Ο ήχος από τα σκυλιά στο βάθος και κρεμασμένες τσαντίλες έξω από το μαντρί. «Είναι η εποχή που έχουμε πολύ γάλα και δουλεύουμε από το πρωί μέχρι το βράδυ», εξηγεί ο Περικλής. Γεννημένος στην Ανδρο, ο 26χρονος είχε φύγει στην Αθήνα να κυνηγήσει το όνειρο, αλλά πριν από δύο χρόνια αποφάσισε να κάνει την αντίστροφη διαδρομή. «Δεν μου πήγαινε η ζωή. Νοσταλγούσα τον αέρα του νησιού», ομολογεί.
Αποφάσισε, λοιπόν, να επιστρέψει και να ξεκινήσει με τον αδελφό του, τον Νίκο, ένα μικρό τυροκομείο. Εκείνος τις αγελάδες, εννέα τον αριθμό, στο Κόρθι και ο αδελφός του το εργαστήριο στην Αγία Μαρίνα. «Την πρώτη φορά που ήρθαν από τον Αgrocert (Οργανισμό Πιστοποίησης και Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων) να πιστοποιήσουν την κοπανιστή, έμειναν έκπληκτοι. Είχαν χρόνια να δουν τον παραδοσιακό τρόπο παfραγωγής έτσι όπως τον μάθαμε από τους παππούδες μας»: Φρέσκο γάλα, που παστεριώνεται, ζεσταίνεται αργά με την πυτιά για να ξεχωρίσει το τυρόπηγμα, κρεμιέται σε τσαντίλες να φύγουν τα υγρά και πιέζεται με πέτρα για να γίνει η πετρωτή. Στη συνέχεια, άλεσμα, ζύμωμα με το χέρι και αλάτισμα για να μείνει το βολάκι. Και στο τέλος, ξανά άλεσμα και κοπάνισμα για την κοπανιστή: Ενα παχύ τυρί που δεν έχει καμία σχέση με την κοπανιστή που βρίσκει κανείς στην αγορά.
«Οταν ξεκινήσαμε, είχαμε στο νου μας ένα τυρί σαν κι αυτό που θυμόμασταν από παιδιά: Ατίθασο, με γεύση που κολλάει στο μυαλό». Αυτή ήταν και η ιδέα το 1992, όταν ο καθηγητής Γεωπονικής Εμμανουήλ Ανυφαντάκης αποφάσισε να συγκεντρώσει τις υποψηφιότητες για τα 65 Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, σώζοντας την κληρονομιά της Ελλάδας: Θρούμπες Θάσου, μήλα Ζαγοράς, τσακώνικη μελιτζάνα, κορινθιακή σταφίδα, φάβα Σαντορίνης, φιρίκι Πηλίου, αυγοτάραχο Μεσολογγίου, μέλι Ελάτης, μαστίχα Χίου, κρόκος Κοζάνης, αρνάκι και κατσικάκι Ελασσόνας –που εντάχθηκαν στη λίστα πριν από μερικούς μήνες– και 21 τυριά, που είναι και τα πιο ενδιαφέροντα.
Γιατί για να ονομαστεί ένα προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας, δεν αρκεί μόνο να παράγεται στη συγκεκριμένη περιοχή, αλλά θα πρέπει και η πρώτη ύλη να προέρχεται από τον ίδιο χώρο.
Αυτή είναι η διαφορά από τα Προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης, όπου αρκεί η επεξεργασία να γίνεται στην περιοχή, και από τα Ιδιότυπα Παραδοσιακά Προϊόντα, που κατοχυρώνουν την παραγωγή από γενιά σε γενιά.
