Μια φορά κι έναν καιρό ήταν ένα παιδί που ζούσε στην Κοπεγχάγη. Τα καλοκαίρια έτρωγε καρπούζι με φέτα και έκανε μπάνια στη Χαλκιδική. Η γαστρονομία στην πατρίδα του ήταν σχεδόν άγνωστη. Εξάλλου, στην προτεσταντική Δανία η απόλαυση του φαγητού ήταν παλαιόθεν θανάσιμο αμάρτημα. Στην εξαιρετική ταινία του Δανού Gabriel Axel Το Δείπνο Της Μπαμπέτ, οι φοβισμένοι χωρικοί έτρωγαν έντρομοι τις υψηλές δημιουργίες της Γαλλίδας μαγείρισσας, μην τολμώντας να πιστέψουν ότι υπήρχε κάτι άλλο πέρα από άχαρους ζωμούς και βραστές πατάτες.
Ο μικρός René (το παιδί της ιστορίας μας) έγινε τελικά μάγειρας. Κατά τύχη! Γιος μεταναστών, δεν ήξερε βλέπετε καλά δανέζικα. Από τις λίγες δουλειές που μπορούσε να βρει ήταν στην κουζίνα. Αξιώθηκε να δουλέψει στο El Bulli και στο The French Laundry. Και τo 2002 γύρισε στην Κοπεγχάγη, άνοιξε το εστιατόριο No(rdic)mad (φαγητό στα δανέζικα) και ένας νέος πλανήτης σκανδιναβικής αίσθησης ήταν γεγονός.
Οι πολυθρόνες εκεί έχουν προβιές αρνιών και ελαφιών, ενώ τα λευκά κεριά ανάβουν και μέρα μεσημέρι. Και η κουζίνα; Ω, η κουζίνα του είναι άλλο πράγμα. Ο René Redzepi, το μικρό παιδί που μεγάλωσε, πλέκει εγκώμιο σε μια παλιά ποικιλία κρεμμυδιών και σε κάνει να κλαις, όχι επειδή τα μάτια σου τσούζουν αλλά διότι η φυσιολατρική τους γλύκα είναι τόσο ραφινάτη. Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο έχει το λιτό όνομα «Λαχανικά τουρσί και μεδούλι, βότανα και ζωμός»: μέτρησα φυλλαράκια τουλάχιστον 18 διαφορετικών φυτών σε αυτό το μποστάνι του μετα-χιπισμού. Ο Redzepi ένιωσε ελεύθερος από τα δεσμά που θα είχε αν πατρίδα του ήταν η Γαλλία, και χρησιμοποιώντας με αφανή τρόπο cutting-edge τεχνικές, βγήκε μαζί με τους μαγείρους του να μαζέψει άγρια μυριστικά από απομακρυσμένες γωνιές της σκανδιναβικής επικράτειας και δημιούργησε σχεδόν εκ του μηδενός τη νέα σκανδιναβική κουζίνα. Παρακολουθήστε την πορεία: το Noma από 330ό το 2006, 3οό το 2009 και επιτέλους καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2010, ’11, ’12 και ’14! Κάποιοι, όπως ο José Carlos Capel, κριτικός της El País, αναρωτήθηκαν αν ηγείται μιας ακροδεξιάς της ευρωπαϊκής κουζίνας, κάτι σαν γαστρονομικό Tea Party, επειδή επιμένει να χρησιμοποιεί μόνο τοπικά υλικά. Μάλλον συμπλεγματική η στάση του Ισπανού, καθώς κατάλαβε ότι προσωρινά η πατρίδα του έχασε την πρωτιά, αφού είναι σαφές ότι ο Redzepi αποθεώνει μία από τις πιο ανερχόμενες τάσεις, τον locavorism και την 100-miles diet.
Ο Magnus Nilsson του ακριτικού Fäviken κυνηγά μόνος του το κρέας για το εστιατόριο του. Ο ίδιος μαζεύει και τα δαμάσκηνα γι’ αυτές τις λαχταριστές τάρτες με μαρέγκα και μας ανοίγει την όρεξη, ο μπαγάσας.
H κριτική του δεν εμπόδισε βεβαίως την έκρηξη της επανάστασης της σκανδιναβικής κουζίνας. Αποτέλεσμα; Δεκαεπτά αστέρια Michelin στην Κοπεγχάγη, έντεκα στη Στοκχόλμη, από έξι στο Ελσίνκι και στο Οσλο και τέσσερα στα πενήντα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Ανάμεσά τους, το Fäviken του Magnus Nilsson –από τα πιο απομονωμένα εστιατόρια του πλανήτη– καλλιεργεί μια ακραία φυσιολατρία, αφού το καλοκαίρι διαρκεί ελάχιστα. Είναι αναγκασμένος να κυνηγά το κρέας και να παστώνει τα ψάρια –σερβίρει μια υπέροχη ρέγγα, που την παλιώνει επί τρία χρόνια σε βαρέλια με σαλαμούρα! Από την άλλη, ο Björn Frantzén στο λιλιπούτειο ομώνυμο Frantzén, στη Στοκχόλμη, καλλιεργεί την ιδέα του farm restaurant. Στο Mathias Dahlgren του ιστορικού Grand Hotel, ο Dahlgren εκφράζει το αστικό ραφινάρισμα των εξαιρετικών πρώτων υλών που προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς της Σουηδίας ενώ στο Eksted, ο Niklas δημιουργεί έναν lo-fi πλανήτη μαγειρεύοντας πάντα, και τα πάντα, στο τζάκι και σε γυμνές φλόγες, στον αντίποδα της hi-tech μοριακής γαστρονομίας. Το Maaemo στο Οσλο σερβίρει αποκλειστικά βιολογικά ή βιοδυναμικά προϊόντα, ενώ στο εξίσου εξαιρετικό Geranium στην Κοπεγχάγη η εκρηκτική δημιουργικότητα εστιάζεται στη σφραγίδα των προϊόντων του terroir από διάφορες γωνιές της Σκανδιναβίας. Η νέα σκανδιναβική κουζίνα αναπτύσσεται διαρκώς, δείχνοντας ξεχωριστή ευαισθησία στη φύση και επαναπροσδιορίζοντας ιδεολογικά τη στάση μας. Ισως τελικά είναι μια κουζίνα των καιρών μας, και για τους καιρούς μας.
Τα αναρίθμητα αστέρια του βόρειου ουρανού
Δεκαεπτά Michelin στην Κοπεγχάγη, έντεκα στη Στοκχόλμη, από έξι στο Ελσίνκι και το Οσλο και τέσσερα εστιατόρια στα πενήντα καλύτερα του κόσμου. Η σκανδιναβική επανάσταση της κουζίνας δείχνει σε όλους τον δρόμο.
