Τι είναι η πατρίδα µας; Μην είναι τα αρνιά στους δρόµους της Αστόρια και οι θράκες µε τα κοκορέτσια στις ταράτσες της Αδελαΐδας; Οι σούβλες όπου γης και πατρίς…
Η Maria Elia είναι Κύπρια. Κύπρια που µεγάλωσε στο Λονδίνο. Ξέρει ελάχιστα ελληνικά αλλά πριν από µερικές µέρες τάισε την αγγλική αριστοκρατία µε ελληνικά αρνιά και κοκορέτσια. Στο τελευταίο βιβλίο της, µάλιστα, Smashing Plates, που κυκλοφόρησε πριν από µερικές εβδοµάδες, θυµάται τα τραπέζια που έστηνε κάθε Πάσχα στην ταβέρνα του στο Ρίτσµοντ ο πατέρας της, συγκεντρώνοντας όλους τους Λονδρέζους για µια σούβλα αλά ελληνικά. «Η σούβλα φέρνει πάντα στον νου την πατρίδα», οµολογεί. Στο νησί, µάλιστα, έχουν παράδοση στη φουκού, την κυπριακή ψησταριά, που, περιέργως πως, δεν διαφέρει από τη βραζιλιάνικη στην άλλη άκρη του πλανήτη.
«Η σούβλα θέλει ψυχή, είναι της υποµονής», εξηγεί ο Γιώργος Φούρλας. Χρόνια σουβλιστής στην ταβέρνα του στο Χρισσό Αµφισσας, δεν έµαθε ποτέ κανείς το όνοµά του, αλλά το κοκορέτσι του είναι θεϊκή απόλαυση. Περνάει ένα – ένα τα κοµµάτια µε την ησυχία του, µετρά µε το µάτι πού βρίσκεται το λίπος και πού το κρέας και δένει τα έντερα σαν να πρόκειται για επιστήµη. «Πρόκειται για αρχαίο εργαλείο», υποστηρίζει. «Αντρική υπόθεση. ∆εν υπήρχαν ποτέ γυναίκες στη σούβλα. Από τότε που την έστηναν οι Βλάχοι και οι Σαρακατσαναίοι -από όπου το ρουµελιώτικο DNA- περνώντας το αρνί µε το κεφάλι, ακέφαλο ήταν µεγάλη γρουσουζιά, σε µια βέργα. Οι κλέφτες, µάλιστα, άνοιγαν λάκκους, έβαζαν τα κάρβουνα, το κρέας, ξανά κάρβουνα, και τους σκέπαζαν. Τα βράδια κοιµόντουσαν από πάνω για να ζεσταθούν, έφευγαν για τις επιδροµές στους Τούρκους και τρεις µέρες αργότερα επέστρεφαν στο ίδιο µέρος και έβρισκαν έτοιµο το κρέας».
«Τι συµβαίνει ακριβώς µε τη σούβλα; Πότε έγινε από cult εµµονή στα αλώνια απόλυτο comeback στα σαλόνια;», αναρωτιόταν πριν από µερικές µέρες το αµερικανικό Bon Appétit που οργάνωσε ένα οδοιπορικό στις σούβλες της Σιγκαπούρης και συγκεκριµένα στο Chan Shan Cuisine, το καλύτερο µέρος για να φας πάπια στη σούβλα, σύµφωνα µε τον δηµοσιογράφο. «Από τότε που κέρδισε τον τίτλο του νέου φετίχ των κρεατοφάγων», απάντησε ο διάσηµος κριτικός Adam Platt σε ένα άρθρο στους New York Times περιγράφοντας περιχαρής το νέο του επίτευγµα, την τοποθέτηση µιας ηλεκτρικής σούβλας Grillworks (η Ferrari της σούβλας) στην κουζίνα του στο Μανχάταν. H ιδέα ξεκίνησε από τις αργεντίνικες parillas (ψησταριές), όταν ο Charles Eisendrath ήταν ανταποκριτής των Times στην Αργεντινή. Σήµερα, η λίστα των πελατών της εταιρείας που ανέλαβε ο γιος του Charles, Βen, περιλαµβάνει την αφρόκρεµα της Νέας Υόρκης συν χολιγουντιανούς αστέρες και τον αµερικανικό στρατό µε έξτρα παραγγελίες για τις αποστολές του Ιράκ.
