Έριξε με τη βαριά μπότα μια κλωτσιά στην πόρτα, πήδηξε πίσω από το μπαρ και φώναξε: «Ποιος έχει διάθεση για χάμπουργκερ και σαμπάνια;». Μερικούς μήνες πριν τα επίσημα εγκαίνια του ξενοδοχείου Ritz μετά τη δίχρονη ανακαίνισή του, το περιοδικό Paris Review θυμάται παλιές ιστορίες (και νέες εμμονές).
Την πρώτη φορά που ήρθε ο Έρνεστ στο Παρίσι ήταν τη δεκαετία του ’20. Έπιασε ένα δωμάτιο στο Opal, ένα φτηνό ξενοδοχείο κοντά στο Ritz, αργότερα μετακόμισε μόνιμα με όλα τα έξοδα πληρωμένα από τον Σκοτ Φιτζέραλντ, και ξημερωνόταν στο μπαρ όπου ο μπάρμαν, Bertin, του έδινε σίγουρα στοιχήματα για τον ιππόδρομο. «Ήταν μια απίστευτη εποχή», έγραφε. «Τρώγαμε ωραία και φτηνά, πίναμε ωραία και φτηνά και τα βράδια βρίσκαμε ωραίες και ζεστές αγκαλιές. Όταν σκέφτομαι τον Παράδεισο, είμαι πάντα στο Ritz. Είναι μια ανοιξιάτικη νύχτα, πίνω μερικά μαρτίνι και στο τέλος της βραδιάς, ανεβαίνω στο δωμάτιο και βουλιάζω στα πουπουλένια μαξιλάρια με την υπέροχη συντροφιά μου».
Χρόνια μετά ο Charles Ritz, o μικρότερος γιός του César Ritz, ανακάλυψε στο υπόγειο ένα μπαούλο Louis Vuittοn που είχε εγκαταλείψει ο Χέμινγουεϊ από τον πόλεμο. Όταν το άνοιξε έμεινε έκπληκτος βλέποντας τετράδια ολόκληρα με σημειώσεις που αποτέλεσαν τη βάση για το περίφημο βιβλίο «Αέναη Γιορτή» για την χρυσή εποχή του Παρισιού που κυκλοφόρησε μετά το θάνατο του. Ανάμεσα στο πρωτότυπο, λίστες για ψώνια, αποδείξεις για την ασφάλεια του αυτοκινήτου, κουπόνια και το αναλυτικό ημερολόγιο για την πίεση, που ανακάλυψε τυχαία η Chery Lu-Lien Tan, δημοσιογράφος των Νew York Times και συγγραφέας του A Tiger In the Kitchen, σε μια μετακόμιση των αρχείων του από την χασιέντα του Φίνκα Βίχια στην Κούβα στο Μουσείο Κένεντι στην Βοστόνη.
Με βάση αυτά τα στοιχεία δημοσίευσε πρώτη φορά τη συνταγή του χάμπουργκερ στο περιοδικό Paris Review πριν μερικούς μήνες. «Ο Έρνεστ ήταν εξαιρετικά λεπτομερής σε ό,τι αφορούσε το φαγητό. Οδηγίες για το σερβίρισμα του αβοκάντο, «πάντα φρέσκο χωρίς τίποτα από πάνω», και σημειώσεις, οι περισσότερες γραμμένες στα ισπανικά- για το μαγείρεμα των κινέζικων λαχανικών με σάλτσα σόγιας». Τον Αύγουστο του 1944 οι Γερμανοί εγκαταλείπουν το Παρίσι και ο Χέμινγουεϊ παίρνει το τζιπ του και μερικούς ανυπότακτους, ένα μάτσο νεαρούς που τον ακολουθούσαν παντού, για να απελευθερώσει το Ritz αψηφώντας τις εντολές του στρατηγού Λεκλέρκ που έμπαινε με τα τανκς στη γαλλική πρωτεύουσα. Βρόντηξε την πόρτα, πέρασε πίσω από το μπαρ και φώναξε:
«Ποιος έχει διάθεση για σαμπάνια και χάμπουργκερ;». Μερικές ώρες αργότερα, έφτασε και ο Ρόμπερτ Κάπα, πολεμικός ανταποκριτής όπως και ο Έρνεστ, που πέρασε το 1945 ένα φλογερό φλερτ με την Ίνγκριντ Μπέργκμαν στο Ritz, και ήταν σίγουρος ότι θα βρει τον Χέμινγουεϊ στο μπαρ. Ο Archie Pelkey, ο οδηγός του, φύλαγε την πόρτα. «Γειά σου Μπομπ, o Papa (όπως έλεγαν οι φίλοι τον Έρνεστ) κατέλαβε το ξενοδοχείο. Πέρασε μέσα», του είπε. «Βρήκε ωραία πράγματα στο κελάρι…»
Τα υλικά
- 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά άπαχο
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
- 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 γεμάτο κουταλάκι India relish (γλυκόξινο τουρσί με ψιλοκομμένο αγγούρι, πράσινη ντομάτα και πιπεριά. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ψιλοκομμένο ανθό αγγουριού τουρσί).
