Για τέσσερις και πλέον αιώνες οι Γάλλοι κοιμήθηκαν περήφανοι τον ύπνο του νόστιμου δικαίου. Η γαστρονομία, η υψηλή κουζίνα, μαζί και το κρασί, ήταν το δικό τους, αναμφισβήτητο μονοπώλιο. Από την εποχή του Εσκοφιέ, τότε που οι Γάλλοι μετρ κωδικοποίησαν όλες τις τεχνικές της μαγειρικής, η υψηλή παγκόσμια γεύση μιλούσε μόνο γαλλικά.
Η Γαλλία έπαιζε χωρίς αντίπαλο. Όριζε μόδες, τι είναι σωστό, τι είναι chic, τι είναι νόστιμο. Ο υπόλοιπος πλανήτης δεν είχε παρά να αντιγράψει, να προσκυνήσει, να υπερθεματίσει. Κάπως έτσι, ο αδαής σπουδαστής της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων από το Μαυροδένδρι μάθαινε τα μυστικά του αστακού Thermidor χωρίς ποτέ να περάσει από τα μονοπάτια του μουσακά και, κυρίως, χωρίς να έχει δει ποτέ αστακό στη ζωή του. Στο υψηλό χρηματιστήριο της γεύσης, εξάλλου, τα γεμιστά δεν απέφεραν ποτέ κανένα αστέρι Michelin.
Στις αρχές, όμως, της δεκαετίας του ’90, η Γαλλία αρχίζει να μην αισθάνεται και πολύ καλά. Ο νόμος Evin, που ψηφίστηκε το 1991 με σκοπό να περιορίσει την κατανάλωση αλκοόλ και τσιγάρου, έδωσε το πρώτο χτύπημα. Η διαφήμιση ποτών και τσιγάρων απαγορεύτηκε και ο νόμος επέβαλε τη χρήση προειδοποιήσεων στα πακέτα και τα μπουκάλια. Οι οινοπαραγωγοί ξεσηκώθηκαν, το ίδιο και οι επιχειρηματίες της εστίασης.
Ωστόσο, μέσα σε 10 χρόνια η εσωτερική κατανάλωση κρασιού μειώθηκε κατά 40 με 50% και σαν να μην έφτανε αυτό, ο Νέος Κόσμος μπήκε δυναμικά στην παγκόσμια αγορά. Οι γαλλικές εξαγωγές μειώνονται 4,5% κάθε χρόνο και οι Γάλλοι παραγωγοί αναγκάζονται είτε να ξεριζώσουν τα κλήματά τους είτε να στραφούν στην παραγωγή βιολογικού κρασιού, που προμηνύεται να έχει μεγάλη πέραση στο μέλλον.
Ο βασιλιάς, όμως, δεν έχασε τον πόλεμο μέσα σε μία νύχτα. Οι Γάλλοι παραγωγοί παραδέχονται ότι, με τη γνωστή υπεροψία που διακρίνει το γεννημένο νικητή, αρνήθηκαν να αφουγκραστούν τα μηνύματα των καιρών. Μέχρι το 90, λένε, πουλούσαν όλη τους την παραγωγή στα τυφλά και πίστευαν ότι τίποτα δεν επρόκειτο να αλλάξει.
Τα κρασιά του nέου kόσμου, εκτός από τις χαμηλές τους τιμές, άλλαξαν οριστικά το παγκόσμιο γούστο του κρασιού. Κρασιά καλής ποιότητας, φιλικά προς τον αδαή χρήστη, έμαθαν τον καταναλωτή να πίνει ένα «εύκολο» κρασί, με συγκεκριμένη γεύση που μπορείς να εκτιμήσεις από την πρώτη γουλιά. Στο οινικό τοπίο ο καταναλωτής δεν ζητάει πια το κρασί του με το όνομα της περιοχής. Παλιά ζητούσες ένα Bordeaux, ένα Pouilly.