«Που σημαίνει ότι δεν μπορεί να φτιάξει κανείς ξινομυζήθρα Κρήτης αν πάρει γάλα από τα Γιάννενα, ακόμα και αν είναι 100% ελληνικό», εξηγεί ο Βαγγέλης Σταυρακάκης. «Είναι χαρακτηριστικό ότι το ούζο Μυτιλήνης δεν μπορεί να χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. γιατί η αλκοόλη δεν προέρχεται από το νησί!» Ο ίδιος ανήκει στους «ανυπότακτους», όπως υποστηρίζει, αφού το 2005 αποφάσισε να αναστήσει στο Αμάρι, στον Ψηλορείτη, την παράδοση της περιοχής. ιδρύοντας την Τυροκομική Αμαρίου. «Για έναν τυροκόμο είναι πιο εύκολο να μην κάνει τυριά Π.Ο.Π. Το γάλα είναι λίγο, οι δεσμεύσεις πολλές και η ανταμοιβή μικρή. Η ξινομυζήθρα φεύγει στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης, αλλά δεν υπάρχει στις ξενοδοχειακές μονάδες του νησιού!» Αυτός είναι και ο λόγος που τοπικά τυριά, όπως το μανούρι Βλάστης από τη μεγάλη σχολή των Βλάχων, βρίσκονται υπό εξαφάνιση, ενώ πολλά τυροκομεία προτιμούν τον αποχαρακτηρισμό. Παράδειγμα το Ιδρυμα Τοσίτσα, που υπέβαλλε πριν από μερικούς μήνες αίτηση αποχαρακτηρισμού για το μετσοβόνε. «Είναι αδύνατον», εξηγεί ο διευθυντής, ο Κώστας Τρίτος, «να καλύψουμε τη ζήτηση από γάλα της περιοχής. Πριν από 30 χρόνια υπήρχαν 45.000 πρόβατα και σήμερα μετά βίας 15.000». Και ας βγάζουμε, κατά γενική ομολογία, τους καλύτερους τυροκόμους. (Είναι χαρακτηριστικό ότι η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων είναι μονίμως με λίστα αναμονής).
«Τα τυριά Π.Ο.Π. είναι τυραννία», υποστηρίζει ο Δημήτρης Χατζηιωαννίδης, «αλλά αυτή είναι η ομορφιά τους». Σχεδόν σαράντα χρόνια στο τυροκομείο του στην Ξάνθη παράγει ένα παλαιωμένο κασέρι που έχει δημιουργήσει τη δική του φήμη. Τα περισσότερα βράδια ξεχνάει να επιστρέψει σπίτι του και παρόλο που δέχτηκε πολλές προτάσεις, προτιμά να επιμένει στο κασέρι. «Πέρασα μια ζωή να μάθω τα μυστικά του. Δεν θα το εγκαταλείψω τώρα». Το ίδιο και η οικογένεια Παπανικολάου στις Μακρυλιές Σαμοθράκης. Με πρόβατα που χοροπηδούν από θάλασσα σε βουνό, συνεχίζει μια ιστορία μισού αιώνα στο κασκαβάλι, το τοπικό κασέρι, που ωριμάζει επί αρκετούς μήνες. «Μικρή παραγωγή», εξηγεί ο Παναγιώτης Παπανικολάου, «αλλά από στόμα σε στόμα έχει φτάσει στις αγορές της Κωνσταντινούπολης, εξαντλώντας τα κεφάλια πριν καταλήξουν στα ράφια».
«Από κάτι τέτοιους ξεροκέφαλους», υποστηρίζει ο Ζαφείρης Τρικαλινός, «διατηρούνται τα Π.Ο.Π.». Πριν από μερικά χρόνια, μάλιστα, ξενάγησε ο ίδιος στο Αιτωλικό τον Φεράν Αντριά, που συμπεριέλαβε το αυγοτάραχο στα 30 καλύτερα προϊόντα του πλανήτη με αναφορές στους Νew York Times. Είναι ενδεικτικός, άλλωστε, ο πόλεμος της φέτας: Εκτός από τις εγχώριες πιέσεις (οι Κεφαλονίτες αγωνίζονται ακόμα να αναγνωριστεί το νησί στις ζώνες παραγωγής), πολλές ευρωπαϊκές χώρες παράγουν λευκό τυρί τύπου φέτα, που διοχετεύουν στην αμερικανική, αραβική και εσχάτως στην κινεζική αγορά, παρακάμπτοντας τις δεσμεύσεις που ισχύουν αποκλειστικά εντός ορίων Ευρωπαϊκής Ενωσης.
«Τα προϊόντα Π.Ο.Π. είναι μεγάλη δύναμη», εξηγεί ο Μιχάλης Γκαλμπογκίνης, που μαζί με τον αδελφό του, τον Αστέριο, συνεχίζουν στη Φαλάνη Λάρισας την τέχνη τεσσάρων γενεών σε φέτα και μανούρι. Το αποδεικνύει το ενδιαφέρον στις διεθνείς εκθέσεις και η εμμονή των σεφ όπως ο Τζορζ Καλομπάρις, που έμαθε τους Αυστραλούς να εκτιμούν τη μαστίχα και τον κρόκο, και ο Τζέιμι Ολιβερ, που εξυμνεί τα ελληνικά τυριά. «Αρκεί να είμαστε ειλικρινείς, με αυτούς που πιστεύουν στα ελληνικά προϊόντα, αλλά κυρίως με τον εαυτό μας…»
Διαβάστε επίσης:
