Το να είσαι multi franchisor σίγουρα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Αυτό μας δήλωσε ο πρόεδρος του ομίλου Αδάμη, ο κύριος Γιάννης Αδάμης. Πρώτα από όλα απαιτεί βαθιά γνώση των αντικειμένων με τα οποία ασχολείσαι. Στην δική μας περίπτωση πρόκειται για δυο Franchise που φαινομενικά κινούνται στον ίδιο χώρο, αυτόν της εστίασης, αλλά στην ουσία είναι δύο τελείως διαφορετικοί χώροι που ο κάθε ένας εκφράζεται με τον δικό του τρόπο μέσα από μία ιδιαίτερη τεχνογνωσία και πάντοτε γύρω από έναν κεντρικό άξονα.
Στην περίπτωση του Beer Academy δηλαδή, γύρω από την μπύρα, και το Αρχαίων Γεύσεις, γύρω από την ελληνική κουζίνα. Επιτρέψτε μου όμως να πω δύο λόγια για το κάθε ένα από τα Franchises που αναπτύσσει ο Όμιλος Αδάμη. Ας ξεκινήσουμε από το γνωστότερο και δυναμικότερο από πλευράς ζήτησης, το BeerAcademy.
Όταν το 1992 ο Γιάννης Αδάμης άνοιξε το πρώτο BeerAcademy, ο θεσμός “μπυραρία” ήταν άγνωστος στην Ελλάδα. Είχε ήδη ολοκληρώσει ένα μαραθώνιο ταξίδί του σε 12 χώρες της Ευρώπης με μοναδικό στόχο να γνωρίσει σε βάθος το αντικείμενο μπύρα. Επισκέφτηκε δεκάδες μπυροβιομηχανίες, δοκίμασε εκατοντάδες γεύσεις, ήπιε και αντάλλαξε απόψεις με κάθε λογής ανθρώπους (από τους γνωστούς μοναχούς στο Μέλανα Δρυμό, μέχρι επώνυμους πολιτικούς της Αυστρίας και του Βελγίου) και έκλεισε συμφωνίες και αντιπροσωπείες με μεγάλα ονόματα σε ολόκληρη την Ευρώπη. Όταν τελικά γύρισε πίσω έφερε μαζί του και ένα container με 700 διαφορετικά είδη μπύρας (50 σε ποσότητες για να τα εμπορευτεί και τα υπόλοιπα για να τα δοκιμάσει στην Ελλάδα).
Πρωτόγνωρες γεύσεις – περίεργα μπουκάλια – εντυπωσιακά ποτήρια, κατέκλυσαν και αποτελούν έκτοτε βασικά χαρακτηριστικά του BeerAcademy.
Σήμερα, το BeerAcademy έρχεται πρώτο σε κατανάλωση μπύρας στην Ελλάδα. Η φήμη του επεκτάθηκε και στο φαγητό, όπου καθιέρωσε πρώτα τα μύδια αχνιστά, μετά το κότσι και τελευταίως το ωσομπούκο σαν ειδικά συνοδευτικά πιάτα μπύρας, μαγειρευμένα με ειδικό τρόπο.
Τα συνεχή ταξίδια του Γιάννη Αδάμη φέρνουν συνεχώς νέες ιδέες (ατομικά ασκιά παραγωγής μπύρας, minimicrobrewery) και κρατούν αμείωτο το ενδιαφέρον των ΜΜΕ και των πελατών. Ο τρόπος που πρέπει να στηθεί μία σωστή μπυραρία (μηχανήματα, κάνουλες, ντεκόρ), τα μπουκάλια και τα βαρέλια, που πολλές φορές κατ’ αποκλειστικότητα την χαρακτηρίζουν, όπως και τα εξειδικευμένα πιάτα, συνδυασμένα με την εφτάχρονη εμπειρία στο χώρο και την αναγνώριση που μας δείχνει καθημερινά ο κόσμος, οδήγησε στην απόφαση ανάπτυξης ενός Δικτύου Franchise, ώστε κανείς εύκολα, γρήγορα, αλλά κυρίως επιτυχημένα, να μπορεί να ανοίξει το δικό του Beer Academy.