Τώρα ζητάς ένα Merlot ή ένα Chardonnay. Τα γαλλικά κρασιά, με τη «δύστροπη» γεύση, χρειάζεται γνώση και εμπειρία για να τα εκτιμήσεις. Αν σ’ αυτό προσθέσει κανείς και την υπερπαραγωγή του γαλλικού αμπελώνα, τότε οι Γάλλοι έχουν κάθε λόγο να ανησυχούν για το μέλλον του οινικού τους τοπίου.
Ομως, ούτε τα γαλλικά εστιατόρια γνωρίζουν καλύτερες μέρες. Στην τουριστική περιοχή του παριζιάνικου Saint Germain είδαν τις σάλες τους να αδειάζουν από την αμερικανική πελατεία τους μετά το χτύπημα της 11ης Σεπτεμβρίου. Οι δουλειές έπεσαν στο 40%, και το 20% των εστιατορίων αλλάζουν κάθε χρόνο χέρια σε μια προσπάθεια να κουμαντάρουν την κρίση. Για όλα φταίνε οι αυξημένοι φόροι και το υπερβολικό κόστος μισθοδοσίας. Μερικά μένουν κλειστά τα σαββατοκύριακα κι άλλα ανοίγουν μόνο δύο φορές την εβδομάδα.
Ο σεφ ιδιοκτήτης του «τριάστερου» Cte dOr, Bernard Loiseau, αυτοκτονεί με μια σφαίρα στο λαιμό όταν ο οδηγός Gault Millau κατεβάζει τη βαθμολογία του από το 19/20 στο 17 τη στιγμή που κυκλοφορεί η -ανυπόστατη, τελικά- φήμη ότι ο Michelin ετοιμάζεται να του αφαιρέσει 1 από τα 3 αστέρια του.
Η τραγωδία φέρνει στο φως τη δικτατορία των οδηγών, που καθορίζουν τις τύχες της εστίασης, αλλά και τα δυσοίωνα οικονομικά των «αστεράτων» εστιατορίων. Καθότι ο Loiseau δεν αυτοκτόνησε μόνο για λόγους ευθιξίας. Ηξερε ότι η απώλεια του αστεριού σήμαινε απώλεια της χρηματοδότησης και οικονομική καταστροφή. Για να επιβιώσει σήμερα ένα «αστεράτο» εστιατόριο, χρειάζεται πίσω του έναν ισχυρό επενδυτή για να το στηρίξει ή μια ολόκληρη αλυσίδα από μπιστρό με το όνομα του επώνυμου σεφ, που θα στηρίξουν τη ναυαρχίδα της επιχείρησης, κάτι που κάνουν οι Alain Ducasse και Paul Βοcuse.
Την ίδια στιγμή οι Senderens, Robuchon και Constant περιλαμβάνουν το σέρβις στην τιμή του πιάτου προκειμένου να πετύχουν ανταγωνιστικότερες τιμές και οι περισσότεροι επώνυμοι σεφ δημιουργούν τη δική τους σειρά με έτοιμα φαγητά στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ. Στο μέλλον, λένε οι Γάλλοι ειδικοί, θα έχουμε πολύ περισσότερα εστιατόρια και ελάχιστα, έως καθόλου, «μεγάλα τραπέζια» (grandes tables), με ό,τι αυτό σημαίνει για το πρεστίζ της γαλλικής γαστρονομίας.
Από την άλλη πλευρά των συνόρων, όμως, οι Ισπανοί σεφ έχουν κάθε λόγο να τρίβουν τα χέρια τους. Το El Bulli του Ferran Adri ψηφίζεται για δεύτερη χρονιά καλύτερο εστιατόριο του κόσμου από το Restaurant Magazine -και για να τιμήσεις τα πιάτα του, χρειάζεται κράτηση τουλάχιστον ένα χρόνο νωρίτερα. Στο Top 5 της κατάταξης περιλαμβάνονται το Arzak και το Mugaritz, από τη «γειτονιά» του San Sebastian. Η Ισπανία πλέον υπαγορεύει τη γαστρονομική μόδα.
