Για να μην υπάρξουν παρερμηνείες, η επίσημη ονομασία του ρυζιού είναι Όρυζα και είναι φυτό που ευδοκιμεί σε θερμά και εύκρατα κλίματα. Το χαρακτηριστικό του γνώρισμα είναι ότι ζει όλη την περίοδο της ζωής του μέσα στο νερό.
Η καλλιέργεια του ρυζιού διαδόθηκε από την Κίνα και την Ιαπωνία, όπου καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Αποτελεί τη βασική τροφή των Κινέζων, των Γιαπωνέζων και γενικά των λαών της περιοχής εκείνης. Καλλιεργείται σε έδαφος αργιλώδες.
Απαραίτητη προϋπόθεση για την ανάπτυξή του είναι το άφθονο νερό για το συνεχές πότισμά του και ο άφθονος ήλιος. Οι γεωργοί οργώνουν κατά το τέλος του χειμώνα τους ορυζώνες. Μετά χωρίζουν τα χωράφια σε μεγάλες βραγιές 1-20 στρεμμάτων και φυτεύουν το ρύζι.
Το ρύζι φυτεύεται στις μεγάλες βραγιές, γιατί αν ο γεωργός το σπείρει, το νερό θα το παρασύρει και θα αχρηστεύσει τους σπόρους. Μόνο αν οι βραγιές είναι μικρές, τότε το σπέρνουν. Οι βραγιές χωρίζονται η μία απ’ την άλλη με αναχώματα, ύψους μέχρι 0,50 μέτρα και αρκετά φαρδιά, για να μην μπορεί το νερό να τα ξεπερνάει. Μετά ισοπεδώνεται καλά το έδαφος της κάθε βραγιάς, για να μην υπάρχουν σβώλοι. Ανάλογα με το κλίμα του τόπου γίνεται και η σπορά του.
Σπέρνεται κατά τον Απρίλη με Μάη. Ο σπόρος, που είναι ρύζι αξεφλούδιστο, μπαίνει μέσα σε νερό και παραμένει εκεί γύρω στις τρεις μέρες, για να φουσκώσει και να βαρύνει. Αφού προετοιμαστεί ο σπόρος, ανοίγεται το αυλάκι και το νερό γεμίζει τη βραγιά σε ύψος 8 με 10 εκ. Η γεμάτη από νερό βραγιά σβαρνίζεται καλά, για να θολώσει το νερό. Το θόλωμα γίνεται για να δημιουργηθεί ένα στρώμα από λάσπη, που θα σκεπάσει στη συνέχεια το σπόρο.
Μετά το θόλωμα, σπέρνεται ο προετοιμασμένος καρπός πεταχτά, που, βουλιάζει μέσα στο νερό και σκεπάζεται από μικρό στρώμα λάσπης.
Το ρύζι μπορεί να σπαρθεί σ’ ένα ειδικό σπορείο πρώτα και ύστερα να μεταφυτευτεί στις βραγιές. Ο τρόπος αυτός καλλιέργειας είναι πολύ πιο αποδοτικός απ’ τον προηγούμενο. Για να σπείρουμε ένα στρέμμα με ρύζι χρειάζεται 15 περίπου κιλά προετοιμασμένος καρπός. Το ρύζι στη συνέχεια φυτρώνει και αρχίζει να μεγαλώνει.
Για ένα περίπου μήνα δε χρειάζεται να γίνει καμιά εργασία, εκτός απ’ την παρακολούθηση του νερού, που πρέπει να βρίσκεται στα 8-10 εκατοστά του μέτρου από το έδαφος. Μετά κόβεται το νερό και στραγγίζεται η βραγιά, για να βοτανιστεί το ρύζι. Το στέγνωμα και αέρισμα της βραγιάς διαρκεί περίπου 2 με 4 μέρες. Μετά ξαναγεμίζεται η βραγιά με νερό, που φτάνει στα 8-10 εκατοστά. Το στέγνωμα αυτό γίνεται 3 με 4 φορές.
Το ρύζι σιγά – σιγά μεγαλώνει, βγαίνει από το νερό λίγο – λίγο και φτάνει σε ύψος 20-25 εκατοστά. Τον Αύγουστο παύει πια το ρύζι να μεγαλώνει και οι γεωργοί το ξεσταχυάζουν και το δένουν σε δεμάτια. Κατά τον Οκτώβρη, το δεματιασμένο ρύζι αρχίζει να χάνει το πράσινο χρώμα που είχε μέχρι τότε, γίνεται κίτρινο και ταυτόχρονα τα στάχυα γέρνουν προς το έδαφος, από το βάρος του καρπού, που έχει πια ωριμάσει.
Τότε κόβεται το νερό και, όταν το έδαφος στραγγίσει καλά, μπαίνουν οι θεριστές με δρεπάνι ή με θεριστική μηχανή και το θερίζουν. Τα δεμάτια, αφού ξεραθούν καλά, αλωνίζονται όπως ακριβώς το σιτάρι κι από εκεί παίρνουμε το αξεφλούδιστο ρύζι. Μετά, σε ειδικούς μύλους, ξεφλουδίζεται και είναι έτοιμο για την κατανάλωση.
Οι χώρες που παράγουν ρύζι σε μεγάλες ποσότητες είναι η Κίνα, η Ιαπωνία, οι Ινδίες και οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής. Στην Ελλάδα, παλαιότερα, η παραγωγή ήταν πολύ χαμηλή και γι’ αυτό γινόταν εισαγωγή ρυζιού από το εξωτερικό, για να καλυφτούν οι ανάγκες της ελληνικής αγοράς. Μεταπολεμικά όμως, διαδόθηκε πάρα πολύ η καλλιέργειά του και η παραγωγή έχει αυξηθεί σημαντικά. Οι περιοχές που καλλιεργείται σήμερα ρύζι στη χώρα μας είναι: η Μεσσηνία, η Φθιώτιδα, οι εκβολές του Αχελώου, η Ακαρνανία, η πεδιάδα του Φαναρίου, η Άρτα της Ηπείρου, οι εκβολές του Αξιού, οι εκβολές του Νέστου στις Σέρρες και πολλές άλλες.
Το ρύζι, σαν θρεπτική και εύπεπτη τροφή που είναι, έχει τεράστια κατανάλωση σ’ όλο τον κόσμο.