Το συνολικό πακέτο που εκπονήθηκε από την FC&D, η οποία είναι και υπεύθυνη για την παραχώρηση αδειών Franchise σε όλη την Ελλάδα, είναι εντυπωσιακά χαμηλού κόστους, αφού δεν υπερβαίνει τα 40-45 εκ. δρχ. με το κλειδί στο χέρι, ενώ η πρόταση αυτή, που κινείται στο κλάδο της εστίασης, ωφελείται από όλα τα πλεονεκτήματα του χώρου, όπως υψηλή κερδοφορία, ταχύτατη απόσβεση του επενδεδυμένου κεφαλαίου κλπ.
Σε ό,τι αφορά το ΑΡΧΑΊΩΝ γεύσεις, θα πρέπει να αναρωτηθούμε κατ’ αρχάς:
Πόσα αλήθεια ξέρουμε για την Αρχαία Ελληνική κουζίνα; Σίγουρα λιγότερα απ’ όσα για την Κινέζικη ή την Αμερικάνικη.
Και όμως καυχιόμαστε για τον Αρχαίο Ελληνικό Πολιτισμό μας ο οποίος είναι παγκοσμίως παραδεκτό, ότι πρώτος φώτισε την ανθρωπότητα 2.500 χρόνια πριν!
Εμείς πάντως από περιέργεια, θαυμασμό αλλά και υποχρέωση προς τους αρχαίους μας προγόνους, αποφασίσαμε να ασχοληθούμε σοβαρά με το θέμα.
Είναι εξάλλου γνωστό ότι η γαστρονομία είναι αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού ενός λαού.
Η προσπάθεια ήταν πραγματικά δύσκολη. Άλλωστε ποιος δεν δυσκολεύτηκε όταν πρώτος δημιούργησε κάτι; Η Αρχαία μας κληρονομιά σε συγγράμματα είναι δόξα τω θεώ πολύ πλούσια.
Κάποια μελετούνται στα σχολεία, άλλα στα πανεπιστήμια και άλλα στα μουσεία.
Υπάρχουν άραγε κάποια που να μελετούνται στα εστιατόρια;
Δάσκαλοι – καθηγητές – αρχαιολόγοι έχουν «ξεψαχνίσει» και τη τελευταία συνήθεια των Αρχαίων Ελλήνων. Μα καλά αυτοί οι άνθρωποι δεν έτρωγαν;
Όχι μόνο έτρωγαν, αλλά είχαν αναγάγει το φαγητό σε μια πραγματική απόλαυση.
Εύκολα οι αριθμοί και μόνο (20,000 πολίτες και 400,000 δούλοι) μας αποκαλύπτουν ότι οι Αθηναίοι δεν ήταν αναγκασμένοι να δουλεύουν, όπως σήμερα, και έτσι αφιέρωναν μεγάλο μέρος του χρόνου τους στη φιλοσοφία, στο καλό φαγητό και στο κρασί.
Όσο προχωρούσαμε στην έρευνα, τόσο η έκπληξη και ο θαυμασμός μας μεγάλωνε! Ποτέ δεν πιστεύαμε ότι θα βρίσκαμε τόσα πολλά για την Αρχαία γαστρονομία! Χαρακτηριστικά σας αναφέρουμε ότι οι «Δειπνοσοφισταί» είναι μια έκδοση 15 τόμων που αφορά αποκλειστικά Αρχαίες συνταγογραφίες και συνήθειες. Οι γεύσεις; Απίθανες, ξεχασμένες και σίγουρα υγιεινές! Οι συνδυασμοί; Περίεργοι, προσεγμένοι και πρωτοπόροι! Πρωτοπόροι υπό την έννοια ότι οι Αρχαίοι δεν είχαν π.χ. πατάτες, ρύζι, ντομάτες, καφέ ή ζάχαρη και ήταν αναγκασμένοι (;) να μαγειρεύουν με άλλα υλικά όπως πληγούρι, μέλι, χοντροαλεσμένο κριθάρι και άλλα σαφώς υγιεινότερα.
