Τέσσερις διακεκριμένοι σεφ βάζουν την ελληνική κουζίνα δυνατά στο γήπεδο της υψηλής γαστρονομίας. Τα «ιερά και τα όσια» της γευστικής παράδοσης εξελίσσονται και εσείς έχετε την αφορμή να τα επανακτήσετε.
Υπάρχει άραγε υψηλή ελληνική κουζίνα; Πριν από μερικά χρόνια, το ερώτημα δεν θα είχε κανένα νόημα, αφού στον πλανήτη ολόκληρο η υψηλή μαγειρική έπρεπε να μιλάει γαλλικά με τέλεια προφορά. Τώρα, όμως, έχουν συμβεί επαναστάσεις και η γαλλική παντοκρατορία έχει τεθεί προ πολλού σε αμφισβήτηση· Ισπανοί, Δανοί, Γιαπωνέζοι, Αυστραλοί, Περουβιανοί, Ιταλοί, Αμερικανοί και, φυσικά, Ελληνες έχουν κατακτήσει το δικαίωμα της υψηλής γαστρονομίας. Εδώ και μία δεκαετία σχεδόν η ελληνική κουζίνα ανθεί: Από τότε που οι Ελληνες ένιωσαν υπερήφανοι για την τοπική γευστική τους παράδοση και την αστική τους κουζίνα και, τιμώντας τα εστιατόρια που τη σερβίρουν, δήλωσαν εμπράκτως ότι δεν είναι υποτιμητικό να κάνεις μια καλή έξοδο για φαγητό τρώγοντας ελληνικά. V.I.P. σεφ και νεότερα αστέρια έχουν καταφέρει να μετατρέψουν θεσμικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, όπως το παστίτσιο, ο μουσακάς και η σφυρίδα αλά Σπετσιώτα, σε εξελιγμένα διαμάντια της εθνικής γαστρονομίας.
Την ίδια στιγμή, σύγχρονες δημιουργίες που έχουν κερδίσει ήδη την αγάπη του αθηναϊκού κοινού ή βγαίνουν τώρα θαρραλέα στο προσκήνιο μας συναρπάζουν. Δοκιμάστε τα κορυφαία πιάτα της ελληνικής κουζίνας στα εστιατόρια που τα σερβίρουν και προσπαθήστε να τα μαγειρέψετε στο σπίτι σας. Εξάλλου, η υψηλή ελληνική μαγειρική είναι το νέο ευγενές σπορ του σύγχρονου άντρα.
Μουσακάς
Yλικά για 6 άτομα
- Κιμάς: Σοτάρουμε ½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά, ανακατεύοντας να μην καεί. Αφού πάρει χρώμα, προσθέτουμε 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 κλωνάρια θυμάρι και 1 ξυλαράκι κανέλας, σοτάρουμε καλά, προσθέτουμε ζωμό κότας να τον καλύψει, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Βάζουμε 1 τριμμένη ντομάτα να πάρει μια βράση με τον κιμά. Τον σουρώνουμε, κρατάμε τον ζωμό του και προσθέτουμε 40 γρ. τριμμένη γραβιέρα, ½ μάτσο ψιλοκομμένο μαϊντανό και αλατοπίπερο.
- Πατάτα: Σκάβουμε σε 6 πατάτες ένα ορθογώνιο, αλατοπιπερώνουμε, τις σοτάρουμε σε ελαιόλαδο να χρυσίσουν, προσθέτουμε λίγο ζωμό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
- Πολέντα: Βράζουμε 1 λίτρο γάλα και 60 γρ. σιμιγδάλι ψιλό. Αφού πήξουν, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο.
- Μελιτζάνες: Θα χρειαστούμε 12 λεπτές φέτες. Τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο και στραγγίζουμε σε χαρτί.
- Φινάλε: Ζεσταίνουμε 300 γρ. γάλα, προσθέτουμε τριμμένο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε στο ζωμό του κιμά αλάτι, πιπέρι και 2 γρ. λεκιθίνη και τον χτυπάμε με pimer για να δημιουργήσουμε αφρό. Γεμίζουμε τις πατάτες με κιμά, προσθέτουμε πολέντα και καλύπτουμε με τις μελιτζάνες. Τις ζεσταίνουμε στο φούρνο για 3 λεπτά στους 200oC. Βάζουμε στο πιάτο μια κουταλιά από το γάλα που ζεστάναμε, τυλίγουμε την πατάτα με φύλλο από ασήμι και προσθέτουμε μία κουταλιά αφρό.
- Σερβίρισμα: Βράζουμε 3 στικ κανέλας και από 2 κουτ. σούπας μοσχοκάρυδο και κανέλα σε 1 λίτρο νερό και το ρίχνουμε πάνω σε λίγο ξηρό πάγο μέσα σε μπολ. Ο καπνός που βγαίνει δένει με τα αρώματα του μουσακά.
Παστίτσιο
Yλικά για 4 άτομα
- Βράζουμε 3 τεμάχια κανελόνια για 5 λεπτά, τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό, κόβουμε σε κομμάτια 3 εκ. και τα κρατάμε σε τάπερ με αρκετό ελαιόλαδο να μην κολλήσουν.
- Κιμάς: Σοτάρουμε 80 γρ. κρεμμύδι σε κυβάκια και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες σε 15 γρ. ελαιόλαδο, 25 γρ. ηλιέλαιο και 80 γρ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά να μαραθεί, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 200 γρ. χοιρινό κιμά και τον σοτάρουμε καλά σε δυνατή φωτιά. Σβήνουμε με 50 γρ. λευκό κρασί να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε άλλο τόσο λάδια και 90 γρ. ζωμό κότας και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Το διατηρούμε στο ψυγείο.
- Μπεσαμέλ: Λιώνουμε 40 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε 40 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά να ροδίσει λίγο. Προσθέτουμε σταδιακά 400 γρ. κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα. Προσθέτουμε 100 γρ. κρεμμύδι, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας για 20 λεπτά, για να μην πιάσει. Προσθέτουμε 30 γρ. τριμμένη γραβιέρα και χτυπάμε το μείγμα σε μπλέντερ δυνατά, να γίνει λείος και ομογενής πουρές. Σουρώνουμε και κρυώνουμε.
- Μαρμελάδα ντομάτας: Κόβουμε 1,5 κιλό ντομάτες στη μέση, αφαιρούμε τα σπόρια, τρίβουμε την ντομάτα και ζυγίζουμε 500 γρ. σάρκα. Ζεσταίνουμε 65 γρ. ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα. Σοτάρουμε 65 γρ. κρεμμύδι σε κυβάκια και 2 γρ. ψιλοκομμένο σκόρδο να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε την ντομάτα, 4 γρ. αλάτι, 30 γρ. ζάχαρη, κανέλα και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 4 ώρες. Σουρώνουμε και κρυώνουμε.
- Απλώνουμε τα ζυμαρικά σε ξύλο κοπής. Γεμίζουμε με κιμά, πατώντας καλά μέχρι λίγο κάτω από τη μέση. Προσθέτουμε λίγη μαρμελάδα ντομάτας και τελειώνουμε με μπεσαμέλ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200oC για 4 λεπτά.
Σφυρίδα «Σπετσιώτα»
Yλικά για 4-6 άτομα
Φιλετάρουμε μία σφυρίδα 2-2½ κιλών
- Σύβραση «Σπετσιώτα»: Κόβουμε σε χοντρά κομμάτια το κεφάλι και το κεντρικό κόκαλο του ψαριού και τα σοτάρουμε ελαφρώς σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο. Στο ίδιο σκεύος σοτάρουμε σε νέο λάδι 1 κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 4 ντομάτες ψιλοκομμένες και σβήνουμε με 60 ml λευκό κρασί. Στραγγίζουμε τα κόκαλα και το κεφάλι, τα προσθέτουμε μαζί με 2 δαφνόφυλλα, 1 ματσάκι μαϊντανό, αλάτι και κόκκους πιπεριού και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά. Αφαιρούμε τα κομμάτια του ψαριού.
- Ψάρι: Κόβουμε σε μερίδες τα φιλέτα. Τα λαδώνουμε και τα σοτάρουμε για 1 λεπτό και από τις δύο μεριές. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κρεμμύδι, 2 πατάτες και 4 κολοκυθάκια, όλα κομμένα σε λεπτές φέτες. Τα στρώνουμε σε ταψί, τοποθετούμε πάνω τους τα φιλέτα, βρέχουμε με τον χυμό ενός λεμονιού, απλώνουμε τη σύβραση από πάνω, τα σκεπάζουμε με λαδόκολα και τα βάζουμε στον φούρνο στους 190oC για 25 λεπτά.
- Πούδρα ελιάς: Αφαιρούμε τα κουκούτσια από 10 ελιές και τις αποξηραίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο. Τις χτυπάμε στο μπλέντερ και απλώνουμε την πούδρα σε ζεστό ταψάκι για να στεγνώσει τελείως. Γαρνίρουμε το πιάτο.
Καλαμάρι πέστο
Yλικά για 4 άτομα
- Αφρός: Ζεσταίνουμε 150 γρ. νερό, ρίχνουμε 120 γρ. τριμμένη παρμεζάνα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Φιλτράρουμε, ρίχνουμε 1 κουτ. γλυκού λεκιθίνη και χτυπάμε με το pimer για να κάνουμε αφρό.
- Πέστο: Χτυπάμε στο μπλέντερ 3 ματσάκια βασιλικό, 100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα, 70 γρ. κουκουνάρι και 30 γρ. καρυδόψιχα πολύ δυνατά να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε σιγά σιγά ελαιόλαδο, λίγο πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δέσει.
- Καλαμάρι: Καθαρίζουμε 900 γρ. καλαμάρια, ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια και τα πλένουμε όλα καλά. Γυρίζουμε τα καλαμάρια να αποκαλυφθεί το εσωτερικό τους και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές μακρόστενες λωρίδες, σαν χοντρό σπαγγέτι. Τα ξαναπλένουμε. Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρουμε τα καλαμάρια και τα πλοκάμια σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό και σβήνουμε με 2 κουταλιές ούζο. Ανακατεύουμε και το πέστο για 3-4 δευτερόλεπτα αυστηρά, και τα βγάζουμε από τη φωτιά.
- Φινάλε: Στο κέντρο κάθε πιάτου τοποθετούμε ένα τσέρκι διαμέτρου 8 εκ. Βάζουμε 1/2 φλιτζάνι πατάτες τηγανητές σε πολύ ψιλά μπαστουνάκια, από πάνω μείγμα καλαμαριών πιέζοντας λίγο, μία κουταλιά μελιτζανοσαλάτα, λίγες φλούδες παρμεζάνας και στολίζουμε με τον αφρό.
