάλλον την έχεις φάει αν βρίσκεις την ξινομούνα γκόμενά σου -που δεν την πάει κανείς στην παρέα- “γλυκούλα“. Φρενιασμένοι νέοι μαζεύονται τώρα τελευταία σε “γαστρονομικά πάρτυ” όπου τρώνε στην ψύχρα λεμόνια γαρνιρισμένα με ξύδι λες και είναι γλυκές φράουλες, δίνοντας ένα καινούργιο νόημα στο μιμίδιο που ονομάζεται “Lemon Party“. Χαζέψαν όλοι τους; Δεν την παλεύουν πιά; Καλά αυτό είναι σίγουρο, αλλά κάτι άλλο έχει παίξει πιο πρίν. Πριν ορμήσουν στον ξινό μπουφέ έχουν φάει ένα εκχύλισμα ενός φρούτου που περιέχει “θαυματίνη“, ένα “γευστικό παραισθησιογόνο” που κάνει οτιδήποτε ξυνό να φαίνεται γλυκό!

Η θαυματίνη είναι μια γλυκοπρωτείνη που προέρχεται απο τους καρπούς του φυτού Synsepalum dulcificum το οποίο φύεται στην δυτική Αφρική. Η πρωτείνη αυτή δρά τοπικά πάνω σε υποδοχείς της γλώσσας, και όχι κεντρικά δηλαδή στον εγκέφαλο, και η δράση της κρατάει για αρκετή ώρα, τόσο όσο χρειάζεται για να χαλάσεις πλήρως τα δόντια σου λόγω οξύτητας τρώγοντας ένα καφάσι λεμόνια! Κυκλοφορεί σε ταμπλέτες στο διαδύκτιο. Προσοχή μόνο, όπως κάθε πρωτείνη είναι τρομερά ευαίσθητη στην θέρμανση, χάνει τις ιδιότητές της. Μήπως έφτασε η ώρα να οργανώσεις το δικό σου Lemon Party;

Σκατόλη

Σκατόλη: Λένε πως η αίσθηση της όσφρησης είναι μια απο τις δυνατότερες αισθήσεις η οποία εγγράφεται ανεξίτηλα στην μνήμη, κάτι σαν τον Jimmy Belarique που σε όποια μέσα μπήκε είναι σαν να μην βγήκε!

Πως εξηγείται άλλωστε το γεγονός πως όταν φρενάρεις απότομα και μυρίζει καμμένο λάστιχο, θυμάσαι εκείνη την βραδιά που μπήκες στο τοπικό Rock Club με μπλουζάκι “I love Vandi” — καλά παιδιά οι ροκάδες, είχαν την ευσυνειδησία τουλάχιστον να χρησιμοποιήσουν διπλή καπότα!

Η σκατόλη (ή αλλίως 3-μέθυλ-ινδόλη για αυτούς που φοράνε γυαλάκια) είναι όνομα και πράμα! Υπάρχει στα κόπρανα και τους δίνει την χαρακτηριστική οσμή που λατρεύεις σε μια φρεσκοχρησιμοποιημένη τουαλέτα. Αυτό που δεν γνωρίζεις πιθανώς, εκτός αν ανήκεις στην τάξη των συμπαθέστατων κοπρολάγνων, είναι ότι…την έχεις φάει πολλές φορές και έχεις πει και ευχαριστώ. Αν και σε μεγάλες ποσότητες είναι δύσοσμη, σε μικρές ποσότητες δίνει χαρακτηριστικό λουλουδένιο άρωμα και έτσι χρησιμοποιείται σε παγωτά και γλυκίσματα για να τα αρωματίσει!

Έλα, παραδέξου το, την επόμενη φορά που θα σκουπιστείς και θα τρυπήσει το κωλόχαρτο, το ψήνεις άσχημα να πιπιλήσεις -έτσι για δοκιμή βρε αδερφέ- το δάχτυλό σου!

Τώρα που σου άνοιξα την όρεξη με τα παραπάνω, πάμε να δούμε ορισμένες τεχνικές πιο μαμάτες από την μαμά σου: τέτοιες τεχνικές χρησιμοποιούν στα “και καλά πολύ high” εστιατόρια και καταλήγεις να πληρώνεις 20 ευρώ το πιάτο ενώ έχεις φάει ζελεδάκια ή αέρα κυριολεκτικά!

Σφαιροποίηση

Σφαιροποίηση: Αν το μεταξωτό κωλαράκι σου γουστάρει χαβιάρι, τότε είμαστε στα νερά σου! Φαντάσου να μπορούσες να μετατρέψεις οποιοδήποτε υγρό (ναι, ΚΑΙ αυτό, μ’αρέσει ο τρόπος που σκέφτεσαι!) σε μικρά μπαλάκια που με ελαφρύ δάγκωμα σκάνε στο στόμα σου και ξεχύνουν την γεύση τους! Αυτό ακριβώς είναι η “σφαιροποίηση”!

Η όλη μέθοδος βασίζεται στο να ανακατέψεις το υγρό που θές να μετατρέψεις σε χαρούμενη ζελεδοφουσκίτσα με κάποια ουσία όπως αλγινικό νάτριο (let me help you: sodium alginate, είναι ένας πολυσακχαρίτης που βγαίνει απο φύκια) και μετά να το μετατρέψεις σε στερεό ρίχνοντάς το σε ένα υδατικό διάλυμα ένος άλατος όπως χλωριούχου ασβεστίου (Calcium chloride, γούγλης λέμε!). Η συνταγή είναι απλή αν και τα υλικά θα τα βρείς στο διαδύκτιο, οπότε ετοιμάσου να χρεώσεις λίγο παραπάνω την υπερχρεωμένη πιστωτική σου κάρτα.

Σε 250 ml χυμού διαλύεις 2 γραμμάρια αλγινικού νατρίου, μπορείς εδώ να ζεστάνεις ελαφρώς το μίγμα για να διαλυθεί καλά. Με αυτό θα γεμίσεις μια σύριγκα που μπορείς να την πάρεις απο φαρμακείο κάνοντας τον φαρμακοποιό να νομίζει πως είσαι πρεζάκι. Μετά σε 500 ml νερό διαλύεις 2.5 γραμμάρια χλωριούχου ασβεστίου. Σταγόνα-σταγόνα αδειάζεις την σύριγκα με το πρώτο μίγμα μέσα στο δεύτερο και έτσι αρχίζει να επιπλέει το πρόστυχο χαβιάρι σου. Μπορεί να γίνει με όλα τα υγρά απο χυμό μήλου εώς ζωμό κρέατος, άσε την φαντασία σου ελεύθερη λέμε!

Αφρός (μέθοδος στη μοριακή γαστρονομία)

Αφρός: Καμία σχέση με αυτούς που βγάζει η δικιά σου όταν βλέπει τις βρώμικές σου κάλτσες πεταμένες πάνω στο κρεββάτι, ούτε με αυτούς που έβγαζε ο φωστήρας φίλος σου ο Γιώργος τις προάλλες μετά απο τα 10 χάπια ecstacy που έφαγε μέσα σε ένα διώρο σε event του Dj Hesto!

Ο αφρός είναι μια νέα μέθοδος για να παρουσιάσεις μια οποιαδήποτε γεύση… Φαντάσου ένα υλικό σε οποιαδήποτε γεύση θέλεις που με το που θα αγγίξει το στόμα σου, θα απελευθερώσει ένα γευστικό κύμα που θα πιάσει γλώσσα και μύτη! Η βασική ιδέα είναι να δημιουργήσεις έναν αφρό απο τον χυμό / ζουμί σου για να το πετύχεις αυτό. Πως το καταφέρνεις όμως; Άσε κάτω το υγρό πιάτων της μάνας σου:

Το μυστικό είναι η λεκιθίνη, ένα φωσφολιπίδιο που αν διαβάζεις τα συστατικά των τροφών που καταναλώνεις θα το δείς συχνά στις ετικέτες. Σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να βρεθεί στην σόγια αν και πλέον μπορείς να το προμηθευτείς εύκολα απο φαρμακεία σε μορφή κάψουλας. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι ότι έχει γαλακτοματοποιητικές και επιφανιοδραστικές ιδιότητες. Για να μην το ζορίσεις πολύ το μηχανάκι και κάψεις καμιά φλάντζα να δείς τι σημαίνουν τούτα θα στο δώσω απλά: έχει πάνω-κάτω τις ίδιες ιδιότητες με το σαπούνι, κάνει τα λίπη να διαλύονται στο νερό και δημιουργεί αφρό, μόνο που είναι απολύτως ασφαλές να το φάς. Η συνταγή προετοιμασίας του αφρού είναι εξαιρετικά απλή:

Αναμυγνύεις τα συστατικά με τα οποία θές να φτιάξεις τον αφρό, μπορεί να είναι απο ζωμός φράουλας, wasabi εώς και ζωμός κρέατος. Σε αυτά προσθέτεις μικρή ποσότητα λεκιθίνης (πειραματίσου ελεύθερα) και τα χτυπάς με φραπεδιέρα για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν αφρός! Σερβίρεις πάνω στο αγαπημένο σου πιάτο και οι καλεσμένοι σου είτε το απολαμβάνουν είτε σε μηνύουν για απόπειρα δηλητηρίασης!

Αυτά τη Μοριακή Γαστρονομία και την επιστήμη στην Κουζίνα σου! Τώρα πλέον είσαι έτοιμος να έχεις εκείνο το άτομο που κοζάρεις εδώ και καιρό, για δείπνο! Αν λοιπόν, και έτσι δεν καταφέρεις να σου κάτσει, τότε φιλαράκο μου… σκούρα τα πράματα. Στείλε μου μήνυμα μέσω του Texnologia.Net και θα μοιραστώ μαζί σου αυτό που σου απομένει να κάνεις: μια πρωτότυπη μέθοδο αυτοκτονίας που θα συζητηθεί πολύ στους alt ή trendy κύκλους σου, μακριά απο κλισέ του τύπου “κρεμάστηκε με τις ζαρτιέρες της μάνας του“!