«Η σούβλα είναι σαν τον πρώτο έρωτα», γράφει ο Francis Mallmann, «ευαγγελιστής της φωτιάς» κατά τον Platt, στο βιβλίο του Seven Fires, Grilling the Argentine Way. «Ξέρεις ότι όσες φορές και να επιστρέψεις δεν θα σε απογοητεύσει», λέει αναφέροντας τις περίφηµες σούβλες της Νέας Υόρκης, από το ισπανικό Tertulia του Seamus Mullen µέχρι το Reynard στο ξενοδοχείο Wythe -το New York Times έγραψε ότι επανεφηύρε τη φωτιά- και το Blue Hill at Stones Barns του Dan Barber. Oλα πελάτες του Grillworks -όχι τυχαία. To Extebarri του Βάσκου Victor Arguinzoniz, η ψησταριά που ανακάλυψαν πριν από χρόνια οι δηµοσιογράφοι στον δρόµο για το El Bulli του Ferran Adrià, είναι έκτη χρονιά στη λίστα µε τα 100 καλύτερα εστιατόρια στον κόσµο, ενώ το Astrid y Gaston του Gaston Acurio στη Λίµα βρίσκεται στην αγία πεντάδα των βραβευµένων στη Λατινική Αµερική µε το D.O.M. του Alex Atala στο Σάο Πάολο και το Biko του Μikel Alonso στο Μεξικό που λανσάρουν τις µεταµοντέρνες σούβλες.
Η σούβλα έχει όλα όσα ζητά σήµερα ο φετιχιστής κρεατοφάγος: κάπνισµα, µαρινάρισµα και γλασάρισµα σε ένα.
Στη Νέα Υόρκη, µάλιστα, η απόλυτη εµµονή, σύµφωνα µε τον Marc Grossman, συγγραφέα του µπεστ σέλερ New York Cult Recipes, δεν είναι άλλη από την ιταλική porchetta, ένα κοµµάτι από την κοιλιά χοιρινού µε µπόλικο λίπος που σιγοψήνεται επί ώρες πάνω στη σούβλα. «Η σούβλα είναι το πρώτο slow cooking», υποστηρίζει γελώντας ο Νίκος Φωτιάδης, που ετοιµάζει ένα νέο εστιατόριο µε σούβλες. «Οσο γυρίζει η σούβλα, τα λίπη πέφτουν µέσα στο κρέας γλασάροντάς το. Αντίθετα µε την κρητική ή την κυπριακή σούβλα, εδώ το κρέας ψήνεται µε τη χόβολη και όχι µε τη φλόγα». Την ίδια άποψη έχει και ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, ο πρώτος από τους νεωτεριστές του κρέατος που πειραµατίστηκε µε τις σούβλες στον Τηλέµαχο. «Η σούβλα έχει όλα όσα ζητά σήµερα ο φετιχιστής κρεατοφάγος: κάπνισµα, µαρινάρισµα και γλασάρισµα σε ένα. Οι αρχαίοι ηµών πρόγονοι, µάλιστα, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυµό από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαµάσκηνο και άλειφαν τον γαρδούµιο και την πλεκτή (κοκορέτσι) για έξτρα καραµελωµένη κρούστα».
«Είναι παράδεισος και κόλαση µαζί», αποφάνθηκε ενθουσιώδης ο Jamie Oliver, µε ύµνους στη Βοσκοπούλα της Βάρης στο πέρασµά του από την Αθήνα– κόβοντας την τραγανή πέτσα από ένα βελούδινο lechon, χοιρινό που περνιέται σε σούβλα από µπαµπού, που έστησαν για χάρη του στις Φιλιππίνες. Πριν από δύο χρόνια, µάλιστα, έκανε το όνειρο του πραγµατικότητα ανοίγοντας την ψησταριά Barbecoa δίπλα στο οµώνυµο χασάπικο στο Λονδίνο µε όλες τις παραλλαγές της σχάρας.
