Εδώ στο Texnologia.Net έχουμε μια αγάπη προς το φαγητό και την γεύση – θα το καταλάβεις αν δεις τους συντάκτες: σου ρίχνουν άνετα στην ταχύτητα και την ποσότητα που τρώνε, φημίζεται δε πως ορισμένοι από αυτούς μπορούν να φάνε ολόκληρο κατσικάκι με μαχαιροπήρουνο (!) σε υποδεκαπλάσιο χρόνο από όσο θα χρειαζόσουν για να το φας χρησιμοποιώντας και τα δυο σου χέρια μαζί!
Το παραπάνω φαίνεται και από τα άρθρα που θα δεις που και πού να δημοσιεύονται -σημείωση: ακόμα ψάχνουμε για συντάκτη για στήλη μαγειρικής- με εμένα να έχω αναλάβει τον πιο geek τομέα του να σου εξηγήσω τι έχει μέσα το φαΐ σου. Έτσι, σε έχω κάνει μια περιποιημένη γαστρονομική μπουρδελότσαρκα στα παράξενα φαγητά, στην μοριακή γαστρονομία, στην χημεία πίσω από μερικά τρόφιμα όπως επίσης και σε πιο “τόνο μανιφέστου” στα “βιολογικά” προϊόντα.
Δεν φαίνεται όμως αυτό να αρκεί στο φιλοθεάμον κοινό, το οποίο που και που μου στέλνει ερωτήσεις “τσιτάτες” για μια στήλη επιστημών. Θέλουν να γνωρίζουν “τα πιο” της κάθε κατηγορίας: τα πιο γλυκά, τα πιο καυτερά, τα πιο πικρά. Εδώ, αν το ψάχνεις σε τροφή που θα την βρεις στο παντοπωλείο, θα σε απογοητεύσω – πολλές από αυτές δεν θα τις βρεις εκεί, πρόκειται για συγκεκριμένα και ελαφρώς παράξενα μόρια.
Προετοίμασε τους γευστικούς σου κάλυκες και πάμε να τα δούμε!
Η πιο πικρή χημική ένωση
Ποια είναι η πιο πικρή γεύση που γνωρίζεις; Μήπως η γεύση εκείνου του κακοπαρασκευασμένου αψεντιού που έφτιαξε κάποιος φίλος σου με βάμμα Αρτεμίσιας; Μπορεί να μην τρως grapefruit διότι το θεωρείς πικρό ή αν είσαι… άλλης “ύποπτης” σχολής να έχεις συνδυάσει το πικρό με παρουσία αλκαλοειδών, οπότε να το κυνηγάς όπως κυνηγάει μανιοκαταθλιπτική τύππισα την ψωλή στην φάση που σκάει μούρη η μανία.
Όπως και να έχει, είναι σχετικά ασφαλές να υποθέσουμε πως το πικρό λείπει από την διατροφή πολλών ανθρώπων, όσον αφορά την παλέτα των γεύσεων που επιδιώκουν και αυτό για έναν πολύ καλό λόγο: πολλές φορές στην φύση πικρό σημαίνει δηλητήριο, οπότε είναι “λογικό” να ευνοείται η αποστροφή προς αυτό, ενώ η έλξη σε αυτό να είναι επίκτητο γούστο και “εκ του ασφαλούς” (βλέπε… καφές).
Όπως έχουμε πει πολλές φορές, ο άνθρωπος είναι ζωάκι και μπορούμε να εκμεταλλευτούμε το παραπάνω εξελικτικό “καλωδίωμα” για να τον αποτρέψουμε από το να κάνει διάφορα πράγματα — να μην πιει διάφορα υγρά που είτε είναι επικίνδυνα αλλά μυρίζουν/φαίνονται ωραία, να το βάλουμε σε υγρά που πίνονται για να γλυτώσουμε φόρο ή για να σταματήσεις επιτέλους να αναρωτιέσαι γιατί όταν σκουπίζεσαι κάθε πρωί μετά το χέσιμο το χαρτάκι βγαίνει κοκκινοκαφέ: σταμάτα να τρως τα νύχια σου, ηλίθιε!
Για τα παραπάνω θέλουμε κάτι αρκετά πικρό, πιθανότατα το πικρότερο πράγμα στον πλανήτη Γη: το υπέροχο βενζοϊκό δενατόνιο (denatonium benzoate).
Αυτή η ουσία ανακαλύφθηκε πάνω στις προσπάθειες παρασκευής αναισθητικών τύπου ξυλοκαϊνης και είναι αρκετά πικρή. Πόσο πικρή; Το μίνιμουμ όριο ανίχνευσης της πικράδας της είναι τα 0.05 ppm, που σημαίνει πως μπορείς να γευτείς 0.05 μέρη αυτής της ουσίας στα 1.000.000 μέρη οποιασδήποτε άλλης.
