Από φαγητό πολυτελείας στην Ελλάδα του 1950 έως την παγκόσμια περιφρόνηση, οι κότες «έζησαν» πολλά τόσα χρόνια. Όμως, ακόμη και οι πιο καταφρονεμένοι κάποτε επαναστατούν!
Πάνω στο μάρμαρο της κουζίνας, ένα τούβλο. O Mario Batali πιάνει το κοτόπουλο από τα πόδια, το χτυπάει στο κέντρο και το απλώνει σαν πεταλούδα. Πατάει από πάνω το τούβλο και το βάζει στο φούρνο. Οπως ακριβώς το pollο al mattone που έφτιαχνε ο μπαμπάς του, ο Αrmandino, στο Salumi, ένα μπακάλικο που άνοιξε έπειτα από 31 χρόνια μηχανικός. Ο Batali δεν γεννήθηκε στη Nάπολη, αλλά το κοτόπουλο με τούβλο είναι η σπεσιαλιτέ του Babbo (του), με τους Νεοϋορκέζους να κάνουν ουρά.
Για τους Αμερικανούς το fried chicken είναι τοτέμ. Εκατό παραλλαγές για μια συνταγή που ξεκίνησαν οι σκλάβοι, ενώ το Bon Appétit έγραψε ότι η επιτυχία του σωστού μείγματος είναι αυτό που διακρίνει ένα αγόρι από ένα άντρα! «Είναι παράδοξο αυτό που συμβαίνει με το κοτόπουλο: Είναι αδύνατον να το μισήσεις. Είναι η tabula rasa, το ιερό δισκοπότηρο», έγραψε ο Joe Warwick, εμπνευστής του διαγωνισμού 50 World Restaurants και κριτικός στην Guardian. Στον οδηγό Where Chefs Eat, μάλιστα, αποκάλυψε ότι το πιο δημοφιλές έδεσμα των μαγείρων μετά τη βάρδια είναι μια φτερούγα τζαμαϊκανό jerk στο Red Rooster Harlem, που άνοιξε ο Σουηδός πολιτογραφημένος Νεοϋορκέζος, Μarcus Samuelsson, εγκαταλείποντας τη μεγάλη καριέρα του.
«Το κοτόπουλο είναι παρηγοριά», ομολογεί ο Νίκος Κοντοσώρος στο Ξινό Νερό Φλώρινας. «Οταν όλα πάνε δύσκολα, πίνεις μια κοτόσουπα και αγαλλιάζει η ψυχή. Τη δεκαετία του 1950 ήταν φαγητό της πολυτέλειας. Εσφαζαν τον κόκορα και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο». Στις Σέρρες, μάλιστα, έστηναν αποβραδίς καζάνια με κοτόπουλο του αρραβώνα για όλο το χωριό.
«Αν θέλεις να είσαι καλός μάγειρας, πρέπει να ξέρεις να φτιάχνεις κοτόπουλο», εξηγεί ο ροκάς σεφ Danny Bowien, από το Μission Chinese Food του Σαν Φρανσίσκο και διάδοχος για πολλούς του David Chang. «Tην πρώτη φορά που επισκέφθηκα το Σιτσουάν έμεινα έκπληκτος όταν συνάντησα μάγειρες σε εστιατόρια ενός διαδρόμου, όπως ο Υu Bo, Ferran Adrià των street food, με εξήντα διαφορετικές τεχνικές». Ο Bowien μαρινάρει τις φτερούγες σε αλάτι kosher και τζίντζερ και τις σερβίρει με εκρηκτικό τσίλι και τραγανά κομμάτια ξεροψημένης κοιλιάς βοδινού σε ένα Chongqing Chicken Wings που έχει κάνει όλη την πόλη να παραμιλάει. Στην κουζίνα του, μάλιστα, τίποτα δεν πάει χαμένο: Τα συκωτάκια και η καρδιά του κοτόπουλου τηγανίζονται σε Schmaltz, λίπος χήνας, μαζί με ρύζι και δίνουν ένα σπέσιαλ ορεκτικό.
Κάθε τριάστερο, άλλωστε, Michelin έχει μία τουλάχιστον μπεστ σέλερ συνταγή για κοτόπουλο.
Οι αδελφοί Roca από το Εl Celler de Can Roca, καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, κέρδισαν την υστεροφημία με τα μπούτια με γαρίδες, ο Υοtam Ottolenghi το στήνει σε κουτί μπίρας και ο Christian Domschitz στο Vestibül της Βιένης το σιγοψήνει σε κρούστα από αλάτι. Τίποτα, όμως, δεν συγκρίνεται με τη λαγνεία τoυ καπνιστού tortola του Victor Arguinzoniz στη βασκική ψησταριά Εtxebarri.
«Για πολλά χρόνια, το κοτόπουλο δεν είχε θέση στα μεγάλα εστιατόρια», υποστηρίζει ο Αστέριος Κουστούδης, που έβαλε έναν κόκορα με χυλοπίτες στις κουζίνες της Μεγάλης Βρετανίας και δεν μπορούσε να πιστέψει την επιτυχία. Μόνον που ο Ελληνας λατρεύει το κοτόπουλο. Είτε από ανάμνηση από το κοτόπουλο της μαμάς του είτε γιατί του έλειψε πολύ τα τελευταία χρόνια.
«Το κοτόπουλο πρέπει να το σέβεσαι», υποστηρίζει ο Αθηναγόρας Κωστάκος, που θυμάται το παρφέ από συκωτάκια κοτόπουλου που δοκίμασε στο Dinner του Ηeston Blumenthal, με μια συνταγή του 16ου αιώνα. «Υπάρχουν μέρη, όπως τα όστρακα, τα δυο μαλακά στην πλάτη, που αν μαγειρευτούν σωστά, ανταγωνίζονται πιάτα τριών αστέρων». Ο ίδιος μαρινάρει τα μπουτάκια με τζίντζερ και τα ψήνει σε κενό αέρος για να διατηρούνται ζουμερά. «Το μυστικό είναι πώς θα μετατρέψεις κάτι αδιάφορο σε κάτι που φέρνει δάκρυα στα μάτια», ομολογεί ο Νίκος Φωτιάδης, γνώστης της θρακιώτικης κουζίνας, που δεν θα ξεχάσει ποτέ το ποντιακό κεσκέσι (κόκορας με βρασμένο σιτάρι) σε ένα εστιατόριο στη Νέα Τραπεζούντα Κατερίνης.
Τα καλύτερα κοτόπουλα της ελληνικής επικρατείας
- Μαρίνα (Κέρκυρα): Παστιτσάδα
- Αϊ Γιώργης (Ορεστιάδα): Βυζαντινό με λάχανο τουρσί
- Μπουραζάνι (Ηπειρος): Με τραχανά
- Αρετή (Καρυές Πάρνωνα): Μπαρδουνιώτικο
- Δεσκάτη (Θεσσαλονίκη): Σούβλας
- Λίμνη (Ιωάννινα): Κοθρόπιτα
- Καντίνα του Ανδρέα (Ταύρος): Κοτοσουβλάκι
- Τζίμης (Βύρωνας): Σχάρας με ντομάτα