«Το σημαντικό είναι η ελευθερία της έκφρασης», λέει ο μετρ Adri, που δεν διστάζει να κλείσει το εστιατόριό του για αρκετούς μήνες το χρόνο προκειμένου να αναζητήσει καινούριες ιδέες μαζί με την ομάδα του στις κουζίνες του κόσμου και στον κόσμο της επιστήμης, ανιχνεύοντας άγνωστες γεύσεις κατασκευασμένες στα χημικά εργαστήρια. Τον θεωρούν γκουρού της μοριακής γαστρονομίας ωστόσο, ο ίδιος εκνευρίζεται με τον τίτλο. Τον θεωρεί αποκύημα της φαντασίας των δημοσιογράφων και δημιούργημα του μάρκετινγκ.
Σ αυτό, βέβαια, δεν συνηγορούν ακριβώς οι πέρλες από πεπόνι, τα σφαιρίδια φουαγκρά και οι δημιουργίες με ψυχρό άζωτο που περιλαμβάνονται στο μενού του. Αν και δεν είναι τίποτε άλλο παρά η απελευθέρωση από το γαλλικό ζυγό. Μια καινούρια, παγκοσμιοποιημένη γεύση.
Με σύμμαχο το φυσικοχημικό Herv This, εμπνευστή του όρου και της μοριακής τάσης, δημιουργούν μια καινούρια κουζίνα που στο μέλλον θα μοιάζει περισσότερο με το εργαστήρι του δόκτορα Τζέκιλ. Σε λίγο, το μηχάνημα «piano-cocktail» που κατασκευάζουν, συνδεδεμένο με έναν υπολογιστή, θα μπορεί με μία εντολή να παρασκευάζει δισεκατομμύρια διαφορετικές σάλτσες. Πολλοί υποστηρίζουν ότι από το τραπέζι του Adri και των οπαδών του περισσεύει η φαντασία, αλλά λείπει η απόλαυση του φαγητού.
Ωστόσο, η σφαιροποίηση ή το αργό ψήσιμο του κρέατος σε κενό αέρα, εφεύρεση της μοριακής φράξιας, έχει κερδίσει όλους τους «μοντέρνους» σεφ του πλανήτη, έως το δικό μας Χριστόφορο Πέσκια. Ενώ από την άλλη πλευρά της Μάγχης, η Αγγλία μέσα από τα gastro-pubs, τη μοριακή γαστρονομία με κύριο εκπρόσωπο τον Heston Blumenthal και τη γαστρονομική έθνικ κουζίνα τύπου Hakkasan έχει αφήσει πολύ πίσω της τη φήμη της ανέμπνευστης, νερόβραστης ανοστιάς.
Από την άλλη πλευρά της ζυγαριάς, τα βιολογικά προϊόντα έρχονται να κάνουν τη δική τους επανάσταση και κάθε υψηλή κουζίνα θεωρεί τιμή της και καμάρι της να αναφέρει το βιολογικό λαχανικό, το κρέας ή το τοπικό τυρί μικρής παραγωγής που χρησιμοποιεί στο μενού της. «Η παραγωγή είναι γαστρονομική πράξη, το φαγητό είναι αγροτική πράξη», διακηρύσσει ο Carlo Petrini, εμπνευστής της Slow Food, δείχνοντας μ αυτόν τον τρόπο την αλληλεπίδραση ανάμεσα στο τι βάζουμε στο πιάτο μας και το μέλλον του πλανήτη.
Οι μεγάλοι σεφ δεν φαίνεται να αδιαφορούν καθόλου για τη μαζική παραγωγή που δεν σέβεται τους παλιούς σπόρους, τη γη, τους ρυθμούς της φύσης και την εντοπιότητα -κάτι που μπορεί να αποβεί μοιραίο για τον πλανήτη, όπως αποδείχηκε με τη νόσο των τρελών αγελάδων.
Κανείς δεν ξέρει ποια θα είναι η επόμενη τάση, αφού η σύγχρονη γαστρονομία, όπως ακριβώς και η μόδα, έχει πια το δικό της μάρκετινγκ. Το βέβαιο, όμως, είναι πώς το φαγητό του μέλλοντος θα είναι πιο συνειδητοποιημένο…
