Οι δρυΐδες του οίνου

Οι δρυΐδες του οίνου

Το ρολόι δείχνει οκτώ η ώρα το πρωί και «τι θα σας κεράσουμε, καφέ, πορτοκαλάδα ή μήπως μια σαμπάνια;». Δεν είμαστε σε σουίτα πολυτελούς ξενοδοχείου σε μήνα του μέλιτος στην Καμπανία, αλλά εν καιρώ τρύγου, καταμεσής της αμπελουργικής ζώνης Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας στο Αμύνταιο Φλώρινας. Στη βορειοδυτική γωνιά της χώρας ο οινικός τουρισμός έχει ρεύμα ανοδικής τάσης: oλοένα και περισσότεροι ταξιδιώτες, μυημένοι στα μυστικά του κρασιού, έρχονται ως εδώ για να περιηγηθούν στο μακεδονίτικο αμπελότοπο που δίνει ορισμένα από τα καλύτερα κρασιά της Ελλάδας, συναγωνιζόμενα στα ίσα κορυφαίες ιταλικές και γαλλικές ετικέτες σε διεθνείς διαγωνισμούς.

Ακολουθούμε τη διαδρομή του κρασιού των Λιμνών, παρακλάδι των Δρόμων του Κρασιού της Βόρειας Ελλάδας, σε ένα οροπέδιο 40 χιλιόμετρα από την πόλη της Φλώρινας ανάμεσα σε τρία βουνά, Βίτσι, Βέρμιο, Βόρα και τέσσερις λίμνες, Ζάζαρη, Χειμαδίτιδα, Πετρών, Βεγορίτιδα. Ολόγυρά μας 5.500 στρέμματα αμπέλια, στην πλειοψηφία τους με την ποικιλία ξινόμαυρο ή ποπόλκα στην ακριτική ντοπιολαλιά. Κι όμως, αυτό που φέρνει τους οινο-τουρίστες για μεθυστικό οδοιπορικό στα οινοποιεία της περιοχής δεν είναι πάντοτε τα αρώματα της ευγενέστερης ερυθρής ποικιλίας του βορειοελλαδίτικου χώρου, εφάμιλλης με το nebiolo και το pinot noir, αλλά το… Χόλιγουντ!

Δύο χρόνια μετά την επιτυχία του «Sideways», του road movie μέσα στους καλιφορνέζικους αμπελώνες που χάρισε ένα Οσκαρ το ’05 στον ελληνικής καταγωγής σεναριογράφο Alexander Payne, «η ταινία “Sideways” έφερε ξανά τους νέους ανθρώπους κοντά στο κρασί, το σινεμά βοήθησε τα τελευταία χρόνια να αυξηθεί το ενδιαφέρον για τον οινικό τουρισμό. Ερχεται κόσμος από Ευρώπη κι Αμερική, ενημερωμένος από διεθνείς wine lists, ειδικά για τους δρόμους του κρασιού. Επιτέλους να φύγουν οι Ελληνες από το ουίσκι και τη βότκα. Είμαστε η μόνη χώρα όπου καταναλώνονται τόσα ξένα και “σκληρά” ποτά», παρατηρεί ο Γιώργος Βεράνης, προϊστάμενος του παλαιότερου στην περιοχή οινοποιείου της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Αμυνταίου, από το 1959.

Περνάμε ανάμεσα στις χτιστές δεξαμενές όπου ζυμώνεται ο φρεσκοπατημένος μούστος, με τη μυρωδιά του διάχυτη παντού και κατεβαίνουμε στο χώρο οινογνωσίας με τις παλιές και νέες ετικέτες. Το μάτι μας πέφτει σε μια «Δούκισσα» του 1978, «είναι η μοναδική ροζέ σαμπάνια στην Ελλάδα», εξηγεί ο κ. Βεράνης, ανοίγοντας πρωί πρωί ένα μπουκάλι ροζέ ΟΠΑΠ αφρώδους οίνου «Αμύνταιον», που παράγεται από την ποικιλία του ξινόμαυρου κι αναδύει στο κολονάτο ποτήρι αρώματα φράουλας και βατόμουρου μέσα από ροζ αφρούς. «Στέκεται επάξια δίπλα στις γαλλικές σαμπάνιες κι έχει διακριθεί σε διαγωνισμούς», προσθέτει η οινολόγος Αρτεμις Πουλάκη.

Επτασφράγιστο μυστικό ο τρόπος παρασκευής της, «τεχνική που ξέρουν μόνο οι παλιοί καβίστες, οι εξειδικευμένοι εργάτες του οινοποιείου, όπως την έμαθαν το ’74 από οινοποιό που ξεσήκωσε την τέχνη στην Καμπανία και την έφερε στο Αμύνταιο», εξηγεί ο προϊστάμενος του οινοποιείου.
Σήμερα, την πρακτική τεχνική της ροζέ σαμπάνιας γνωρίζει μόνο ένας καβίστας, «σαν τον Δρυΐδη με το μαγικό φίλτρο που περνά το μυστικό από γενιά σε γενιά», αστειεύεται ο Αλέξανδρος Οσταδάκης, συνεργάτης της «Αναπτυξιακή Φλώρινας» και συνοδοιπόρος μας στον οινικό Δρόμο των Λιμνών.

