Η άλλοτε «μικρή» και εν πολλοίς άγνωστη περουβιανή γαστρονομική σκηνή εξαπλώνεται και όλοι μιλούν για αυτήν. Βασίζεται σε μια πληθώρα υλικών και τεχνικών, καθώς και στο όραμα φωτισμένων ανθρώπων
Δεν εiναι εyκολο να πει κανείς αυτήν τη στιγμή πόσες φορές μπορείς να διαβάσεις τη λέξη ceviche στους καταλόγους των αθηναϊκών εστιατορίων της Αθήνας και των κοσμοπολίτικων ρεστοράν των νησιών. Το μόνο σίγουρο είναι ότι πρόκειται για δεκάδες, παρότι στην Ελλάδα δεν έχουμε καμιά σημαντική περουβιανή κοινότητα! Και μόνο αυτό το γεγονός αρκεί για να επιβεβαιώσει αυτό που συμβαίνει τώρα στα γαστρονομικά πράγματα της υφηλίου και που το λέει πολύ εύστοχα μια από τις κορυφαίες προσωπικότητές της.
«Η απίστευτα σφύζουσα γαστρονομική σκηνή του Περού θα εξελιχθεί σύντομα σε μία από τις ηγέτιδες δυνάμεις του πλανήτη», προβλέπει ο μεγάλος Γάλλος σεφ Alain Ducasse και συνεχίζει λέγοντας πως «το Περού έχει ένα ξεκάθαρο όραμα για το μέλλον του όσον αφορά την κουζίνα του και την αειφόρο ανάπτυξή του».
Ξέρει επiσης πώς να ενώνει όλα της τα ταλέντα προκειμένου να πετύχει και είναι πολύ σημαντικό το γεγονός ότι κάθε σεφ κατανοεί πως πρέπει να βρει το δικό του στυλ για να εκφράσει την προσωπικότητά του στην κουζίνα του».
Σε όποιο περιοδικό, όποιο site και να χαζέψεις ή να διαβάζεις, το επαναλαμβανόμενο μότο είναι «η περουβιανή κουζίνα είναι η πιο καυτή γαστρονομική τάση στον πλανήτη αυτήν τη στιγμή». Δεν είναι μαρκετίστικο τρικ, είναι μια πραγματικότητα που επιβεβαιώνεται από τον πενταπλασιασμό των περουβιανών εστιατορίων στις ΗΠΑ και την μεγάλη ανάπτυξή τους στις ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Δεν υπάρχει star chef αυτήν τη στιγμή που να μην έχει επισκεφτεί τη Λίμα και να μην έχει μιλήσει με ενθουσιασμό. Ο René Redzepi («Noma»), σεφ του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, δήλωσε «ερωτευμένος με την πλούσια αρχαία γαστρονομική κουλτούρα και την τεράστια ποικιλία του φαγητού και των πρώτων υλών στη ραγδαία αναπτυσσόμενη εστιατορική σκηνή του Περού». Μάλιστα, ο Ferran Adrià, η υπ’ αριθμόν 1 μορφή της παγκόσμιας γαστρονομίας, ταξίδεψε σε ολόκληρη τη χώρα μαζί με τον διεθνή σούπερ σταρ της περουβιανής γαστρονομίας, τον σεφ Gastόn Acurio και γύρισαν το ντοκιμαντέρ «Peru Sabe», που προβλήθηκε πέρυσι και στην Αθήνα από το Cinedoc, και από το οποίο μάθαμε εκπληκτικά πράγματα.
Όπως ότι 80.000 παιδιά κάνουν γαστρονομικές σπουδές, ξεχνώντας το παλιό όνειρο ολόκληρης της Λατινικής Αμερικής, το να γίνουν ποδοσφαιριστές! Για να καταλάβετε τη σημασία αυτού του αριθμού, σκεφτείτε ότι στην πατρίδα της σύγχρονης δυτικής γαστρονομίας, τη Γαλλία των 66 εκατ. κατοίκων, δουλεύουν περίπου 22.000 σεφ.
