Noma: Το θαύμα της Κοπεγχάγης!

Noma: Το θαύμα της Κοπεγχάγης!

Δέκα θέσεις επάνω, σε δύο χρόνια, στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο και, πλέον, στην κορυφή. Δύο αστέρια Michelin και ένα νέο βιβλίο μπεστ σέλερ ήδη από τις προπωλήσεις. Ναι, για τον 33χρονο Rene Redzepi του δανέζικου Νoma τίποτα δεν μοιάζει ακατόρθωτο.

Ένα βραβευμενο εστιατόριο στις παλιές αποβάθρες της πόλης; Δύσκολο για το Παρίσι, όχι όμως για την Κοπεγχάγη. Στην περσινή Παγκόσμια Διάσκεψη για το Κλίμα οι θωρακισμένες Mercedes ήταν καθημερινό φαινόμενο έξω από την είσοδο του Νοma. Το να κλείσεις τραπέζι στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου είναι από μόνο του γεγονός.

Ειδικά όταν στην κουζίνα βρίσκεται ένας chef που αντιπαθεί τις συνεντεύξεις και τις δημόσιες σχέσεις. Το στοίχημα, όμως, για τον Rene Redzepi είναι ότι κατάφερε να αφήσει πίσω ονόματα όπως οι Ferran Adria (elBulli), Heston Blumenthal (Fat Duck) και Αndoni Aduriz (Mugaritz), που για καιρό διεκδικούσαν τις δάφνες του S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, του πιο σημαντικού διαγωνισμού στον κόσμο, κερδίζοντας την πρωτιά.

Ο άνθρωπος που ερχόταν από το κρύο

Σκοπιανός στην καταγωγή, επέστρεψε στη Δανία, όπου είχε γεννηθεί η μητέρα του όταν ξεκίνησε ο πόλεμος στη Γιουγκοσλαβία. Πέρασε δυο χρόνια δίπλα στον Ferran Adria, ένα τετράμηνο στον Τhomas Keller (French Laundry) και το 2002, ο Claus Mayer, ο εμπνευστής του κινήματος για την αναγέννηση της σκανδιναβικής κουζίνας, του πρότεινε την ιδέα ενός εστιατορίου στο North Atlantic House, τις παλιές αποθήκες παστών στις αποβάθρες της Κοπεγχάγης.

Τα τελευταία χρόνια, η γαστρονομία του βορρά θυμίζει Ελντοράντο. Απομακρυσμένη από τις κλασικές σχολές, με φυσικό πλούτο που συγκλονίζει με την απλότητα και τη φιλοσοφία αφαίρεσης οτιδήποτε περιττού, επιστρέφει στην ουσία. «Το Noma ήταν προσωπικό στοίχημα», εξηγεί ο Rene, «ένας τρόπος να δείξουμε ότι υπάρχει μέλλον πέρα από τα σύνορα του Παρισιού».

Στις αποθήκες του θα βρει κανείς skyr, είδος γιαουρτιού και μαλακού τυριού από την Ισλανδία κατά την παράδοση των Βίκινγκ, ιππόγλωσσο (halibut), ψάρι-κύκλωπας που ζει στις βόρειες θάλασσας με πυκνή γεύση και κρέας από μοσχοφόρα βουβάλια από τη Γροιλανδία. «Παστώνουμε μόνοι τα κρέατα και τα ψάρια, φτιάχνουμε ξίδι και αποστάγματα, κάνουμε μαρινάδες από μπίρες και χυμούς φρούτων. Η κουζίνα του Noma είναι απαιτητική και φιλόδοξη, αλλά έχει μια καθαρότητα που αποδεικνύει την πολύπλοκη φύση της».

Ταξίδι στο κέντρο της γεύσης

Αποξηραμένα θαλασσινά με νεροκάρδαμο, βιοδυναμικά δημητριακά με κρέμα από ψημένους καρπούς δέντρων, άγρια χόρτα με χαμομήλι και γάλα με πέταλα βιολέτας. Το κάθε συστατικό μετρημένο με ακρίβεια ερευνητή που τοποθετεί μπροστά του τα εργαλεία του περιμένοντας την έκρηξη. «Ο Rene», έγραψαν οι New York Times, «ισορροπεί σε τεντωμένο σκοινί ανάμεσα σε μια gourmet γαστρονομία και μια απροσδόκητη δημιουργικότητα.