Έχει χρησιμοποιηθεί σε πολλά προϊόντα κατά του φαγώματος των νυχιών, σε διαλύτες ή αντιψυκτικό τα οποία μπορεί να έχουν ευχάριστη γεύση αλλά να είναι τοξικά, και σαν προσθήκη στο οινόπνευμα ώστε να μην μπορείς να το χρησιμοποιήσεις για παρασκευή ποτών και το καημένο το κράτος χάσει λεφτά. Πολλές φορές αυτός είναι και ο λόγος που το καθαρό οινόπνευμα είναι κατά πολύ ακριβότερο από “λοσιόν οινοπνεύματος“: οι διάφορες “λοσιόν” συνήθως είναι πικρές (go on, try it!) διότι περιέχουν δενατόνιο και δεν φορολογούνται ως αλκοόλ!
Η πιο γλυκιά γεύση
Ζαχαρίνη, κυκλαμικό οξύ, σουκραλόζη, ακεσουλφάμη Κ, ασπαρτάμη! Θα κατανάλωνες οποιοδήποτε γλυκαντικό για να μην πάρεις ακόμα μία θερμίδα και χαλάσεις την σιλουέτα σου, ασχέτως που την παραγγελία της Coca Cola Zero την συνοδεύουν πάντα “δυο πίτσες απ’ όλα“. Έχεις μια σχέση αγάπης-μίσους με τα γλυκαντικά, με το τελευταίο από αυτά -την ασπαρτάμη- να το φοβάσαι για πολλούς λόγους που δεν ευσταθούν (π.χ. ως καρκινογόνο), τουλάχιστον όχι στις ποσότητες που καταναλώνεις.
Η βιομηχανία των γλυκαντικών είναι μια τεράστια μπίζνα, άπαξ και η γλυκιά γεύση είναι ίσως η πιο αγαπητή στους ανθρώπους. Η βιομηχανία αυτή έχει γεννήσει ένα κάρο γλυκαντικα-μεγαθήρια, πολύ γλυκύτερα του γλυκή Ιησού και της ζάχαρης, όπως τα παραπάνω αλλά και λιγότερο γνωστά όπως τα απαγορευμένο P-4000 (4000 φορές πιο γλυκό από την ζάχαρη!) και της νεοτάμης (Nutrasweet, σαν την ασπαρτάμη, 13.000 φορές πιο γλυκό από την ζάχαρη). Τι θα έλεγες όμως για κάτι ακόμα πιο γλυκό;
Η απάντηση σε κάθε γλυκατζή είναι η λουγδουνάμη (Lugduname), μια συνθετική ουσία γύρω στις 300.000 φορές πιο γλυκιά από την ζάχαρη, πιθανότατα η πιο γλυκιά ουσία στον πλανήτη. Αναπτύχθηκε το 1996 στο Πανεπιστήμιο της Lyon, αλλά ακόμα δεν έχει πάρει έγκριση για να κυκλοφορήσει. Είναι πάντως αρκετά χρήσιμη για την μελέτη των υποδοχέων της γεύσης του γλυκού — ή μάλλον για να το θέσουμε ως έχει, η δομή της προέκυψε από την μελέτη αυτών των υποδοχέων. Γνωρίζοντας το σχήμα τους, γνωρίζουμε πως να φτιάξουμε μόρια που να “κολλάνε” πάνω τους. ‘Η τουλάχιστον προσπαθούμε!
Η πιο καυτερή ουσία
Είσαι από τα τυπάκια που δεν μασάνε μία; Σε φωνάζουν Mr. Dragon στο ινδονησιακό ρεστοράν της γειτονιάς σου; Βάζεις στα μάτια σου κολλύριο φτιαγμένο από Naga Jolokia για να ανοίξουν κάθε πρωί; Αν κάνεις τα παραπάνω εδώ που τα λέμε δεν υπάρχουν πολλά πράγματα στον κόσμο των καυτερών που να σε συγκινούν.
Το ταμπάσκο το έχεις για νερό και η οποιαδήποτε συγκίνηση σου προσφέρει ένα νέο είδος καυτερής πιπεριάς δεν κρατάει πολύ: σε λίγο αρχίζεις να διακρίνεις τις γεύσεις τους, να τις προτιμάς για το χρώμα τους και να τις θεωρείς απλά πικάντικές διότι έχεις απευαισθητοποιήσει τόσο πολύ τους TRPV1 υποδοχείς σου που ακόμα και o Pateras “knows it all” δεν γνωρίζει αν θα επανέλθουν ποτέ. Τι θα έλεγες λοιπόν για ένα ωραίο ψέκασμα με καθαρό σπρεύ καψαϊκίνης στην γλώσσα σου, που ανέρχεται στα πενιχρά 16,000,000 scoville, έτσι μπας και νιώσεις;
“Καθαρη καψαϊκίνη” — αυτή την έχεις για πρωϊνές γαργάρες. Υπάρχει όμως κάτι πιο καυτερό από αυτήν, κάτι που δεν είναι χημικό ανάλογό της αλλά ένα σχετικά διαφορετικό μόριο. Υποδέξου με τις μπάντες την ρεσινιφερατοξίνη (RTX, resiniferatoxin)!