Αν εφαρμόσουμε την αναλογία των μαγείρων στα 30 εκατ. Περουβιανών, η Γαλλία θα έπρεπε να έχει 176.000 σεφ, ήτοι 8 φορές περισσότερους! Το φαινόμενο αυτής της ξεχωριστής στάσης των νέων στο φτωχό, αλλά ταχύτατα αναπτυσσόμενο Περού είναι μεγάλος, παράγοντας κοινωνικής αλλαγής, όπως τονίζεται από τα πλέον επίσημα χείλη.
Μη νομίζετε ότι όλα αυτά είναι τυχαία. Πέρα από τα αδιαμφισβήτητα ατού της, η περουβιανή κουζίνα αποτέλεσε αντικείμενο μιας συστηματικής γαστρονομικής διπλωματίας. Η κυβέρνηση βούτηξε βαθιά σε αυτήν τη λογική και έκανε στενές συμμαχίες με τα κορυφαία γαστρονομικά μυαλά της χώρας σαν τον Gastόn Acurio αλλά και με τους παραγωγούς των δημοφιλών της προϊόντων όπως η quinoa και το pisco (το περουβιανό τσίπουρο). Το 2006, ο Οργανισμός Προώθησης Εξαγωγών και Τουρισμού της χώρας λανσάρισε την καμπάνια «Peru Mucho Gusto», που χρηματοδότησε από βιβλία μαγειρικής μέχρι εξαιρετικά διεθνή food festivals και υποδειγματικά περουβιανά εστιατόρια στο εξωτερικό. Το 2011, ο Οργανισμός Αμερικανικών Κρατών αναγνώρισε την περουβιανή γαστρονομία ως κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς της Αμερικής και τώρα η κυβέρνηση του Περού προσπαθεί να πετύχει μια παρόμοια αναγνώριση από την UNESCO, κάτι που ήδη έχει καταφέρει από το 2010 το Μεξικό.
Πρόκειται για μια μακρόπνοη στρατηγική που στα αμερικανικά πανεπιστήμια την αποκαλούν «culinary nation branding» όταν κάνουν αναλύσεις περί γαστρονομικής διπλωματίας. Και απ’ ό,τι φαίνεται αυτή η πολιτική δουλεύει, αφού πριν από περίπου 15-20 χρόνια ο μόνος τρόπος για να μπει το Περού στις ειδήσεις ήταν οι ένοπλες επιθέσεις και δολοφονίες του ακροαριστερού αντάρτικου «Φωτεινό Μονοπάτι».
Gastón Acurio: Βρίσκεται αυτή την περίοδο σε εξερεύνηση της περουβιανής ενδοχώρας, ψάχνοντας για «ανθρώπους, υλικά, προϊόντα και ιστορίες», ένα ταξίδι που συνεχίζεται στη Νότια Αμερική.
Σήμερα, αντιθέτως, τα media του πλανήτη αφιερώνουν μακροσκελή άρθρα για την περουβιανή κουζίνα. Και αυτή η δημοσιότητα έχει αποτελέσματα, αφού το 40% των τουριστών που επισκέφθηκαν τη χώρα το 2013 είχαν ως κυρίαρχο κίνητρο της επίσκεψής τους την περουβιανή κουζίνα και ο γαστρονομικός τουρισμός έφερε επιπλέον εισόδημα 700 εκατομμυρίων δολαρίων! Αυτό όμως που πρέπει να καταλάβουμε, για να μαθαίνουμε κι εμείς στην Ελλάδα, είναι ότι σχεδίασαν και χειρίστηκαν αυτή την εθνική στρατηγική με τρόπο που να εμπνέει συνολικά τους Περουβιανούς.