- 2 κουταλιές κάπαρη
- 1 γεμάτο κουταλάκι ξηρό φασκόμηλο σκόνη Spice Islands (ήταν η αγαπημένη του εταιρεία μπαχαρικών. Εισάγονται και στην Ελλάδα.
- ½ κουταλάκι Beau Monde Spice Islands (αλάτι κρεμμύδι – σέλερι σε σκόνη)
- ½ κoυταλάκι Mei Yen Powder Spice Islands(δεν κυκλοφορεί πια γιατί περιείχε αλάτι, ζάχαρη και το απαγορευμένο, πλέον, μονοσόδιο γλουταμίνης(msg) που έδινε και την νοστιμιά. Για να πετύχετε την ίδια umami γεύση μπορείτε να το αντικαταστήσετε ανακατεύοντας 2/3 κουταλιού ζάχαρη-αλάτι και 1/3 σάλτσα σόγιας)
- 1 αυγό χτυπημένο σε φλιτζάνι με πιρούνι
- Περίπου 1/3 φλιτζανιού ξηρό κόκκινο ή λευκό κρασί
- 1 κουταλιά ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Η εκτέλεση
Βάλτε τον κιμά σε μια λεκάνη και «λιώστε» τον με ένα πιρούνι. Προσθέστε το σκόρδο, το κρεμμύδι και όλα τα ξηρά μπαχαρικά και συνεχίστε το ανακάτεμα με το πιρούνι ή τα χέρια σας. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί 10 με 15 λεπτά στο ψυγείο όσο στρώνετε το τραπέζι και ετοιμάζετε τη σαλάτα. Συμπληρώστε με το India relish, την κάπαρη, το κρασί και το αυγό και αφήστε να μαριναριστεί άλλα 10 λεπτά. Πλάστε τα μπιφτέκια μαλακά σε πάχος 3 εκατοστών. Βάλτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί στο τηγάνι, αλλά όχι να βγάλει καπνό, και ρίξτε τα μπιφτέκια. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να τηγανιστούν 4 λεπτά. Αποσύρετε το τηγάνι από το μάτι και αυξήστε την και πάλι. Γυρίστε τα μπιφτέκια από την άλλη και ξαναβάλτε τα στο μάτι. Ένα λεπτό μετά, κατεβάστε τη φωτιά και αφήστε τα να ψηθούν άλλα 3 λεπτά. Τα μπιφτέκια πρέπει να είναι απ’ εξω τραγανά και μέσα ροζ και ζουμερά
Εννοείται ότι μπορείτε να φτιάξετε τον δικό σας συνδυασμό γαρνιτούρας, με ψιλοκομμένα μανιτάρια, σάλτσα cocktail, πίκλες με μουστάρδα ή σπασμένα αμύγδαλα.
Η λίστα με τα ψώνια του Χέμινγουεϊ
Aβάνα, 16 Απριλίου 1957
Προς Maison Glass
52 East 58th Street
New York, 22, N.Y.
Aγαπητέ κύριε,
Παρακαλώ αποστείλατε την παρακάτω παραγγελία με την Air Express ως συνήθως. Η επιλογή προέρχεται από τον κατάλογο Φθινόπωρο 1956 με την αναγραφή δίπλα της ακριβούς σελίδας. Η σωστή διεύθυνση αποστολής είναι:
Εrnest Hemingway
Finca Vigia
San Francisco de Paula
Havana, Cuba
- Σελίδα 16-Μαρινάτο σκουμπρί Capitaine Cook- 18 κονσέρβες (σημ. κυκλοφορεί ακόμα αλλά σε παραλλαγές μαριναρίσματος)
- Σελίδα 19-Μεξικάνικoς πασατέμπος(pepitas)- 6 βάζα
- Σελίδα 21-Πατέ καπνιστής ιριδίζουσας πέστροφας- 12 κονσέρβες
- Σελίδα 21-Καπνιστός οξύρρυγχος- 6 κονσέρβες
- Σελίδα 21-Πατέ καπνιστής πέστροφας- 6 βάζα
- Σελίδα 23-Κοτόπουλο ολόκληρο- 3 κονσέρβες
- Σελίδα 23-Κοτόπουλο στήθος χωρίς κόκκαλα- 6 κονσέρβες
- Σελίδα 25-Πικάντικες ελιές κοκτέιλ Roart’s- 6 κονσέρβες (σημ. δεν κυκλοφορούν πλέον)
- Σελίδα 26-Σούπα μπισκ καβουριού- 6 κονσέρβες
- Σελίδα 26-Σούπα μπισκ αστακού- 5 κονσέρβες
- Σελίδα 27-Οκόκληρη φραγκόκοτα- 3 κονσέρβες
- Σελίδα 27-Ολόκληρος φασιανός- 3 κονσέρβες
- Σελίδα 29-Horseradish sauce, 6 βάζα
- Σελίδα 33-Rosemary Wheaten Μπισκότα- 3 κουτιά (σημ. κυκλοφορούν ακόμα)
- Σελίδα 43-Sun Brand Major Grey’s Chutney- 6 μπουκάλια (σημ. τσάτνει του βρετανικού στρατού στην Βομβάη με μάνγκο, κυκλοφορεί ακόμα)
- Σελίδα 43-Sun Brand Bengal Club Chutney- 6 μπουκάλια (σημ. με μάνγκο, μήλα και τζίντζερ, από τη Βεγγάλη)
- Σελίδα 43-Sun Brand Curry Powder- 3 κονσέρβες
- Σελίδα 43-Αγριο ρύζι προβρασμένο- 3 κονσέρβες
- Σελίδα 46-Πορτσίνι- 6 κονσέρβες
- Σελίδα 46-Φασόλια Flageolet- 6 κονσέρβες (σημ. πρόκειται για τη γαλλική ποικιλία)
- Σελίδα 50-Wilkin & Sons μαρμελάδα μαύρα μούρα- 6 βάζα (σημ. κυκλοφορούν ακόμα)
- Σελίδα 50-Wilkin & Sons κεράσια Μοrello- 6 βάζα
- Σελίδα 50-Hero μαρμελάδα με ολόκληρα blackberry (μαύρα μούρα)- 6 βάζα (σημ. κυκλοφορούν ακόμα)
- Σελίδα 50-Ηero μαρμελάδα με ολόκληρα μύρτιλλα- 6 βάζα
- Σελίδα 50-Ηero μαρμελάδα ολόκληρα κεράσια- 6 βάζα
- Σελίδα 51-μαρμελάδα lingoberry(σκανδιναβικά μούρα)- 6 κονσέρβες
- Σελίδα 51-ζελέ ροδοπέταλα- 3 βάζα
- Σελίδα 51-ζελέ Bar le Duc- 6 βάζα (σημ. ζελέ από άγρια μούρα από την περιοχή της Λοραίνης που συνοδεύουν κυνήγι. Αγαπημένο και του Χίτσκοκ, κυκλοφορεί ακόμα)
(Οι παραγγελίες γίνονταν πάντα με την υποσημείωση: «Παρακαλείστε όπως προσέξετε τις αναλυτικές σημειώσεις. Για οποιαδήποτε απορία απευθυνθείτε στην κ. Χέμινγουεϊ -σημ. την τέταρτη γυναίκα του- και όχι στον κ. Χέμινγουεϊ. Εχει αρκετά προβλήματα με το έργο του»)