Έχει το ταλέντο χειροτέχνη και τη γνώση ανθρώπου που βρίσκεται σε απευθείας γραμμή με την παράδοσή του. To Νοma είναι αφιερωμένο στη γη και τη θάλασσα.

Βάζεις στο στόμα σου τα τραγανά καρότα από τα εύφορα λιβάδια της Δανίας αρωματισμένα με ουίσκι, μπίρα και φουντούκια και αφρό από φρέσκα μυρωδικά και νομίζεις ότι δαγκώνεις την ίδια τη γη».

Ενώ ο Heston Blumenthal, ένθερμος υποστηρικτής του παρά την ανταγωνιστική θέση τους δηλώνει: «Ο Rene είναι σαν το νερό. Οταν το πίνεις, καταλαβαίνεις πόσο σου είχε λείψει». Οσο για το βιβλίο του Noma, το Time and Place In Nordic Cuisine (εκδ. Phaidon), που θα κυκλοφορήσει στις 4 Οκτωβρίου, βρίσκεται ήδη στη λίστα των μπεστ σέλερ από τις προπωλήσεις. «Τα μεγάλα εστιατόρια είναι φτιαγμένα με τέχνη, δημιουργικές ιδέες και σεβασμό των προϊόντων», υποστηρίζει η κριτική επιτροπή του World’s 50 Best Restaurants. «Το Noma είναι κάτι παραπάνω. Μια μοναδική εμπειρία που αποδεικνύει γιατί ορισμένα εστιατόρια αξίζει να ξεχωρίζουν και γιατί έχουμε φτιάξει αυτήν τη λίστα».

«Ενας gourmet δρυΐδης»

Από τους πρώτους που δοκίμασαν την τέχνη του Redzepi, ο Δημήτρης Aντωνόπουλος, δημοσιογράφος και κριτικός γεύσης στο Αθηνόραμα, δηλώνει ενθουσιασμένος με το ταλέντο του. «Την πρώτη φορά που τον γνώρισα ήταν ακόμα στην τρίτη θέση, αλλά όλοι συζητούσαν ότι μετά την ανακοίνωση της διακοπής λειτουργίας του elBulli του Adria, δεν θα αργούσε να φτάσει στην πρωτιά. Μιλούσαμε τακτικά και κάποια στιγμή αποφάσισα να τον συναντήσω στην Κοπεγχάγη. Δεν ξέρω τι να πω για την πρώτη αίσθηση στο εστιατόριο. Σκέτη μαγεία -όχι με τη συνηθισμένη έννοια.

Ο χώρος, μια παλιά αποθήκη που πάστωναν τις φάλαινες, με παλιά δοκάρια, κεριά που έδιναν μια γλυκιά αύρα (οι Σκανδιναβοί λόγω της σκοτεινιάς χρησιμοποιούν συχνά mood lights), δέρματα προβάτων στις καρέκλες, ξεφτισμένοι σoβάδες. Ο Rene έχει καθιερώσει έναν δικό του όρο, μια νέα σχολή καλλιτεχνικής φυσιολατρείας. Και ύστερα ήρθαν τα πιάτα: Βασιλικό καβούρι σε στάχτη από σανό, κρεμμύδια του L-so, διδακτορικό στη γνώση του κρεμμυδιού, ψημένα το καθένα με διαφορετικό τρόπο (τουρσί σε μπίρα, καραμελωμένα), ένας ζεστός βράχος με καραβίδα όπου είχε ρίξει έναν ζωμό φυκιών που μύριζε θάλασσα. Σαν μια γνωστή μελωδία που μπαίνουν νέοι ήχοι, ένα κομμάτι acid jazz που ξαφνικά γίνεται όλο και πιο πριμιτίφ. Ενας gourmet δρυΐδης».

Info

Το menu degustation επτά πιάτων κοστίζει €150 και η γαστρονομία 12 πιάτων (διάρκειας 4 ωρών) €185. Οι κρατήσεις έχουν κλείσει μέχρι τις 22 Δεκεμβρίου, ενώ η waiting list για αρχές Ιανουαρίου άρχισε να δέχεται ξανά αιτήσεις από 1η Οκτωβρίου.