Όπως λέει χαρακτηριστικά ο Acurio, που το εστιατόριο του «Astrid y Gaston» στη Λίμα συγκαταλέγεται στα 50 καλύτερα του κόσμου, «η Λατινική Αμερική έχει μεγάλη γαστρονομική ιστορία και εξαιρετικές πρώτες ύλες, αλλά αυτό δεν αρκεί στον σημερινό, «πολυ-διασυνδεμένο» κόσμο. Επρεπε να ενώσουμε όλες μας τις δυνάμεις, όχι μόνο τους σεφ που μαγειρεύουν υψηλή γαστρονομία, αλλά και τους πωλητές του φαγητού στους δρόμους, τους αγρότες, τους ψαράδες, και τους πελάτες όλων φυσικά, ώστε να νιώσουμε υπερήφανοι για τον πολιτισμό μας κι έτσι να διεκδικήσουμε και να κερδίσουμε παγκόσμια αναγνώριση».
Το Περού θεωρείται σήμερα παράδεισος γαστρονομικής βιοποικιλότητας και έχει διαμάντια που αν τα δοκιμάσεις στην αυθεντική τους μορφή ενθουσιάζεσαι. Είναι σούπερ οι πιπεριές τους, δεν παίζονται οι πατάτες τους, η κινόα έχει εξελιχθεί σε παγκόσμιο διατροφικό trend, αλλά προσωπικά έχω πάθει πλάκα με τις φανταστικές ποικιλίες των καλαμποκιών τους, που κάνουν ακόμη πιο σέξι τα αισθησιακά σεβίτσέ τους. Οι Περουβιανοί είχαν την τύχη να τους αγαπήσει ο μέγας Nobu, που έζησε και δούλεψε στη Λίμα, και που στα διάσημα εστιατόριά του έχει βάλει εμβληματικές σπεσιαλιτέ της περουβιανής και της Nikkei κουζίνας (fusion Περού-Ιαπωνίας). Τώρα μας βάζουν τα γυαλιά, καθώς οι παγκόσμιοι προβολείς της δημοσιότητας είναι στραμμένοι επάνω τους και τους αξίζει!
Περουβιανή κουζίνα: 4 εμβληματικά πιάτα
- Ceviche: Η σέξι γεύση του το έχει τοποθετήσει σε όλα τα μοδάτα εστιατόρια του πλανήτη. Πρόκειται για ψάρια και θαλασσινά μαριναρισμένα σε χυμό λάιμ και σερβιρισμένα με πιπεριές, κρεμμύδι, κορίανδρο και ποικιλία καλαμποκιών. Μην ξεχάσετε να πιείτε το leche de tigre, τη φανταστική μαρινάδα του δηλαδή.
- Anticuchos: Το πιο χαρακτηριστικό απ’ αυτά τα σουβλάκια, που τα βρίσκεις και στους δρόμους και στα high-end εστιατόρια, γίνεται από μοσχαρίσια καρδιά μαριναρισμένη σε πιπεριές-σκόρδο-λάδι-ξίδι-κύμινο και σερβίρεται με μια σάλτσα κίτρινης πιπεριάς amarillo και λάιμ. Παλιό φαγητό των Αφρικανών σκλάβων.
- Aji de Gallina: Πλούσιο μαγειρευτό με βελούδινη υφή, ήτοι κοτόπουλο μαγειρεμένο με κίτρινη πιπεριά aji, συμπυκνωμένο γάλα και ψωμί χωρίς κόρα.
- Causa: Αβοκάντο και πατάτες σε καρυκευμένο πουρέ στρώνονται διαδοχικά η μια πάνω στην άλλη και ενδιαμέσως μπορούν να παρεμβάλλονται στρώσεις από τονοσαλάτα, ή μαγειρεμένο κρέας, ή σφιχτά αβγά, η θαλασσινά ή…
Κορυφαία περουβιανά εστιατόρια ανά τον κόσμο
- Astrid y Gastón, Λίμα (www.astridygaston.com)
- Central, Λίμα (www.centralrestaurante.com.pe)
- Coya, Λονδίνο (www.coyarestaurant.com).
- Pachamama, Λονδίνο (pachamamalondon.com)
- Pakta, Βαρκελώνη (es.bcn50.org)