Ο χώρος του πρώτου πιλοτικού καταστήματος, είναι σχεδιασμένος από τον γνωστό αρχαιογνώστη αρχιτέκτονα Ι. Γιαννακόπουλο, έτσι ώστε όλα (τραπέζια, καρέκλες, αρχαιογραφίες, κολώνες, τοίχοι, χωρίσματα, πυρσοί, βωμοί, ανάκλιντρα) να έχουν αναφορά στα σχέδια που σώζονται σε απεικονίσεις.
Τα φαγητά όλα είναι βάσει «αρχαίων συνταγών» και στο φύλλο εφημερίδας-τιμοκαταλόγου που εκδίδουμε, γράφεται αναλυτικά σε ποιο αρχαίο σύγγραμμα αναφέρεται η κάθε συνταγή.
Οι πρώτες αντιδράσεις του κόσμου είναι συγκλονιστικές. Το κατάστημα πριν κλείσει το πρώτο εξάμηνο λειτουργίας του, έχει φιλοξενήσει πάνω από 30.000 άτομα, ενώ έχει φιλοξενηθεί σε εκατοντάδες περιοδικά και εφημερίδες, όπου επώνυμοι δημοσιογράφοι και γευσιγνώστες, αιφνιδιασμένοι από την πρωτοτυπία, αλλά και την μοναδικότητα της ιδέας, αναφέρονται με τα καλύτερα σχόλια.
Επίσης ο κ. Αδάμης (γνωστός και από τα BeerAcademy) καλεσμένος σε πολλά ραδιοφωνικά κανάλια, έδωσε συνεντεύξεις που είχαν τρομερή ανταπόκριση στο κοινό.
Ειδικά η συνέντευξη στο ραδιοφωνικό σταθμό του Σικάγου άφησε άφωνο και έκανε περήφανο όλο τον απόδημο Ελληνισμό της Αμερικής.
Είναι φανερό ότι η αρχαία Ελληνική κουζίνα έχει πάρα πολλά που μας προσφέρει. Αυτό είναι κάτι που συμφωνούν απόλυτα όλοι όσοι την δοκίμασαν.
Αυτό όμως που κυρίως μας αιφνιδιάζει είναι το ενδιαφέρον που εκδηλώνουν οι ξένοι.
Είναι γνωστό πόσο λάτρεις του αρχαίου Ελληνικού πολιτισμού είναι σχεδόν όλοι οι λαοί του κόσμου και σίγουρα περιμέναμε κάποια ανταπόκριση.
Αυτή ήταν μεγαλύτερη από τις προσδοκίες μας σε όλα τα επίπεδα (χαρακτηριστικά αναφέρουμε ότι το site μας στο Internet το επισκέπτονται δεκάδες άτομα από τα απίθανα μέρη του κόσμου).
Κρίναμε λοιπόν ότι η ιδέα της αναβίωσης της αρχαίας Ελληνικής κουζίνας είναι μια ιδέα με μεγάλο μέλλον, όπως μεγάλο υπήρξε και το παρελθόν της.
Ο τρόπος στησίματος ενός τέτοιου καταστήματος, τα ιδιόμορφα σκεύη που χρησιμοποιούνται, ο τρόπος παρασκευής αυτών των πρωτόγνωρων φαγητών, ο ξεχωριστός τρόπος σερβιρίσματος, ο τρόπος παρασκευής του αρχαίου οινόμελου, όπως και άλλες άγνωστες πτυχές της αρχαιότητας (δείπνο σε ανάκλιντρα – ειδικός χώρος συμποσίου με μονό αριθμό ατόμων, ώστε να βγαίνει ψήφος μετά από κάποια συζήτηση) και άλλα πολλά για τα οποία οι αρχαίοι Έλληνες δικαιώνονται σιγά-σιγά, μετά από 2500 χρόνια, όλα αυτά συντονίζονται σ’ ένα πακέτο υπηρεσιών, ώστε το «ΑΡΧΑΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ» να εξαπλωθεί και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, αλλά και σε μεγάλες πόλεις του εξωτερικού, όπου το ενδιαφέρον για την Αρχαία Ελλάδα είναι δεδομένο.