Είκοσι χρόνια εργάτης στο οινοποιείο, ο Θωμάς Χατζής δηλώνει αγράμματος, αλλά κατέχει καλά τα μυστικά του αφρώδους οίνου. Δεξί χέρι του πρώτου οινοποιού εδώ, «έβλεπα κι “έκλεβα”, πρέπει λίγα να ακούς και πολλά να καταλαβαίνεις. Το κρασί δεν πρέπει να χάσει αέρα, το διοξείδιο του άνθρακα να είναι πάντοτε φυσικό, τίποτε πρόσθετο. Η σαμπάνια και, γενικά, το κρασί θέλουν ηρεμία, καλή διάθεση και, προπάντων, καλή παρέα».

Tο κρασί κλέβει οσμές από το περιβάλλον

Υπάρχει άνθρωπος που θα ξεκινούσε από την πατρίδα του την Αυστραλία για την Ελλάδα μόνο και μόνο για να δοκιμάσει ένα ποτήρι ξινόμαυρο κρασί στον τόπο παραγωγής του; Κι όμως. «Συλλαμβάνουμε» το νεαρό Sam Takle, φοιτητή οινολογίας, με ένα ψαλίδι στο χέρι, να συμμετέχει στον τρύγο των σταφυλιών του Κτήματος Aλφα, αμπελώνα 460 στρεμμάτων, με θέα την ειδυλλιακή λίμνη Πετρών, που κουβαλά κάτι από τον αέρα της Τοσκάνης, στην περιοχή του Αμύνταίου.

«Τα κρασιά εδώ είναι εξαιρετικά, γεύσεις μεστές και βελούδινες, έντονο και πολύπλοκο μπουκέτο. Και, κυρίως, εδώ τα μαζεύουν ακόμα με το χέρι, ρώγα ρώγα, ενώ στην Αυστραλία χρησιμοποιούν μηχανές που συχνά τραυματίζουν τα κλήματα», λέει ο Sam, ενθουσιασμένος από την εμπειρία του φλωρινιώτικου αμπελώνα. «Μας βρήκε μέσω Internet και ήρθε για να κάνει την πρακτική του στο κτήμα», εξηγεί ο οινολόγος-οινοποιός Αγγελος Ιατρίδης που, μαζί με τον αμπελουργό Μάκη Μαυρίδη δημιούργησε το 1997 στη ζώνη Αμύνταίου έναν αμπελώνα-πρότυπο για τα ελληνικά αμπελοοινικά δεδομένα. Τα κρασιά του κτήματος ταξιδεύουν για Σκανδιναβία και Καναδά ως Ιαπωνία, σε επιλεγμένες κάβες και εστιατόρια. Βαρύ πυροβολικό, ο βραβευμένος ερυθρός μακεδονίτικος τοπικός οίνος παλαίωσης Κτήμα Αλφα 2004, με το ρουμπινί χρώμα και τις νότες βανίλιας, ξύλου και μόκας στη γεύση του, που κατατάσσεται ανάμεσα στα καλύτερα κρασιά του κόσμου στο τεύχος Οκτωβρίου του περιοδικού «Decanter», της «Βίβλου» του κρασιού, όπως η λίστα Forbes για την οικονομία.

Το μυστικό της επιτυχίας καλά κρυμμένο στις εδαφοκλιματικές συνθήκες του τοπικού οικοσυστήματος, ιδιαίτερα ευνοϊκές για το ξινόμαυρο, αλλά και στη λεπτομέρεια. Εντός του κτήματος λειτουργεί μετεωρολογικός σταθμός για οργάνωση των ποτισμάτων και προληπτική φυτοπροστασία, οι συνθήκες υγιεινής στο οινοποιείο είναι επιπέδου χειρουργείου, ενώ ακόμα και τα χρώματα στους τοίχους είναι μη τοξικά, καθώς «το κρασί έχει τάση να κλέβει οσμές από το περιβάλλον», παρατηρεί ο κ. Ιατρίδης. Κατεβαίνουμε στο υπόγειο κελάρι, όπου, μέσα στο μισοσκόταδο, σε θερμοκρασία 14 0C, το βαθυκόκκινο κρασί ονομασίας προέλευσης ωριμάζει σε 720 δρύινα βαρέλια, στηριγμένα σε κροκάλα ποταμίσια. «Οι πέτρες από το ποτάμι ελευθερώνουν το μαγνητικό πεδίο της Γης, που μπλοκάρεται από το μπετόν του δαπέδου κι επιτρέπουν στο κρασί να έρθει σε απευθείας επαφή με το υπέδαφος, για ομαλή παλαίωση». Οταν η οινολογία ξεφεύγει από τα χωράφια της τέχνης του Βάκχου και μπαίνει στη σφαίρα της βιοδυναμικής!