H ρεσινιφερατοξίνη είναι ένα φυσικό προϊόν (πάλι τις ίδιες μαλακίες με τον διαχωρισμό φυσικού/χημικού, γοργόνα μου;) το οποίο στην βιβλιογραφία περιγράφεται ως “μερικές χιλιάδες φορές πιο ισχυρό από την καθαρή καψαϊκίνη” και μπορεί να βρεθεί σχετικά εύκολα σε ένα είδους του γένους Euphorbia, την Euphorbia resinifera στης οποίας το λάτεξ περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες. Όπως μπορεί να σου πει κάθε παχυφυτόφιλος/κακτόφιλος, οι Euphorbia γενικά ως γένος δεν φημίζονται για την εδωδιμότητά τους ούτε για την φιλικότητά τους προς το δέρμα από την στιγμή που περιέχουν ουσίες που μπορούν κάλλιστα να σου προκαλέσουν δερματική βλάβη.
H RTX του συγκεκριμένου είδους μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φαρμακευτικά, επιδρώντας στους ίδιους υποδοχείς με την καψαϊκίνη, από την στιγμή που είναι ενεργή σε τρομερά μικρές δόσεις και μπορεί πολύ εύκολα να απευαισθητοποιήσει ή ακόμα και να σκοτώσει νευρώνες πόνου (γιατρικό για τον χρόνιο πόνο;). Να που μόλις οι μέρες των απανταχού καυτεροκέφαλων έγιναν λίιιιγο πιο ενδιαφέρουσες!
Το πιο Cool Μόριο
Αν η ρεσινιφερατοξίνη σε κάνει να νιώθεις πως ιδρώνεις και μόνο που βλέπεις το μόριό της, τι θα έλεγες για κάτι πιο κρύο; Γνωρίζεις πως ο λόγος που αισθάνεσαι το “κρύο” οφείλεται σε κάποιους υποδοχείς; Αυτοί, οι υποδοχείς, ονόματι TRPM8, εκτός από το “κρύο” ενεργοποιούνται και από κάποιες ουσίες — που ω τι παράξενο παίζει να γνωρίζεις και εσύ. Είναι ο λόγος που η τσίχλα μέντας έχει “κρύα” γεύση: η μενθόλη η οποία προέρχεται από το φυτό μέντα (γένος Mentha).
Και εδώ οι βιομηχανίες έχουν βάλει το χεράκι τους, όχι μόνο αυτές των προϊόντων προς φάγωμα αλλά και αυτές της αρωματοποιίας από την στιγμή που τέτοιες ουσίες δίνουν μια οσμή “δροσερού” εκτός της αίσθησης του κρύου — υπάρχουν κάμποσα λεφτά στο να κατασκευάσεις “κρύα” μόρια και να φτιάξεις την πιο “cool” τσίχλα του πλανήτη. Εδώ, το πιο “ψυχρό” μόριο δεν βρίσκεται σε κάποια τσίχλα, αλλά στα ράφια των ερευνητών.
H αϊσιλίνη (icilin, εκ του ice) είναι μια πανίσχυρη ουσία, η οποία θεωρείται υπέραγωνιστής των TRPM8 υποδοχεών, δηλαδή ενεργοποιεί το ενδοκυτταρικό μονοπάτι “ανίχνευσης” κρύου με μεγαλύτερη ένταση από τους γνωστούς συνδέτες (εδώ υποθέτω η μενθόλη, αν και δεν είναι ενδογενής). Η συγκερκιμένη ουσία είναι 200 φορές πιο ισχυρή κατά βάρος από την μενθόλη, ενώ ταυτόχρονα ενεργοποιεί τους υποδοχείς 2.5 φορές πιο δραστικά από αυτήν.
Η όλη ιστορία όμως δεν εξαντλείται στο ότι είναι “ένα κρύο μόριο που μακάρι να βρει τον δρόμο του σε τσίχλες“. Οι υποδοχείς που ενεργοποιεί φαίνεται να παίζουν και άλλους ρόλους, όπως στην ανίχνευση του πόνου και στον καρκίνο.
Ως την επόμενη Παρασκευή, βάλε κάτι extreme πάνω στην γλωσσίτσα σου! Αξίζει!
