Το πρώτο πιάτο ρωσικής γαστρονομίας που μας έρχεται στο μυαλό είναι το περίφημο μοσχάρι Stroganoff. Η πραγματική του ταυτότητα και ιστορία αποτελούν πραγματική διατριβή στη γνώση μας για το φαγητό.
Το πιάτο οφείλει την ονομασία του στον Ρώσο διπλωμάτη κόμη Pavel Stroganoff, που έζησε το 19ο αιώνα στην Αγία Πετρούπολη. Είναι γνωστό, όμως, ότι ενώ οι Γάλλοι έδιναν στα πιάτα τους το όνομα του σεφ που τα εμπνεόταν, η αριστοκρατία της Ρωσίας τα βάφτιζε προς τιμήν του εργοδότη του σεφ.
Σύμφωνα με την έγκυρη εγκυκλοπαίδεια Larousse Gastronοmique, παρεμφερή πιάτα υπήρχαν στη ρωσική επικράτεια, αλλά στη συγκεκριμένη του μορφή ήταν δημιουργία του Γάλλου σεφ Charles Briere. O μύθος λέει ότι ο Briere ακολουθούσε πολλές φορές τον εργοδότη του στη Σιβηρία και επειδή δεν μπορούσε να κόψει το μοσχάρι που πάγωνε από το πολικό κρύο, άρχισε να το κόβει σε λωρίδες εκ των προτέρων. Ο Pavel Stroganoff, άνθρωπος της ευζωίας, εξαιρετικά gourmet και προσωπικός φίλος του τσάρου Αλέξανδρου Γ΄, βάφτισε το έδεσμα. Η διάσημη συνταγή εμφανίζεται με ονοματεπώνυμο και συγκεκριμένη δοσολογία για πρώτη φορά στο γαλλικό περιοδικό Art Culinaire τo 1871, αλλά γίνεται πραγματικά δημοφιλής το 1940 στις Η.Π.Α., όπου συνιστά αγαπημένο έδεσμα της αριστοκρατίας και του Hollywood.
Μοσχάρι Stroganoff
Υλικά για 4-6 άτομα
- 2 ½ κουταλάκια μουστάρδα σε σκόνη
- 2 κουταλάκια ζάχαρη
- 1 ½ κουταλάκι αλάτι
- 3- 4 κουταλιές φυτικό λάδι
- 500 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες
- 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια σε ροδέλες
- 1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο
- 1 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 450 ml
- sour cream (ή γιαούρτι)
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη μουστάρδα, ενάμιση κουταλάκι ζάχαρη και μία πρέζα αλάτι μαζί με 3 κουταλάκια ζεστό νερό έως ότου γίνουν πηχτό μείγμα. Ζεσταίνουμε μιάμιση κουταλιά της σούπας από το λάδι σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να «καπνίσει». Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε επί 20΄, ανακατεύοντας μερικές φορές μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε καλά από τα υγρά τους και τα επαναφέρουμε στο τηγάνι. Κόβουμε το φιλέτο σε λωρίδες και κατόπιν σε κύβους. Ζεσταίνουμε σε άλλο τηγάνι μιάμιση κουταλιά λάδι. Ρίχνουμε μέσα το μισό κρέας και ανακατεύουμε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα, μαγειρεύοντας επί 2΄ μέχρι να ροδίσει το κρέας.
Μεταφέρουμε το κρέας στο τηγάνι με τα λαχανικά και κάνουμε το ίδιο με το υπόλοιπο κρέας, προσθέτοντας λίγο λάδι αν χρειαστεί. Όταν όλο το κρέας αναμειχθεί με τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μείγμα της μουστάρδας και τα ανακατεύουμε όλα καλά. Ανάβουμε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τη sour cream (ή το γιαούρτι) σιγά σιγά. Σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε επί 3 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Το Stroganoff σας είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Με τι θα το συνοδεύσετε; Με ζυμαρικά (όπως οι παπαρδέλες στη φωτό), με πουρέ ή ακόμη και με kartoplia solimkoi (τσιπς πατάτας σε σχήμα σπίρτου). Καλή όρεξη.