Δεν είναι τυχαίο βέβαια, ότι η ανάπτυξη των δύο αυτών αλυσίδων ξεκίνησε ταυτόχρονα. Αφού και οι δύο είχαν περάσει με επιτυχία την φάση της πιλοτικής λειτουργίας, αρχίσαμε με την υποστήριξη της μεγαλύτερης και πιο έμπειρης εταιρίας ανάπτυξης επιχειρήσεων με τη μέθοδο του Franchise, την FC&D, να δημιουργήσουμε το πακέτο Franchise της κάθε μίας. Υπάρχουν φυσικά κοινά σημεία, σε ότι αφορά την επιχειρηματική λειτουργία, αλλά ενδεικτικό επίσης είναι ότι χρησιμοποιήσαμε δύο διαφορετικούς αρχιτέκτονες για να μπορέσουμε να αποδώσουμε το ιδιαίτερο στυλ κάθε Franchise.
Η μέθοδος της παράλληλης ανάπτυξης έχει σίγουρα τα πλεονεκτήματα της. Πλεονέκτημα αποτελεί π.χ. η βαθιά γνώση του Franchisor τόσο του κλάδου της εστίασης με προφανή τα οφέλη για το δίκαιο σε ότι αφορά οικονομίες κλίμακος, όσο και για το θεσμό του Franchising. Άλλο ένα πλεονέκτημα για τον Franchisor αυτή τη φορά (και κατ’ επέκταση και για τους Franchisees), είναι ότι ο Franchisor μειώνει δραστικά το λειτουργικό κόστος υποστήριξης της αλυσίδας, αφού καλείται να οργανώσει την εταιρεία του κατά τέτοιο τρόπο ώστε να εξυπηρετεί το Δίκαιο με τον πλέον αποτελεσματικό τρόπο.
Το τμήμα υποστήριξης Franchise (F. S. D) παίζει σε αυτή τη περίπτωση τον σπουδαιότερο ρόλο, αφού αποτελεί το “καθημερινό” σημείο επαφής του Δικαίου με την δικαιοπάροχο εταιρία. Όπως φαίνεται και από το οργανόγραμμα υπάρχει η πρόβλεψη εσωτερικών και εξωτερικών συμβούλων, που βελτιώνουν ακόμα περισσότερο την αποτελεσματικότητα της καθημερινής λειτουργίας του F.S.D.
Αυτό που οργανώσαμε στον Όμιλο Αδάμη δεν είναι πάντοτε εύκολα μεταφέρσιμο σε μία μικρότερη εταιρία, αφού το κόστος της υποδομής, τόσο σε επίπεδο ανθρώπινου δυναμικού όσο και σε ηλεκτρονική υποδομή είναι πολλές φορές υπέρογκοι.
Μειονέκτημα θα μπορούσε να θεωρηθεί και ο υψηλός βαθμός εξειδίκευσης που αποκτούν τα στελέχη του Ομίλου στο χώρο της εστίασης με αποτέλεσμα να φτάνουμε ίσως σε επίπεδα υπερ-εξειδίκευσης, στα οποία είναι δύσκολο να βρεις στην αγορά κατάλληλα στελέχη όταν χρειαστεί να αναβαθμίσεις ή να ενδυναμώσεις το σύστημα διοίκησης σου. Ο Όμιλος Αδάμη έχει φροντίσει να καλύψει το αναπτυξιακό pontential των δύο αλυσίδων που φτάνει τις 50 μονάδες γιο το Beer Academy και τις 20- 30 για το ΑΡΧΑΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ εντός αλλά και εκτός της Ελλάδας.