«Μέχρι πριν από λίγα χρόνια όλοι την περιφρονούσαν: το κάπνισµα, τα κάρβουνα ήταν old fashion για τη new age κουζίνα», εξηγεί ο Michael Psilakis, που έκανε ξανά µόδα την ελληνική σούβλα στο MP Taverna στη Νέα Υόρκη. «Την πρώτη φορά που βγάλαµε σούβλες στους δρόµους της Αστόρια οι Αµερικανοί νόµιζαν ότι είναι ατραξιόν, το φολκλόρ του καταστήµατος.
Σήµερα κάνουν µήνες πριν κρατήσεις για αρνί στη σούβλα που ετοιµάζουµε κάθε Πάσχα». Το ίδιο και στο Meet the Greek, που άνοιξε ο Σπύρος Μούγιος στο Περθ, αλλά και στα ελληνικά εστιατόρια της Αδελαΐδας και της Μελβούρνης που στήνουν κάθε Πάσχα τις σούβλες στις αυλές και στις ταράτσες των πολυκατοικιών, µε όλη την πόλη να µυρίζει αρνί και κοκορέτσια. Σε ένα από αυτά τα γλέντια έφεραν κάποτε και τον Antony Bourdain. «Αυτό είναι η καλύτερη αµαρτία, αδελφέ», οµολόγησε σπάζοντας µε τα δάχτυλα την καραµελωµένη πέτσα. Αυτό λέµε και εµείς…
Ο γύρος της σούβλας ανά τον κόσµο…
- Ασάδο (Αργεντινή): Το κρέας δένεται ολόκληρο σε σίδερα σε σχήµα σταυρού που τοποθετούνται απέναντι από τη φωτιά (το κεφάλι είναι προς τα κάτω και η πέτσα από την έξω πλευρά και όχι από αυτήν της φωτιάς).
- Τσουράσκο (Βραζιλία): Μικρές σούβλες για κοτόπουλο και κοµµάτια µοσχαριού.
- Οφτό ή αντικριστό (Κρήτη): Το κρέας κόβεται σε τέσσερα κοµµάτια (γουλίδια) που περνούν σε µυτερά ξύλα από σφενδάµι (ο Οµηρος αναφέρει τα δόρατα των πολεµιστών) και τοποθετούνται αντικριστά στη φωτιά.
- Φουκού: Η κυπριακή σούβλα µε σχάρα και τρεις ή περισσότερες περιστρεφόµενες σούβλες που ψήνουν ταυτόχρονα.
- Καλούα: Το χαβανέζικο κλέφτικο. Το γουρούνι γάλακτος τυλίγεται σε φύλλα µπανανιάς και τοποθετείται σε λάκκο ή σούβλα πάνω από ηφαιστειογενείς πέτρες (το ίδιο ακριβώς γίνεται και στη Σαρδηνία).
Οι τιµηµένες σούβλες της Αθήνας
- Οι cult: Tζίµης (Βύρωνας) για κοντοσούβλι, Χριστόφορος (πρώην Βλαχοπούλα, Μελίσσια) για αρνί και κοκορέτσι, Αγιος Μερκούριος ΙΙ (Βαρυµπόµπη), Αrgentina (Καλέντζι Μαραθώνα), Κολοβός (Αγία Παρασκευή), Κρητικός (Παλλήνη) για σιδηρόδροµο και αρνί, Μαγγίνας (Μελίσσια) για γουρουνόπουλο.
- Οι νέες: Base Grill (Περιστέρι) τελευταία και µε µαύρο αρχαιοελληνικό γουρούνι, Tηλέµαχος Αrt Grill (Κάτω Κηφισιά) για µεταµοντέρνο κοκορέτσι, Bar B.Q. (Nέα Σµύρνη) για σπαλοµπριζόλα, Βuenos Aires (Κηφισιά) για αργεντίνικες σούβλες.
